דרגות הבקר השונות ולמה הן מתכוונות

אנשים "יודעים" שבשר מגיע מבעלי חיים, אבל לפעמים קל לשכוח עד כמה מורכבות החיות האלה. לתזונה של פרה, תנאי החיים ותוחלת החיים של הפרה יכולים להשפיע על האופן שבו סטייקים, צלי או כל נתח אחר מגיבים לחום, ואחת הדרכים שבהן תוכל לחזות את התוצאה היא על ידי הבנת השונותציוני בשר בקר של USDA.

אם אתה אוכל בשר, סביר להניח שראית את מדבקות המגן הקטנות של USDA, שבנוסף להודיע ​​לכולנו ש- USDA הסתכל על הבשר הזה, ספר לנו מהצִיוּןשל בשר שאנו עוסקים בו. יש למעשה שמונה (8!) דרגות שונות של בשר בקר, אם כי סביר להניח שקונים בסופרמרקטים לא יתקלו בחמש הכיתות התחתונות - סטנדרטי, מסחרי, שימושי, חותך וקנר. דירוג הוא שירות שניתן על ידי ה-USDA ומשולם על ידי היצרן או המעבד, והציון הרלוונטי ניתן לאחר שמפקח בוחן פגר תלוי שנחתך בין הצלע ה-12 ל-13, מה שמקל עליהם לראות את ribeye. גם גיל החיה וצבע הבשר נלקחים בחשבון. לְפִיMeatscience.org, "כל בקר שדירוג פריים, Choice או Select יהיה בקר צעיר שלא הגיע לבשלות מלאה."

רִאשׁוֹנִי

זה בשר הנער המפואר עם הכי הרבה שיש והכי הרבה טעם. פרות אלו צעירות ומזונות היטב, ובשרן רך ומשויש היטב. עם זאת, פרות אלו אינן הנפוצות ביותר. לְפִיוובר, הם מהווים רק "4 ½ עד 5 אחוזים מכלל הבקר המדורג", שהוא למעשה עלייה די גדולה "מלפני כמה שנים בלבד, כאשר זה היה רק ​​כ-2 אחוזים." רוב הבשר הזה הולך למסעדות ובתי מלון, אבל אתה יכול למצוא אותו באטליז או בחנויות מכולת מהודרות יותר מדי פעם. השומן התוך-שרירי (שיישון) פירושו שסטייקים עם דירוג מעולה נשארים עסיסיים ובעלי טעם גם כשהם נחשפים לחום יבש, אז תפסו אותם אם אתם רואים אותם (במיוחד אם הם בכלל מוזלים).

בְּחִירָה

זוהי הדרגה הנפוצה ביותר של בשר בקר. פרות "בחירה" מהוות כ-65% מכלל בקר הבקר המדורגים. הבשר שלהם משויש בצורה הגונה (אם כי לא משויש כמו "פריים"), וזה מה שסביר להניח שתתקלו במכולת. סטייקים בחירה יכולים להיות ממש מעולים, אבל ראוי לציין ש"בחירה" היא טווח, ושחלק מהסטייקים בדרגה זו עשויים להיות משוישים יותר מאחרים.Meatscience.orgיש כמה תמונות טובות לכל אחת מהדרגות, אבל תמיד כדאי להסתכל על הבשר שאתה קונה ולבחור את הבשר עם הכי הרבה שומן תוך שרירי.בְּאֶמצָעוּתאת הבשר. ככל שיש יותר שיש לנתח בשר, כך גדל הסיכוי שהוא יצליח בחום יבש. (אם אתה חושב שהסטייק שלך נמצא בקצה הנמוך של "בחירה", אתה תמיד יכול להשתמש בשיטת בישול לחה כמו צלייה אובישול סו-ויד.)

לִבחוֹר

זה ככל הנראה הדרגה הנמוכה ביותר של בשר USDA שתמצא במכולת. חלק מהרשתות משתמשות בדרגת בקר זו כמותג הבית שלהן. בשר נבחר מאוד עקבי ודי רזה, עם מעט מאוד שיש. סטייקים נבחרים אינם עדינים או טעימים כמו עמיתיהם הטובים והמובחרים, אזטפח על מרינדהאם אתה מתכוון להשתמש בשיטת בישול יבש, והשתדל לא לבשל אותם זמן רב. אם אתה מכין תבשיל, חמאה או כל מאכל אחר שמשתמש בשיטת בישול כבדה נוזלים, נתחים נבחרים יעבדו מצוין.

החמש התחתונות

ואז יש סטנדרטים, מסחריים, שימושיים, חותכים וקנרים, הציונים שחסרים את התכונות שהופכות סטייק לנחשק. בשר "סטנדרטי" הוא "למעשה נטול" שייש, אבל ייתכן שתתקלו בו במכולת, משווק כמשהו כמו "ספיישל מנהל" או במזנון זול.

אחרי זה, אתה נשאר עם בשר שמגיע מפרות "ישנות" -לפי The Takeout, המשמעות היא פרות שגילן מעל 42 חודשים. הגיל משפיע על השיש, הרכות והצבע, מה שהופך בשר עם ציונים אלה למועמד גרוע לסטייקים. (למשרד הבריאות ישתרשים שימושיזה מראה כיצד הגיל משפיע על הדירוג.) בשר מפרות ותיקות אלה עדיין ניתן לשיש בדרגות שונות - שייש מתון-מעט בשפע מדורג כ"מסחרי", שייש קטן-בינוני הוא "שימושי", שייש קל הוא "חותך" ו בשר מפרות מבוגרות שאין בו שייש מדורג כ"שימורים". הנתחים האלה בדרגות נמוכות בדרך כלל לא נמכרים כחתיכות בשר שלמות, אלא טחונים (כמובן לבשר בקר טחון), או מעובדים למוצרים שלא ממש דורשים שומן תוך-שרירי כדי להיות אכיל (כמו נקניקיות, נקניקיות, נקניקיות, ובולוניה).

מה עם וואגיו?

בשר וואגיו מגיע מארבעה גזעים מאוד ספציפיים של פרות יפניות, והדירוג שלו נפרד לחלוטין ממערכת ה-USDA. דירוג וואגיו מטופל על ידי האגודה לדירוג בשר יפני (JMGA), והוא מדורג בסולם של 1-12, כאשר "12" הוא הטוב ביותר ו-"1" הוא הגרוע ביותר. לפי זה של חברת שיקגו סטייקאוניברסיטת סטייק, "ה-JMGA נותן ציון לבשר וואגיו בהתבסס על צבע השומן שלו, צבע הבשר, צורת עין הצלעות, גודל אזור הצלעות ו-IMF%, המתייחס לשיש שלו." רוב בשר ה-Wagyu ייפול לדירוג "הראשי" של USDA, הודות לכמות השיש המרשימה שלו בדרך כלל.

עודכן בשעה 16:00 EST ב-4/13/21 כדי לכלול מידע על דרגות הבשר הנמוכות יותר.