פודינג הבננה הזה הוא קדרת קינוח מלאת נשמה

כאשר העורך שליצייץ פיץ' לתבשילים, נכנסתי למצב סנרק. "גדלתי על אוכל נשמה," מלמלתי. "תבשילים הם לא אוכל נשמה." טעיתי. הקינוח האהוב עליי - פודינג בננה - הוא קינוח אוכל נשמה מובהק. זה גם תבשיל גם בשיטה וגם בכלי קיבול.

השיטה כוללת שילוב של מזונות שונים, לרוב בשכבות, לבישול בתנור איטי. כלי הקיבול הוא ה"קדירה" - מילה צרפתית שעשתה את דרכה לאנגלית עד 1708,מלומדים לוֹמַר.

בדרך כלל, פודינג בננה לא נאפה בתנור, אם כי הוא יכול להיכנס לתנור לזמן קצר אם הוא מעליו מרנג. את הפודינג החיוני כל כך לקינוח מערבבים בזהירות על גבי הכיריים, או מוזגים מאריזה, אם הטבח משתמש באינסטנט פודינג אמיתי. אבל הפודינגהואבשכבות עם פרוסות וניל, פודינג ופרוסות בננה.

עם זאת, כלי הקיבול חשוב להגדרה של תבשיל כמו הטכניקה.אדריאן מילר, עורך הדין שכתב את הספר עטור פרס ג'יימס בירד "אוכל נשמה", מגדיר תבשיל כ"כל תבשיל אפוי בשכבות". "יש אנשים שמגדירים את זה לפי המיכל... קערת הפיירקס הקלאסית הזו", הוא אומר. "אבל בעיני, זה כל סוג של תבשיל שכבות ואפוי במיוחד שיש בו אלמנט שמנת."

מילר מזכיר כמה מנות "אוכל נשמה" אייקוניות שיכולות להיחשב כקדירה. פירה בטטה תהיה זכאית אם תוסיפו סוכר חום, מרשמלו ואגוזי מלך. מקרוני וגבינה אפויים בתנור הם עוד תבשיל, ואוכל נשמה, הוא מציין. "אפשר לטעון שחלק מהגרסאות של מקרוני וגבינה הן תבשיל, אם מכינים את הגרסה של יום ראשון".

בזמן שחקר את ספרו, מילר נתקל במספר מתכוני תבשילים בספרי בישול מאת ועבור אפרו-אמריקאים. הוא מצא תבשילים ב-"The Ebony Cookbook", הדפסה מחודשת של "דייט עם מנה", נכתב ב-1948 על ידי עורכת האוכל של מגזין אבוני, Freda DeKnight. אבל מילר אומר שמתכוני תבשילים הופיעו מוקדם יותר משנות הארבעים. "כבר בשנות ה-19 אתה רואה מתכוני תבשילים", הוא אומר. "ראיתי אותם כבר בשנות התשעים."

אז למה חשבתי שהתבשילים הם #SoWhite? נפלתי על סטריאוטיפ: שאוכל נשמה הוא האוכל הבלעדי של המטבח האפרו-אמריקאי. מילר וחוקרי מזון אחרים מציינים ש"אוכל נשמה" הוא כינוי חדש יחסית לאוכל אפרו-אמריקאי. המונח צמח בסוף שנות ה-60 וה-70, הם אומרים, כאשר המילה "נשמה" הפכה לשם נרדף לחוויה האפרו-אמריקאית. כמו שאנשים דיברו על "מוזיקת ​​נשמה", הם דיברו על "אוכל נשמה".

טכנית אולי קדירות אינן אוכל נשמה, אבל הן מטבח אפרו-אמריקאי, אומרת חוקר האוכל טוני טיפטון-מרטין. היא כתבה את "קוד ג'מימה: שתי מאות שנים של בישול אפרו-אמריקאי". הספר, שזכה בפרס קרן ג'יימס בירד בשנת 2016. טיפטון-מרטין טוענת לשני קווים של המטבח האפרו-אמריקאי: הבישול הביתי של "אוכל נשמה", והיצירות המקצועיות של שפים מיומנים. שניהם יוצאים מעבדות, היא אומרת, אבל מתכוני ההישרדות בולטים יותר בדיון על המורשת הקולינרית האפרו-אמריקאית. "שכחנו לגמרי שיש אנשים שהוכשרו בצורה מקצועית להיות טבח המטעים", אומר טיפטון-מרטין. לבשלנים כאלה היה רפרטואר של מנות וטכניקות לשאוב מהם. קוד הג'מימה הוא אנתולוגיה של אוסף ספרי הבישול האפרו-אמריקאיים של טיפטון-מרטין. הם מתוארכים לשנת 1827, והיא מצאה התייחסויות רבות לתבשילים כמזון וכלי בישול.

המתכון שלי הוא בהשראת נשים מהכנסייה שלי. במקור, הקינוח קרא לקסטד מבושל תוצרת בית, אבל כל נשות הכנסייה שלי משתמשות באינסטנט פודינג בננה. הפשרה שלי הגיעה ממעבר המזון הבינלאומי של Walmart המקומי שלי. מצאתיאבקת הרפרפת של פוסטר קלארק, בסיס לא ממותק עשוי עם עמילן תירס. זה מאפשר לי לשלוט בכמות הסוכר, בלי לדאוג להכנת רפרפת בסיר כפול. אם פוסטר קלארק'ס לא זמין, השתמש בפודינג וניל לבשל ולהגיש. מוסיפים תמצית בננה לפי הטעם.

מתכונים מסורתיים רבים מעלים את הקינוח עם מרנג. זה לא מועדף אישי, אז השתמשתי בתותים טריים. סיום במרנג דורש זמן קצר בתנור, בו הפודינג הופך לתבשיל אמיתי: מרכיבים בשכבות עם רוטב שמנת אפוי בתנור. המתכון למטה מניב ארבע מנות דשנות.

תבשיל פודינג בננה של אפי

מרכיבי פודינג:

• 3 כפות פוסטר אבקת פוסטר או ג'לו קוק והגיש פודינג וניל* (ראה הערות הטבחים)

• 1 ליטר חצי-חצי

• 3 כפות סוכר

• 1 1/2 כפיות תמצית בננה

• 3 עד 4 בננות בינוניות, בשלות אך מוצקות, פרוסות

• 1 קופסא ופלים וניל

• 2 או 3 תותים לקישוט (לא חובה)

• קינמון לניקוי אבק

מרכיבי המרנג:

• 3 חלבוני ביצה

• 1/4 כפית קרם טרטר

• 1/4 כוס סוכר

בעזרת מסננת קטנה מנפים אבקת רפרפת לקערת ערבוב גדולה. יוצקים פנימה ארבע כפות חצי וחצי, ומקציפים היטב עד שהתערובת מזכירה רוטב חלק. מערבבים סוכר והשאר חצי-חצי בסיר. מחממים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שנוצרות בועות קטנות בנוזל. יוצקים את הנוזל החם לתערובת הרפרפת, תוך טריפה כדי למנוע גושים. יוצקים את תערובת הרפרפת לסיר ומחזירים לאש. להקציף כל הזמן עד שהקרם מסמיך, כשתיים או שלוש דקות. מסירים מהאש ומקציפים תמצית בננה לתוך הרפרפת. (*אם משתמשים בפודינג לבשל והגשה, הכינו לפי הוראות האריזה, תוך שימוש בחצי וחצי. מוסיפים תמצית בננה וממשיכים במתכון.)

יוצקים שכבה דקה של רפרפת בתבנית. עובדים במהירות, מחליפים שכבות של ופלים ובננות וקצפת, אלא אם כן תעדיפו מעליו מרנג אוורירי, ובמקרה זה דלגו לפסקה הבאה. מעל את השכבה הסופית של הרפרפת עם ופלים ובננות. פורסים תותים לאורכם לרבעים. מקשטים את הפודינג כרצונך. מפדרים קלות בקינמון. מכסים ומקררים עד להתייצבות.

בעזרת מיקסר מקציפים חלבונים ושמנת טרטר עד שהחלבונים קצף. מוסיפים סוכר באיטיות וממשיכים להקציף עד שהחלבונים יוצרים פסגות נוקשות. מורחים מרנג על גבי פודינג מקורר, מורחים לשולי המנה. השתמשו בגב של כף כדי להכין קישוטים קטנים. אופים 15 דקות בתנור בחום של 350 מעלות, עד ששולי המרנג משחימים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.