טימפנו צריך להיות מצרך לחג ההודיה

רבים מאיתנו השליכו את השמיכה המנחמת של מסורת והיכרות כדי לשאול את השאלה הגדולה: איך בשר הודו - בשר שמתייבש בקלות ולעתים קרובות מתואר כ"חסר טעם" - הפך לחלק ההתנגדות למה שאמור להיות האירוע הקולינרי הגרגרני ביותר של תקופת החגים? אני לא אומר שהודו לא יכול להיות טעים אם מבושל נכון, אבל זה תמיד יהיה טעם של הודו, ואפשרויות הן דבר נפלא. למשפחות אמריקאיות איטלקיות יש פתרון אידיאלי למצוקת הדמיון העונתית הזו: מחבת לזניה. לפי שיקול דעתם, האורחים שלכם יכולים לאכול ממנו כתוספת או לקחת מנה עיקרית גדושה. אבל השנה, אנחנו מסיימים את לימודינו מלזניה למנה ראשונה לפסטה שהיא שואו-סטופר אמיתי, לפחות בהוליווד: טימפנו.

היצירה והחשיפה של טימפנו כוללים כל מרכיב הכרחי לחגיגת אהבה ערה של חג ההודיה - עבודת הצוות של ההכנה, הדרמה של ההיפוך,אוחחואהההשל החשיפה. זוהי מנה לחיבור ולהתלהב. היופי בטמפנו הוא שאתה לא צריך לוותר על המתכונים של המשפחה שלך. הטמפנו שהכנתי כולל את הקציצות והרוטב של סבתא טוטי, פאי התרד של דודתי כרמלה ופיצה רוסטיקה של דודי טוני. האם אני מודע לכמה זה נשמע כמו קריאת ליהוקהסופרנוס? אכן אני.

מה זה טימפנו?

אם לצטט את דמותו של טוני שלהוב מהקלאסיקה של חג האוכל מ-1996לילה גדול, "טימפנו היא פסטה עם קרום מיוחד... והחלק הפנימי? הדברים הכי חשובים בעולם". באיטליה, שם מכונה בדרך כלל "טימבלו", קליפה בצורת כיפה העשויה מפסטה, אורז או חציל מלאה בשכבות אלגנטיות של פסטה, בשר, גבינה וירקות המשתנה מאזור לאזור.המתכון המשפחתי הרבה של סטנלי טוצ'יכולל ראגו של משפחתו, קציצות, ביצים קשות, סלמי גנואה ופסטה. שמתי את הספין של המשפחה שלי על זה על ידי הוספת שכבת תרד מוקפץ שנמצאת בדרך כלל בפשטידת התרד של דודה כרמלה, והחלפתי את הביצים הקשות במילוי פיצה רוסטיקה - תערובת של בשר מעדנייה איטלקי חתוך וגבינה כרוכים יחד עם ביצה, דומה לקיש.

זו ארוחה לא קלה להכנה לפי כל דמיון, אבל זה לא כל כך קשה אם מתכננים אותה מבעוד מועד ומגייסים כמה משתתפים מוכנים. זו לא רק מנה ראשונה, אלא ברית של מנות איטלקיות שנשבעו להתקיים יחד מתחת למעטה של ​​מעטפת פסטה להנאתכם. כל שכבה דורשת מתכון משלה ומערכת ידיים משלה, ששיאו ברגע מפחיד להפליא של מתח כשמישהו הופך פיזית את המנה לבסיסה לפני שחותך אותה. הכי טוב לחשוף את הטימפנו מול קהל של אורחים רעבים, שם העבודה הקשה שלך תתוגמל עמוקות בשבחים ראויים.

התוכנית הגדולה

הכנת טימפנו לוקח זמן, אבל זה לא חייב להיות מלחיץ. העצה הכי גדולה שלי היא לתכנן מראש. ניתן להכין את רובו של כל חלק בפאזל הטימפנו יום עד ארבעה ימים מראש לפני הרכבה מלאה ואפויה של המנה. את מילוי הפיצה רוסטיקה והתרד מוקפץ ניתן להכין ולקרר עד ארבעה ימים לפני האפייה. ניתן להכין, לעצב כדורי בשר לא מבושלים ולשמור במקרר עד יום. ניתן גם לשמור את בצק הפסטה במקרר עד יום - אם כי הייתי ממליץ להכין אותו ביום, כדי למנוע ממנו להיות נוקשה מדי וקשה לרדד אותו.

פיצול המשימות וסימון אותן בימים שלפני חג ההודיה ימחק הרבה מהחרדה. ולאחר מכן, כשכולם יוכלו להתכנס להרכבה וכל מרכיב מרובד בשכבות למעטפת הפסטה, יהיה רגע מלחיץ שבו תחשבו שהשכבות הרבות והיפות שלכם לא יצליחו להיכנס פנימה. אבל אל תזיע: הם יתאימו.

למי שמופקד על מילוי פיצה רוסטיקה:

מרכיבים(הערה: אין צורך במלח נוסף):

• 1/4 פאונד פרובולון מיושן, חתוך לקוביות של ¼ אינץ'

• 1/4 פאונד פפרוני, חתוך לקוביות של ¼ אינץ'

• 1/4 קילו סלמי גנואה, חתוך לקוביות של ¼ אינץ'

• 1/4 פאונד חזיר, חתוך לקוביות של ¼ אינץ'

• 1/8 פאונד פרושוטו, חתוך לקוביות של ¼ אינץ'

• 7 אונקיות מוצרלה מגוררת עם לחות נמוכה

• 1 פאונד ריקוטה

• 10 ביצים גדולות, טרופה(הערה: הרבה מתכונים לפיצה רוסטיקה מעדיפים יותר ריקוטה ופחות ביצים, אבל אתה תרצה שהביצים הנוספות כאן יעזרו ליצור שכבת קשירה מוצקה לתחתית הטימפנו.)

• ½ כפית פלפל

אני מקווה שאתה מתרגש לנשנש כמה בשר מרפא וגבינות, כי בהחלט מגיע לך להגניב כמה במהלך ההכנה. העצה שלי לך כשאתה קונה את הבשר היא לבקש מהקצב שלך לחתוך אותו לפרוסות בעובי של 1/4 אינץ'. זה יעשה את העבודה שלךכָּךהרבה יותר קל, כי שאר מה שתעשה זה לחתוך ולערבב. לאחר שסיימתם לחתוך את הסלמי, הפרושוטו, הבשר חזיר, הפפרוני והפרובולון לקוביות של רבע אינץ', ערבבו את הבשר והגבינות שלכם יחד בקערה עם 10 ביצים טרופות ופלפל. (אם אתה עושה זאת מבעוד מועד, קדימה, מכסה ומקרר.)

למי שמופקד על קציצות ורוטב

בשביל הקציצות(אתה מוזמן להכפיל את זה אם אתה משפחה חובבת קציצות.):

• 1 קילו בשר בקר טחון

• חצי קילו חזיר טחון

• ½ קילו בשר עגל טחון

• 2 שיני שום, קצוצות

• 1 כוס פירורי לחם שהושרו בחצי כוס חלב לכמה דקות

• ½ כוס פרמזן

• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

• 2 ביצים

• 1 כפית מלח

• ½ כפית פלפל

לרוטב:

• 2 צנצנות של 28 אונקיות של עגבניות סן מרזאנו

• צנצנת 14 אונקיות שלעבראו רסק עגבניות

• 3 שיני שום, קצוצות

• ½ בצל צהוב, חתוך לקוביות

• 1 כפית מלח

• פתיתי פלפל אדום

• 3 כפיות שמן זית

• בזיליקום טרי

אחד מני סודות רבים לקציצות בשר לחות ורכות הוא חלב, אז התחל בהשריית פירורי הלחם שלך בו. שלבו את הבשר הטחון, החזיר והעגל שלכם בקערה גדולה עם ביצים, גבינת פרמזן, שום טחון, פטרוזיליה, מלח ופלפל. תוריד את הטבעות והשעונים והיכנס לשם עם הידיים שלך. לאחר שהכל מתאחד, הוסיפו את פירורי הלחם הרטובים וערבבו אותם פנימה. מגלגלים את התערובת לכדורים בגודל 1 עד 1-½ אינץ' חלקים שווה. (אם אתה עושה זאת מראש, אתה יכול לקרר את הקציצות הגולמיות עד יום.)

אם אתה מוכן להכין את הרוטב שלך, המשך לשלב הבא על ידי השחמת הקציצות האלה. מחממים מחבת ברזל יצוק או מחבת טפלון עד שהיא חמה, ואז מוסיפים שמן. משחימים את הקציצות מכל הצדדים, סובב אותן לעתים קרובות. סביר להניח שתצטרך לעשות זאת בשלוש או ארבע קבוצות כדי להימנע מהצפיפות של המחבת.

להכנת הרוטב, מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את קוביות הבצל, פתיתי הפלפל האדום וכל עשבי תיבול נוספים ומטגנים עד שהבצל שקוף. זורקים פנימה את השום הטחון ומבשלים עד שהוא ניחוח. מערבבים פנימה את עגבניות סן מרזאנו, פסטה או רסק עגבניות וכוס מים ומתבלים במלח. מנמיכים את הקציצות השחומות לתוך המרינרה ומבשלים במשך שעה.

למי שמופקד על תרד מוקפץ

מרכיבי תרד מוקפץ:

• 4 צרורות תרד (שקיות עובדות מצוין)

• 3 שיני שום, קצוצות

• 1 כפית מלח, אבל ממשיכים לטעום ולתבל אם צריך יותר

• 1 קורט אגוז מוסקט טחון

• קליפת חצי לימון

• פתיתי פלפל אדום

היה אסיר תודה, ידידי: יש לך את המשימה הפשוטה ביותר. שטפו את התרד והשליכו את כל הגבעולים הקשים. חממו את המחבת הגדולה ביותר שבבעלותכם והוסיפו כוס שמן זית ענקית. לזרוק פנימה את פתיתי השום הטחון והפלפל האדום לפי הטעם. קדימה להוסיף את התרד. אתה מוזמן להוסיף בקבוצות, מחכה עד שיתחיל לנבול כדי לזרוק פנימה עוד. מבשלים על אש גבוהה תוך ערבוב עד שהתרד נבול לחלוטין. מערבבים מלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים קורט אגוז מוסקט טחון וגרידת לימון. לאחר מכן, השלב החשוב ביותר: סחטו את הלחות העודפת מהתרד הנבול להפליא שלכם. מעבירים למסננת ודוחפים כלפי מטה בעזרת כף עץ עד שמסירים כמה שיותר נוזלים.

לאדם המוטל על הקרום

מרכיבים:

• 4 כוסות קמח (רצוי 00)

• 4 ביצים

• 1 כפית מלח

• 3 כפיות שמן זית

• 3 כפיות מים

משימה זו צריכה (באופן אידיאלי) לעבור לאדם החזק ביותר בחדר, אבל זכרו: אם סבתות פסטה יכולות לעשות את זה, גם אתם יכולים. יוצרים מהקמח תלולית, חופרים מכתש עבור הביצים, שמן הזית והמלח. מניחים את החומרים הרטובים והמלח בדיבוט הקמח ומקציפים במזלג עד שהמרכיבים מתמזגים לאט ויוצרים בצק שאגי, מוסיפים עוד כפות מים, אחת בכל פעם, במידת הצורך כדי לשלב את כל הקמח במלואו. לשים 10 דקות עד שהבצק חלק אך לא דביק. מכסים ומניחים לו לנוח חצי שעה. לאחר מכן, מרדדים את הבצק על משטח מקומח ועצבו אותו לעיגול גדול, בעובי של כ-1/16 אינץ' ורוחב מספיק כדי להתאים לתנור ההולנדי שלכם כשמונה סנטימטרים של בצק תלוי בצדדים (בערך 28 אינץ' עבור תנור הולנדי של חמישה ליטר). אל תתייאש אם זה לוקח קצת זמן. הבצק עשוי להרגיש קשה ולקפוץ מעט בחזרה, וזה נורמלי.

חבר את הכל ביחד

בנוסף למרכיבים המפורטים בכל אחד מהסעיפים לעיל, תזדקק גם לפריטים ולמרכיבים הבאים לתהליך ההרכבה:

• חֶמאָה

• 7 אונקיות מוצרלה עם לחות נמוכה

• 8 אונקיות מוצרלה טרייה

• 2 פאונד זיטי, מבושל עד מחצית מכמות זמן הבישול שהורה להם

• צלחת טמפנו הולנדי או אמייל

• מַעֲרוֹך

• קרש חיתוך גדול

הגיע הזמן. מחממים את התנור ל-350℉ ואסוף את הנבחרת שלך. ציפו את פנים התנור ההולנדי שלכם בשילוב בריא של חמאה ושמן זית, כי הדבר האחרון שאנחנו רוצים הוא שהיצירה היפה שלכם תתקע. מגלגלים את דף הפסטה לתנור ההולנדי, מהדקים אותו בעדינות לקצוות ומבטיחים שיש מספיק כדי לכסות את המילוי בחלק העליון. מתחילים במילוי הטימפנו בשכבת פסטה, מסדרים אותם בשורות ואחריהם שכבה רופפת של קציצות. לאחר מכן הוסיפו כוס רוטב וקיננו מוצרלה טרייה שנקרעה בין כדורי הבשר המונחים בצורה רופפת, ואחריה שכבה של מחצית מהמוצרלה המגוררת עם לחות נמוכה. חזור על שלב זה כדי ליצור שכבה נוספת. ודא שאתה ממלא כמה שיותר מקום. מורחים את התרד המוקפץ בשכבה אחידה, ואל תפחדו לטפוח ולדאוג שיהיה נחמד ואחיד. סיימו בשכבה אחרונה של מילוי פיצה רוסטיקה. מקפלים את עודפי הבצק מלמעלה מכל הצדדים, מוודאים שאין רווחים פתוחים לדליפה של החומרים החוצה.