הכינו את צלעות הסו-ויד האלה ללא גריל או מעשן

כמי שגר בדירת סטודיו קטנטנה, לא יוצא לי לעשות הרבה צלייה, עישון או כל בישול אחר בחוץ. זה מאוד עצוב לי, כי אני אוהב בשרים מעושנים וצלויים. (גם ירקות בגריל הם פנטסטיים, אבל אנחנו לא מדברים על אלה כרגע.) למרבה המזל, מערכת סו-וידאו - שבמקרה יש לי! - יכולה לעזור לך להתקרב למרקם ולטעם שאתה מקבל מעישון נמוך ואיטי .

אולי זה בגלל שיום הזיכרון מתקרב, או אולי בגלל שצפיתיהסרטון המרתיע הזהיותר מדי פעמים, אבל לאחרונה מצאתי את עצמי במצב רוח של צלעות. (סתם בצחוק, אני תמיד במצב רוח לצלעות.) כמובן, אני לא הראשון שמכין צלעות סו-ויד, ולעולם לא הייתי מתיימר לזה, כי אני לא שקרן. יש הרבה מתכונים בחוץ, וכולם רק קצת שונים. עם זאת, רבים מהם ממליצים על שימוש בעשן נוזלי.מעבדת האוכל מוסיפים את שלהם בטיפות קטנות, ישירות לתיק, וChefSteps מערבבים את שלהם עם מולסהלפני שצובעים אותו כמו זיגוג. שניהם נראו כמו אפשרויות די קיימות, אז רציתי לטעום ולבדוק. דבר נוסף שרציתי לקחת לסיבוב היה תוספת של אבקת פראג, או "מלח ורוד". המלח המרפא אמור לעזור לשחזר את "טבעת העישון" שמקבלים משעות במעשנת, אבל גם חשדתי שהוא יעניק טעם נרפא. (שום דבר לא עובר אותי!) ואז היה העניין שלכַּאֲשֵׁרכדי למרוח את השפשוף. לפני סו-וידאו? לְאַחַר? איפשהו באמצע? וכמובן, רציתי לבדוק לפחות שתי טמפרטורות.

היו הרבה משתנים במשחק, אז הייתי צריך הרבה צלעות - ארבעה מתלים, ליתר דיוק. חילקתי אותם לארבעה חלקים ואחרי שהסרתי את קרום הנייר על ידי משיכתו בעזרת מגבת נייר - וטיפלתי בהם במלחים שונים, זיגוגים ושפשופים. השתמשתי בשפשוף שנרכש בחנות, אבל יש הרבה דברים שאתה יכול להכין בעצמך. כנראה שכבר יש לך מועדף, אז פשוט השתמש במה שאתה אוהב.

• אצווה 1:צלעות אלו היו מצופות קלות בתערובת שלגרם אחד של מלח מרפא עם 10 גרם מלח שולחן. לאחר מכן הם נחו במשך עשר דקות, והוברשו עם הגלזורה המעושנת של ChefSteps, אשר מתקבלת על ידי ערבוב.25 גרם עשן נוזלי עם 50 גרם מולסה. לאחר מכן הם נאטמו בשקית ואקום ובושלו באמבט מים של 150 מעלות למשך 24 שעות.

• אצווה 2:צלעות אלו היו מצופות קלות בתערובת שלגרם אחד של מלח מרפא עם 10 גרם שפשוף יבש. לאחר מכן הם נחו במשך עשר דקות, ולאחר מכן נאטמו בשקית ואקום עםחמש טיפות של עשן נוזלי, ומבושל באמבט מים של 150 מעלות במשך 24 שעות.

• אצווה 3: אין כאן מלח מרפא. הצלעות פשוט הוברשו עם המולסה המעושנת של ChefSteps מזוגגת ובושלה באמבט מים של 150 מעלות למשך 24 שעות.

• אצווה 4:שוב, ללא מלח מרפא. רק זילוף טוב של שפשוף יבש, עם חמש טיפות של עשן נוזלי שנוספו לשקית, וזמן בישול של 24 שעות באמבט מים של 150 מעלות.

• קבוצות 5-8:המנות האלה היו חזרות מדויקות של 1-4, רק שהחבר'ה האלה בושלו במשך 12 שעות באמבט מים של 170 מעלות, או לפחות הם היו אמורים להיות.

במה שמדענים מכנים "מכעיס, אבל די אופייני", הגדרתי את הטמפרטורה של האמבטיה השנייה לגַםלהיות 150℉, ולא הבין זאת עד שחלפו שמונה שעות בישול ארורות. הייתי כל כך זחוח לגבי כמה אני מאורגן עם הניסוי הספציפי הזה. עשיתי אלוּחַ. קניתי אחָדָשׁדלי sous vide (דלי צבע בארבעה דולר מבית OSH, אבל עדיין). הייתיקווין סורבו רמות של מאוכזב, וחברי המסכן ריאן זכה לחזות בהתקף זעם מלא, אבל אל דאגה; הכל יצא טעים בסופו של דבר.

אבל לפני שנגיע לזה, בואו נדבר על קבוצות 1-4. כולם היו טובים לחלוטין, עם מרקם רך, אך עדיין בשרני, וטעם מעושן מורגש, אך לא מתנשא. עם זאת, היה הבדל עצום בין הצלעות שהוכנו עם מלח מרפא לאלו שלא היו, ואני בטוח שאתה יכול לנחש מה היו ההבדלים האלה, כי אתה מאוד חכם.

כפי שניתן לראות ממצגת השקופיות שלמעלה, הצלעות הנרפאות הן בצבע ורוד יותר באופן ניכר, וזה הגיוני, מכיוון שהן נרפאו ביעילות. אבל לפני שהספקתי לטעום אותם, הם היו צריכים גימור, אז הברשתי אותם בקצת רוטב ברביקיו - שוב, בחר את האהוב עליך - אבקתי אותם בשכבה נוספת של שפשוף, והקפצתי אותם מתחת לפטם כדי לקבל את הקרום הזה.

ואז הגיע הזמן לטעום. בדיוק כפי שחשדתי, למנות שנעשו עם מלח מרפא, היה די טעם של תירס, די כמו חזיר, וזה לא בהכרח דבר רע. גיליתי גם שהצלעות שנכנסו לשקית עם שפשוף וכמה טיפות של עשן נוזלי - מנות 2 ו-4 - היו קצת יותר טעימות ממקבילותיהן המזוגגות. אם הייתי צריך לבחור מועדף, הייתי הולך על הרביעי, אבל גם אהבתי את איכות החמי של 2, במיוחד בשילוב עם רוטב מתוק.

עכשיו, לגבי מנות 5-8: ברגע שהתאוששתי מזה שהוא הבנתי שהם התבשלו בטמפרטורה לא נכונה במשך שמונה שעות, העליתי את הטמפרטורה ל-170℉ ונתתי לתינוקות האלה לבלות בג'קוזי למשך לילה נוסף. 12 שעות בזמן שישנתי מהתיעוב העצמי שנותר שלי.

הֵם. היו. גָדוֹל. אחרי שסיימתי אותם באותו אופן שסיימתי את ארבעת הראשונים, משכתי צלע בודדת מאצווה 5. העצם התרחקה בצורה כל כך נקייה, ובמאמץ קטן כל כך מצידי, שזה באמת היה מבהיל. לבשר היה המרקם המסורתי יותר, שניתן לגרוס, והוא היה רך ועשיר מבלי להיות עיסתי.

אבל בעוד שהמרקם של מנות הטמפ' הגבוהות יותר היה שונה מהאצווה של 150 מעלות, הטעמים היו כמעט זהים. אלה שהוכנו עם מלח מרפא היו בעלי איכות בשר חזיר, אלה שבושלו בשפשוף היו טעימים יותר מאלה שבושלו עם זיגוג המולסה-עשן, ולכולם היה רמז לטעם המעושן הזה שתקבלו מכישוף במעשנת. האהובה עליי האישית הייתה אצווה 8 (שפשוף, חמש טיפות עשן בשקית, 170℉ למשך 12 שעות לפחות), אבל כולם היו טובים, במיוחד כשחושבים שהם נוצרו (בקלות רבה) בדירה קטנטנה עם לא יותר מאשר סירקולטור טבילה ותנור אירופאי זעיר ומוזר.