לפחות פעם בשנה, נואשת לניצוץ הקטן ביותר של האביב, אני קונה את היבול הראשון של עגבניות סופרמרקט שנראות אפילו בשלות במעורפל. הם אף פעם אינם אלא אכזבה מוחלטת, מה שאומר שבסופו של דבר אני מתחרט על הרכישה שלי - ומתרעם על העגבניות הנמוכות הללו על כך שצרבו אותי פנימה.
למרבה המזל, אפילו לעגבניות מימיות תפלות יש שימושים. אני מאוד מאמין שהסיבה היחידה שאתה צריך לצרוב, לבשל או לחמם עגבנייה בשלה בדרך אחרת היא לשמר יבול מופרז - אבל עגבניות חורף מחורבנות זה סיפור אחר.חום מוציא את המיטב בעגבניה תפלה: צלייה, צלייה או הקפצה מפעילה את תגובת Maillard מחזקת הטעם, אבל היא גם מבשלת חלק מהנוזלים שלהם, ומרכזת את הטעם הזעום שכבר יש להם. בנוסף, המרקם המוצק מדי, דמוי קרטון, של עגבנייה חורפית לא בשלה מחזיק מעמד בחום, במקום להתמוטט מיידית לערימה של ריסת עגבניות לוהטת. מהסיבות האלה, אני חושב שהייעוד הגבוה ביותר של עגבניות החורף הבינוניות הוא סלסה מעושנת וצלויה.
שלא כמו פיקו דה גאלו, שבאמת צריך את העוצמה של עגבניות עונת השיא כדי לטעום נהדר, סלסה מבושלת בונה טעם על ידיצלייה או חריכה של המרכיביםלפני לטהר אותם עם תבלינים אחרים. זה סופר פשוט להכנה: משחירים ביסודיות עגבניות, פלפלים ובצל מתחת לפטם - או על הגריל אם יש לך אחד, ברווז המזל שלך - טהר אותם גס ו"צורב" את התערובת במחבת מוחלקת בשמן לוהט. . לאחר רתיחה מהירה וקצת תיבול, תקבלו סלסה סמיכה וטעימה מוכנה לכל מריחה שתעלו על דעתכם.
בנוסף להיותם פשוטים לחלוטין, סלסה מבושלת מותאמות בקלות כך שיתאימו לטעם הספציפי שלכם. ממש כל שילוב של כל מגוון של צ'ילי יעבוד - טרי, מיובש או חלק מכל אחד - והפרופורציות מאוד סלחניות. בהתאם לסבילות התבלינים שלך, אתה יכול להתאים את היחס בין עגבניות לצ'ילי טרי למעלה או למטה כדי להשיג את התוצאה הרצויה. והכי חשוב, מכיוון שהסלסה מבושלת, אין צורך להשרות צ'ילי מיובש: פשוט קולים אותם ומכניסים אותם פנימה. בין החום מהירקות החרוכים, תהליך החריכה והמנוחה הארוכה במקרר, הם תתחדש בסדר גמור.
אם הבלוז החורפי הגיע גם אליכם, חטיף טרי וקיצי שדורש אפס מרכיבים קיציים ממשיים הוא רק הכרטיס. הקציפו מנה של סלסה והחניו את עצמכם מול החלון הכי שטוף שמש שלכם עם שקית צ'יפס, בירה קרה או מרגריטה - האביב אולי עדיין רחוק, אבל אין צורך לסבול בינתיים.
סלסת עגבניות חורף צלויות
הצ'ילי שהשתמשתי כאן יוצר סלסה טעימה אך עדינה למדי. בחרתי סראנוס בגלל החום והטעם הטרי והעשב שלהם, ובגואז'ילוס בגלל הפירותיות המתוקה שפשוט אי אפשר לצפות מעגבניות בתקופה זו של השנה. לסלסה לוהטת יותר, הגדילו את כמויות הצ'ילי הטרי או היבש, או פשוט השתמשו בזנים לוהטים יותר - ההבנורוס הפירותי והלוהט מכינים סלסות צלויות טעימות, ולדעתי הן יהיו פנטסטיות כאן.
מרכיבים:
1 בצל לבן גדול
מיץ מ-2 ליים, בתוספת תוספת לפי הטעם
מלח, לפי הטעם
1/4 כוס שמן זית, או שמן בישול ניטרלי
1 1/2 ק"ג עגבניות מרץ מאכזבות, כל זן (אני השתמשתי בשזיף)
1 או יותר צ'ילי חריף טרי גדול, כל זן (אני השתמשתי בסרנו)
4 או יותר צ'ילי מיובש עדין וגדול, כל זן (אני השתמשתי בגואז'ילו)
1/4 כוס מים
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
תיבול אדובו, לפי הטעם (לא חובה)
הוראות:
לרבע ולקלף את הבצל. טוחנים דק את אחד הרבעים. מעבירים את הבצל הטחון לקערה קטנה, מערבבים פנימה מיץ מ-2 ליים ומתבלים במלח לפי הטעם - 1/2 כפית מלח שולחני היה בדיוק כמו שצריך. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד.
מחממים את הפטם שלך לרמה גבוהה ויוצקים שתי כפות מהשמן על מחבת. פורסים כל אחד מרבעי הבצל הנותרים לשניים שוב לאורך, כך שיהיו לך שישה טריזים בגודל שווה בערך. קוצצים את כל השורשים שנותרו ומפזרים את שברי הבצל על תבנית הסדין המשומנת. חצו את העגבניות ופלפל הצ'ילי לאורך הגבעול, ואז הוסיפו גם את אלה למחבת. מערבבים את הירקות מסביב עם הידיים כדי לצפות קלות בשמן, מסדרים הכל עם הצדדים החתוכים כלפי מטה.
העבירו את התבנית לתנור וצלו במשך 10 עד 30 דקות, תלוי בחוזק הפטם שלכם. המטרה היא להשחיר לחלוטין את קליפות העגבניות והפלפלים החשופים ולפתח פחם יפה על הבצל; בדוק אותם לעתים קרובות כדי לאמוד את התקדמותם. כשהם מסיימים, העבירו בזהירות את הירקות לקערה חסינת חום ויוצקים רבע כוס מים למחבת כדי לטשטש אותו. מגרדים את כל החתיכות השחומות עם מרית או כף עץ, יוצקים את נוזל הניקוי לקערה עם הירקות ומניחים בצד להתקרר.
בזמן שהירקות נחים, השתמש במספרי מטבח כדי לקצץ את הקצוות מהצ'ילי היבש שלך ולחתוך חריץ לאורך הצדדים הארוכים. מוציאים וזורקים את הזרעים והצלעות: אני אוהב לנער את הזרעים לקערה ולקלף את הצלעות בקצות האצבעות. מחממים מחבת יבשה בגודל 12 אינץ' על אש בינונית-נמוכה, ואז קולים בעדינות את הצ'ילי היבש עד שהם גמישים וריחניים, לא יותר מ-30 שניות מכל צד. קצת השחרה זה בסדר, אבל אל תתנו להם לשרוף או להתלקח; צ'ילי מיובש שרוף מריר בצורה לא נעימה. מערבבים מיד את הצ'ילי הקלוי לתוך הקערה עם שאר הירקות - שעדיין אמורים להיות חמימים - ופוררים לחלקות הרצויה עם בלנדר טבילה.
לבסוף, נגב את המחבת שבה השתמשת כדי לצלות את הצ'ילי, הוסיפו את 2 כפות השמן הנותרות, וחממו על בינוני-גבוה. כשהשמן מנצנץ לוהט וכמעט מעשן, שפכו פנימה את הירקות המרוסקים בבת אחת; זה ירק ויתקע, אז היזהר. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים רק כמה דקות, עד שהשמן מתחלב והסלסה מסמיכה מעט. מעבירים לקערת אחסון נקייה.
מערבבים פנימה את הבצל הכבוש והכוסברה כשהסלסה עדיין חמה, ואז מתקנים את התיבול לפי הצורך עם מלח נוסף, תיבול אדובו ו/או מיץ ליים. (האדובו הוא אופציונלי, אבל אני ממליץ עליו בחום - הוא מוסיף להיט ממכר של שום ו-MSG.) מכסים בניילון ומקררים עד לצינון יסודי.
הגישו עם צ'יפס טורטיה לארוחה מעוגלת ושלמה שעדיף לצרוך מהנוחות של הספה שלך - אבל אם אתה מרגיש חשק, יש עוד המון דרכים לאכול את הסלסה הביתית שלך. השתמשו בו כבסיס לצ'ילי או לתבשילים אחרים, קפלו אותו לקוואדיות וטאקו, ספגו אותו על נאצ'וס, או - האהוב עליי באופן אישי - הגישו עם ביצים מטוגנות פריכות, שעועית שחורה וטורטיות לצלחת קטלנית של רנצ'רוס מסוג Huevos.
