למה כדאי להכין לטקס עם תפוחי אדמה ולא שום דבר אחר

לפני למעלה מאלפיים שנה, צוות ססגוני של יהודים מרד בכובשיהם היוונים והחזיר לעצמם את בית המקדש השני בירושלים העתיקה. מאוחר יותר, כמה רבנים הוסיפו סיפור אפוקריפי לאירוע על שמן שנמשך, כפי שהיה אומר אדם סנדלר, שמונה לילות מטורפים. היום, אנו מנציחים את כל זה באכילת לביבות תפוחי אדמה מטוגנות הנקראות לאטקס.

זה אולי נראה כמו מתיחה, אבל היי, זה הגיוני יותר מאשר ארנב בגודל אנושי שמחלק ביצים בחג הפסחא, או מישהו לבוש בקוספליי של טים אלן שעף מסביב לעולם עם איילים קסומים כדי להעביר מתנות לכל ילד בלילה אחד .

באופן מסורתי, latkes עשויים מתפוחי אדמה מגוררים, בצל, קמח או עמילן, וביצה כדי לאגד את הכל יחד. אבל השף וקלע הכריכים היהודי המקצועי, ג'רמי אומנסקי, מחפש לשנות את זה. הוא מכין את הלטקס שלורַקתפוחי אדמה.

ניסו להרוג אותנו, שרדנו, בוא נאכל

אומנסקי הוא המייסד והשף של Larder Delicatessen & Bakery בקליבלנד, אוהיו - מועמד ג'יימס בירד למסעדה החדשה הטובה ביותר באמריקה ב-2019.אוכל וייןכינה אותו "נביא המעדנייה", ושנה לאחר מכן, הוא היה שותף לכתיבת "איזו אלכימיה," צלילה עמוקה יוצאת דופן לתוך אפשרויות האומאמי בתוך התסיסה היפנית.

כל זה אומר שאומנסקי לא מתבייש כשזה מגיע לניסויים. אז זה לא מפתיע שהוא מנסה להפוך את ה-latke sunaes למשהו. כן, קראתם נכון. לְבִיבָה. יום ראשון.

הנה למה ערבוב תפוחי אדמה מטוגנים עם גלידה עשוי להישמע קצת מוזר על הנייר.

לאטקי תפוחי אדמה יוצאים מהמסורת היהודית המזרח אירופאית, האשכנזית. באופן מסורתי, אתה מגרר כמה תפוחי אדמה ובצל, מפזרים פלפל שחור, מערבבים אותם עם קצת קמח או עמילן וביצה כדי לאגד את הכל לפני שאתה מטיח מלא אגרופים מהתערובת על מחבת משומנת. ברגע שהם שחומים יפה מכל צד, הפוקוס עובר לטיעון עתיק היומין: האם מגישים אותו עם רסק תפוחים או שמנת חמוצה? אבל בימים אלה, הטבחים הביתיים הופכים יצירתיים ויזרקו כמעט הכל על לאטקה, מתוספות פיצה ועד ביצה בסגנון שקשוקה. אני אפילו אערבב פנימה קצת פלנטיין ושעועית שחורהלהכין לטקה פטקון.

עם זאת, החוויה היא בדרך כלל חוויה מלוחה. אבל למה לא ללכת מתוק? חנוכה נכנס לקטגוריית החגים היהודיים "ניסו להרוג אותנו, שרדנו, בוא נאכל". אז באמת, אנחנו יכולים לעשות מה שאנחנו רוצים. זו המנטליות שמביא השף אומנסקי לסנדיי הלאטקה שלו, ובגלל זה הוא ממליץ על גישה של תפוחי אדמה בלבד

מכינים לאטקס מתוק

הכל התחיל כשאומנסקי רצה לעשות לאטקהרַקתַפּוּחַ אַדֲמָה. "לא רצינו שום דבר אחר שם", הוא אומר. "בלי ביצים, בלי קמח, בלי קלסרים אחרים, בלי בצל, בלי כלום."

הסיבה היא, תפוח אדמה בפני עצמו יכול להיות מלוחאוֹמָתוֹק. תחשוב על זה. מי מאיתנו לא טבל צ'יפס במילקשייק? החזרת הלטקה לצורתו הפשוטה פותחת את החצי השני של ספקטרום הטעמים.

"תפוח אדמה עובד טוב מאוד, חוצה עם קצת מתיקות", אומר אומנסקי. "אז פיתוח לאטקה שהיה רק ​​תפוח אדמה היה חשוב, כי לא כל המרכיבים [המסורתיים] האלה מתורגמים".

במילים אחרות, קשה לעשות הרמוניה בין פלפל שחור לגלידת שוקולד.

אומנסקי מכפיל את הלטקה המתוקה שלו בכך שהוא מצביע על מידת ההתפתחות של הלאטקים לאורך ההיסטוריה היהודית. ליהודי סיציליה היה פנקייק מטוגן בחנוכה עשוי מבלילה מותסס, סולת, דבש וריקוטה. האינקוויזיציה הספרדית (הספרדים שלטו בסיציליה באותה תקופה) העיפה את היהודים החוצה והגיעה למזרח אירופה שם תפוחי אדמה היו נפוצים הרבה יותר. ווואלה, הלאטקה שאנו מכירים, האהבה היום נולדה.

החשיש המודרני של תפוחי אדמה, בצל, אולי מעט שום, ביצה וקמח הוא הנורמה של לאטקה. אומנסקי מודה בכך. אבל שום דבר לא אומר שעלינו לדבוק בספר החוקים הזה. אנחנו יכולים להכין לאטקים כמו שאנחנו רוצים לאכול אותם.

ב-Larder בקליבלנד, זה אומר להפוך את הלאטקה לקערת תפוחי אדמה מטוגנים עם כדור גלידת שוקולד בפנים, רוטב שוקולד מטפטף מעל, ולהקיף את הכל באגוזי מלך וחמוציות מיובשות.

השאלה היחידה היא: מה יהיה לך בחנוכה הזה?

איך מכינים לאטקה תפוחי אדמה בלבד

אתה בטח תוהה איך אתה גורם לתפוחי אדמה מגוררים להיצמד זה לזה ללא קלסר. זכרו, תפוחי אדמה מלאים בעמילן - קלסר בפני עצמו.

אומנסקי אומר שהוא משתמש בטכניקת בישול רגילה כדי לג'לטין את העמילן שבתוך תפוחי האדמה שלו. Par-Cooking היא טכניקה שבה אתה מבשל חלקית משהו מתוך כוונה לסיים אותו מאוחר יותר. זה פופולרי להכנת מזון ומאפשר לך לחמם משהו במהירות לפני ההגשה. אומנסקי מחמם את התנור שלו ל-350 מעלות צלזיוס, מניח את תפוחי האדמה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ונותן להם לאפות במשך 30 דקות. רק אחרי שהם מתקררים הוא יתחיל להפעיל אותם על פומפיה או להכניס אותם למעבד מזון.

הטכניקה הזו, מסביר אומנסקי, הופכת את בשרו של תפוח האדמה לדביק להפליא, וכך הוא יוצא מחוסר שימוש בקמח, ביצים או כל קלסר אחר. הוא משתמש ספציפית בתפוח אדמה של קרולה עבור הלקטים שלו רק תפוחי אדמה, כי הם תפוחי אדמה בטעם חמאתי במיוחד עם בשר קרמי ושעוותי. בנוסף, הוא יכול להשיג אותם באופן מקומי בשוק האיכרים שייקר סקוור נורת' יוניון באזור קליבלנד. אבל מחליף של קרולה הוא לא שובר עסקה. אומנסקי מדגיש שאפשר להשתמש בכל תפוח אדמה שאוהבים.

ב-Larder מעדיפים לטגן את הלקטים שלהם בשמאלץ עוף או ברווז, אבל אומנסקי אומר שבשלנים ביתיים יכולים להשתמש בשמן זית או בכל שמן שיבחרו. היחס שהוא משתמש בו הוא ליטר אחד של שמאלץ או שמן לשני תפוחי אדמה גדולים של קרולה.

כל עובד קו לטקה מנוסה יודע שאתה מעצב את תערובת תפוחי האדמה לפנקייק בגודל אגרוף על המחבת, אולי אפילו נותנים לה מעט מחטב עם הצד האחורי של מרית. אבל כבעלים של מעדנייה, אומנסקי עושה הרבה לאטקים בתקופה זו של השנה. יעילות וקלות הם המפתח. לכן הוא חותך את הלקטים שלו לריבועים. יותר קל לו במסעדה.

בסופו של יום, תפוחי אדמה מטוגנים הם תפוחי אדמה מטוגנים. הם לא יטעמו אחרת בין אם הם בצורת עיגול מחוספסת, ריבוע או מעוין מעוצב בקפידה. עשה מה שעובד בשבילך והופך את טיגון הלטקס שלך לחוויה מהירה, חלקה ומשביעה.