מדוע כדאי להכיר את שמני הגימור שלך
גלה מה הופך את שמני הבישול ושמני הגמר למתאימים יותר לעבודותיהם.
קרדיט: אלכסנדרה הרשצ'נקו - Shutterstock
בחירת השמן המתאים לעבודה יכולה להיות ההבדל בין חוויה של רומנטיקה של טעמים, או טעם של שומנים חרוכים ומרירים שהורסים לכם את התיאבון. שמני בישול הם אידיאליים להולכת חום, אבל שמני גימור לוקחים את השרביט כאשר כל הצלייה, הצריבה והטיגון נגמרים. סביר להניח שיש לכם כבר אחד כזה במטבח, ושימוש בו בצורה הנכונה יכול להעניק לארוחות שלכם שדרוג מיידי.
שמני גימור שונים משמני בישול בשתי קטגוריות בולטות: נקודת עשן וטעם.נקודת עשןהיא הטמפרטורה שבה השומן יתחיל להתפרק, לעשן ולהחרך, מה שמעניק ריח וטעם של שמן שרוף לכל דבר שתפילו לתוכו. מכיוון שרוב המאכלים מתבשלים במגרש הכדורים של 350℉, לשמן בישול טוב תהיה נקודת עשן גבוהה יותר. שמן תירס ושמנים צמחיים מעשנים ב-400℉, מה שהופך אותם לשמני בישול מתאימים. הם שומרים על שלמותם בזמן הבישול ויכולים לעמוד בטמפרטורות הגבוהות הנדרשות לטיגון עמוק. הם גם זולים יחסית. אפשרויות אחרות, כמו שמן אגוזים, יעשנו ב-320℉ - לא אידיאלי לבישול בטמפרטורות גבוהות יותר.
לטעם יש גם תפקיד בהבחנה בין שמני בישול וגמר. בדרך כלל, שמני בישול הם בעלי טעם ניטרלי, מה שהופך אותם למגוון יותר, מכיוון שהם אינם מתחרים בטעם המרכיב המבושל. לשמני גימור יכולים להיות מגוון של טעמים, בין אם באופן טבעי (לשמן פיסטוק, למשל, יש באופן טבעי טעם נועז ואגוזי) או ממרכיבים נוספים כמו פתיתי פלפל או שום. בתור בונה תיאבוןציין, כל שמן אגוז או זרעים "קלוי" יעניק טעם מעט חריף, מה שהופך אותם לבחירה טובה לסיום המנות שלך. שימו לב לא לחמם שמני גימור כלל, או מעט מאוד. הם עדינים (עם נקודת עשן נמוכה) ומאבדים טעם בעת בישול.
כיצד לבחור שמן גימור
התחשבות גם בנקודת העשן וגם בטעם של שמן יכולה לעזור לך להחליט באיזה מהם להשתמש. לשמן שומשום קלוי יש נקודת עשן גבוהה, מה שתהיה, בתיאוריה, נהדר לבישול, אבל יש לו טעם כל כך חזק שסביר להניח שהוא יכריע את הארוחה שלך אם היית מכין משהו כמו דג עדין. במקום זאת, מבשלים את הדג בשמן בישול ניטרלי ומסיימים בנגיעה של שמן שומשום קלוי.
שמן זית כתית מעולה הוא חביב ביתי מכיוון שהוא יכול לשרת את שתי המטרות - עם נקודת עשן של 340-375℉, הוא מחזיק מעמד היטב בזמן הבישול, ומעניק תווים שונים של פלפלים, פירותיים ואדמתיים כאשר משתמשים בו כשמן סיום. אפשר לבשל קציצות עם שמן זית כתית מעולה לילה אחד ולטפטף על סלט חצילים קר וצלוי למחרת. (לרשימה יסודית ותמציתית של שמנים שונים והיישומים שלהם, עייןרשימה זועל ידי כיתת אמן.)
מכיוון ששמני גימור מחזיקים טוב יותר בטעמים החזקים שלהם אם הם נשמרים מחום ישיר, השתמשו בהם בחופשיות על מנות קרות, ומרחו על מנות חמות בציפוירַקלפני ההגשה. זַרזִיףשמן זרעי דלעתמעל סלטים, או הוסף מערבולת טעימה לקערת המרק שלך. נסה שמן זרעי פשתן על אגוזיותו על גבי חומוס או מטבל שעועית.שמן חריסהמתובל וחכם על בוראטה, במיוחד כשמסיימים עם מלח פתיתים.
אם אתה עדיין רק מתחיל להתנסות בשמני גימור, פנה אל ה-extra virgin שכבר מצנן על השיש שלך. למרות שזה עשוי להיראות יוצא דופן בהתחלה, טעמו אותו ישר - מוזגים כפית או משהו כזה לתוך כפית או כוס זריקה קטנה. תן לזה לחיצה בפה שלך, ותבלע אותו. תוכל לקבל מושג טוב יותר על מה אתה עובד, ואיזה טעמים יכולים להיות מודגשים על ידי השמן הזה כאשר משתמשים בו לסיום מנה.
אישית, אני אוהבשמן זית כתית מעולה זהלסיום. הנגיסה המפולפלת והארומה הארצית משתלבים היטב עם סלטים או מעל מטבלים. גם לבישול וגם לגימור, אני ממשיך לחזורזה, מחוות הזיתים בקליפורניה. הוא נותן תווים בולטים של פירות ועשב מבלי לעלות חזק מדי, וזה במחיר סביר. אפילו השתמשתי בו באפייה עם תוצאות נהדרות. בפעם הבאה שאתם בסופרמרקט, הקדישו עוד קצת זמן לעיין בסעיף השמן, לבדוק את נקודות העשן ולחקור את פרופילי הטעמים השונים, כדי שתוכלו לסיים חזק.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.