אתה לא צריך גריל כדי להכין חצילים בגריל

זה לא סוד שאני אוהב חציליםובמהלך השנים, קיבלתי כל הכנה תחת השמש שקוע קר - למעט חריג אחד בולט. בלי מקום בבית לגריל וסלידה עזה מהפעלת התנור שלי בקיץ, החציל בגריל נשאר הלוויתן הלבן הקולינרי שלי. עד עכשיו.

טכניקת החצילים החדשה האהובה עלי מגיעה באדיבותקריס ינבמרוונג, השף הראשי ב-NIGHT + MARKET בלוס אנג'לס, מיאני עוקב באינסטגרםבעיקר על סיפורי הבישול המדהימים שלו. בהמתכון שלו לפאולו חציל, הוא משתמש בטריק גאוני שמעולם לא ראיתי לפני כן: במקום להמליח את החציל ולטגן אותו בליטרים של שמן, הוא זורק פרוסות גולמיות, לא מוכנות לחלוטין.מחבת מלוחהבלי שמן בכלל. פרוסות החצילים המבושלות עוטות שכבות בכמויות עצומות של שמן זית, שום, פתיתי צ'ילי ועשבי תיבול, כמו לזניה. ברור שהייתי חייב לנסות את זה.

בפעם הראשונה שניסיתי את הטכניקה הזו, כל מה שהיה לי בהישג יד היו כמה חצילים עצובים ועיסתיים שהיו תלויים סביב המקרר שלי במשך יותר משבוע. אפילו הדגימות הישנות והמטומטמות האלה טעמופֵנוֹמֵנָלִיבאמצעות ההכנה הזו - והאצווה השנייה, שהכנתי עם חציל סופר טרי למטרות המאמר הזה, הייתה אפילו טובה יותר. כפי שלמדתי את הדרך המהנה כאשר הברשתי את העודף מחתיכת חציל חמה, גבישי נתרן כלורי שומרים על חום כמו משוגעים; כל לחות שיורדת מהחציל מתאדה כשהוא פוגע במלח החם. המשטח נשאר יבש יחסית, מה שמגיע הרבה לקראת השחמה עמוקה ואחידה. זה לא גריל פחמים, אבל התוצאות הן מעושנות ומתוקות לא פחות מהחציל הצלוי הטוב ביותר שאכלתי, ועם מרקם משיי.

הטכניקה עצמה פשוטה מאוד. פשוט חותכים חציל לאורך או לרוחב לפרוסות בעובי 1/4-1/2 אינץ'. מחממים מחבת טפלון (או מאודברזל יצוק מתובל היטבאחד) על אש בינונית-גבוהה. כשהוא חם, פזרו קורט או שניים של מלח שולחן (או מלח ים דק) במחבת. מניחים מעל את פרוסות החציל. אחרי כמה דקות, הפוך אותם. כשהם חרוכים לטעמכם משני הצדדים, העבירו אותם לקערה או לכלי. חזרו על הפעולה עד שנגמר לכם החציל, הוסיפו מלח בקמצוץ לפי הצורך.

עכשיו לחלק הכיפי: תיבול. מכיוון שעדיין לא השתמשת באף שמן, מרכיב החובה היחיד הוא שמן טעים לבחירתך - הוא ישמור את החציל רך ועסיסי, ולא עור. חוץ מזה, אין תשובות שגויות. אפילו הדרך בה תרכיבו את המנה תלויה בכם: שכבו את החציל בשמן וארומטים כמו שינבאמרוונג עושה, או קוצצים אותו ומערבבים הכל יחד כמו סלט.

אם כבר יש לך שילוב מומלץ של שמן, אליום ועשבי תיבול, השתמש בזה. אם לא, הנה כמה הצעות:

• שמן שומשום, שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, גוצ'וג'אנג וחומץ אורז

• שמן זית, מיץ לימון, שום, צלפים, זיתים ופטרוזיליה

• שמן בוטנים, רוטב דגים, מיץ ליים, רוטב צ'ילי מתוק, כוסברה ובוטנים מרוסקים

• יוגורט, שמן זית, שמיר, מיץ לימון ושום

• שמן צ'ילי תוצרת בית, רוטב סויה, חומץ צ'ינקיאנג ושומשום

• שמן זית, עגבניות בשלות פרוסות, בזיליקום וחומץ בלסמי

הכמויות והיחסים הנכונים ישתנו בהתאם להעדפותיכם ולכמה חצילים בישלתם, אז תטעמו תוך כדי. לאחר שהוא מתובל בצורה מושלמת, אתה יכול לאכול את החציל מיד או לתת לו להתרכך במקרר למשך כמה שעות. כך או כך, תהיה לך מנת ירקות מגוחכת בטעם מושלם להגשה לצד בשרים, עם לחם וגבינה, על אורז או הכל בפני עצמו.