האם זה יהיה סו-ויד? קנה המידה הגדול של הביצה המקושקשת

היי לכולם, וברוכים הבאים לעוד פרק חם ומהביל שלהאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אתה אומר לי מה לבשל עם שליסיר אנובה מדויק.

הנושא של השבוע הוא משהוהתמודדתי בעבר כאן ב-Lifehacker, אבל אנחנו הולכים לצלול קצת יותר לעומק ולראות כמה רחוק אנחנו יכולים לדחוף את זה.

ביצים מקושקשות סו-וידאו כבר דנו בעבר, אבל רק בקנה מידה קטן, רק שלוש ביצים בכל פעם. בהתבסס על ה"עבודה" הקודמת שלי, ידעתי את זהביצים מקושקשות מסוג Sous Vide של הסטוןהפיק את החרפה הכי טעימה שהייתה לי העונג לאכול אבל, כפי שציין המגיב המוערך סקוט ג'נסן, שיטה זו תהיהבִּמְיוּחָדבעל ערך אם ניתן היה להגדיל אותו כדי להאכיל קהל.

לעתים רחוקות יש לי יותר מאדם אחד לארוחת בוקר בכל פעם, אבל אם אתה מוצא את עצמך צריך להאכיל קהל בראנץ' - נגיד, עבור מקלחת תינוקות של AM או בבוקר שאחרי אורגיה - להיות מסוגל להכין כמה תריסר של מקושקשת מושלמת ביצים רכות וקרמיות הן מיומנות טובה שיש בארסנל הקולינרי שלך. כדי לראות אם אפשר לעשות את זה, קניתי פאקטון של ביצים (וכמות נכבדת של מוצרי חלב) והפעלתי את האנובה האמינה.

המתכון המקורי הוא לשש ביצים, ומורה לחלק את תערובת הביצים/חלב/שמנת/חמאה בין שתי שקיות רוכסן, אבל רציתי לראות אם אפשר לעשות את זה בשקית אחת גדולה, ואיך זה ישפיע על זמן הבישול , מרקם וטעם הביצים.

הכנתי שלוש מנות של תערובת הביצים: אצווה שהכילה שש ביצים, אצווה שהכילה שתים עשרה, ואצווה שהכילה עשרים וארבע ביציות עוף. אֲנִיקנה קנה מידה של שאר המרכיבים(חלב, שמנת כבדה וחמאה מומסת) למעלה כראוי וערבב הכל יחד. אחר כך אספתי אותם בשקיות וזרקתי אותם לאמבט מים בטמפרטורה קבועה המוגדרת ל-75 מעלות צלזיוס, משכתי אותם החוצה ומעכתי אותם כל חמש דקות בערך כדי "לטרוף" אותם ביעילות. למרבה הצער, הטמפרטורה לא נשארה קבועה, שכן התוספת הפתאומית של 42 ביצים קרות בתוספת צרור שמנת וחלב קיררה את המים בכמה מעלות.

עברו כעשרים דקות עד שהמים חזרו ל-75 מעלות צלזיוס, והביצים פשוט הסתדרו, כולן נוזליות עד אז. ברגע שהטמפ' גבתה, הקסם התחיל להתרחש. כפי שניתן היה לצפות, המנה הקטנה ביותר החלה להיווצר קצף מהר ביותר, והסתיימה בחצי השעה. (אז, עשר דקות אחרי שהאמבטיה חזרה לטמפ'.)

כמו בפעם הראשונה שהכנתי את הביצים האלה, הן היו ללא רבב. הם היו קפואים, קרמיים ועשירים, כמעט התחננו שיגרפו אותם עם איזה טוסט סמיך ופריך. עם זאת, לא היה לי זמן לטוסט, כי עדיין היו לי עוד שקיות ביצים למעוך מסביב. (מבחינת גבינה, אלה לא צריכים אותם, כי הם כבר סופר קרמיים. אם פשוט חייביםלְהוֹסִיףאבל יותר חלבי, בחר משהו מלוח וקשה, וגרר אותו רק על הביציםרַקלפני ההגשה, אולי עם פיזור עירית טרייה.)

הבאה לסיום הייתה אצווה "בינונית" של 12 ביצים (הפתעה!), שנעשתה תוך 40 דקות. לא היו הבדלים עצומים בין המנות, לפחות לא מבחינת הטעם, אם כי הבחנתי בכמה קרם מעט יותר גדולים, יחד עם יותר "חלקים לבנים" המופצים לאורך כל החרפה. עם זאת לא עניין ענק, ולא הייתי מסוגל להבחין בהבדל במבחן טעימה עיוורת.

לבסוף, הילד הגדול התחיל ליצור קצף קטן וטעים, אבל לא הייתי בטוח ששיטת ה"לשוך עם האצבעות" מעוררת כראוי את הביצים ומבשלת אותן בצורה אחידה, אז פתחתי את השקית וערבתי אותן קצת עם מרית סיליקון לפני החזרתם לאמבטיה. (גם אני דאגתי להפעיל יותר מדי לחץ על התיק עם סחיטה חוזרת ונשנית, ולא רציתי לחזור עלאסון עוגת הגבינה הגדול של 2016.) לאחר חמש דקות, הסרתי אותם פעם נוספת ונתתי להם עוד ערבוב מהיר לפני שהכנסתי את השקית חזרה לחמש דקות אחרונות.

כמו שתי הקבוצות שלפני המגה אצווה הזו, הביצים הללו היו טרנסצנדנטיות. הם היו כל הדברים שהם אמורים להיות: קטיפתיים ומלאים, עם קצפת (בעיקר) קטנטנה ועשירה בחלמון. כמו באצווה הבינונית, היו שם כמה קצף גדול יותר, אבל לא מספיק כדי לשנות את חווית אכילת הביצים המפוארת הזו.

אז, בחזרה לשאלת הנהיגה שלנו:האם קבוצות גדולות של ביצים מקושקשות יהיו סוס וידיאו?

התשובה: לעזאזל כן, אם כי זה ייקח קצת יותר זמן. אצווה של שלוש ביצים אורכת 15 דקות, אצווה של שש ביצים לקחה 30, תריסר ביצים לקחה 40 דקות, ושתי תריסר לקחה בסך הכל 50 דקות. זה גם עשוי להשתנות בהתאם לכמה אמבט המים שלך יורד כאשר אתה טבילה לראשונה את תערובת הביצים שלך, וכמה זמן לוקח עד שהטמפרטורה תחזור ל-75 מעלות צלזיוס. השתמשתי באמבט המים הגדול ביותר שלי, אז זה לקח עשרים דקות שלמות, אבל זה היה פחות עם אמבטיה קטנה יותר.

אבל בשורה התחתונה, אתה יכול להכין שני תריסר ביצים מקושקשות בצורה מושלמת, סופר-קרמית וטעימות בבת אחת תוך פחות משעה, מה שאמור לשמח את אורחי הבראנץ' שלך מאוד, ומְאוֹדטָבוּעַ.

תמונות מאת קלייר לואר.