כדאי להוסיף סודה לשתייה לבשר הטחון שלך

מבחינה אסתטית, בשר טחון הוא לא הכי נעים בחלבונים מן החי. כשהוא נא, הוא כולו דחוס ומנומר, ולעתים קרובות יותר, בישולו פשוט הופך את החומר הוורוד והרך לחומר אפור ועמוס.

ניתן למתן זאת על ידימשאירים את זה לבדולתת לבשר (בשר בקר טחון, הודו או אחר) לפתח צריבה יפה לפני שמפרקים אותו לחתיכות קטנות, אבל גם זה לא עוזר להפחית את אובדן הלחות שבדרך כלל רואים כשמבשלים בשר בקר טחון. (אם אי פעם בישלתם מסה של בשר לרוטב או צ'ילי, אתם מכירים את מאגר הנוזלים שאליו אני מתכוון.)

למרבה המזל, יש כימיקל קטן שימושי שפותר את שתי הבעיות הללו. זה נקרא "סודיום ביקרבונט", אבל ידוע לרוב בתור "סודה לשתייה", והוספתו לבשר הטחון שלך עוזרת לשמור אותו רךתוך כדי גםלהאיץ את תהליך ההשחמה.

הדרך הטובה ביותר לבשל בשר בקר טחון

זה לא פריצה "חדשה" או גילוי אחרון, אז אני לא בטוח איך פספסתי את זה כל השנים האלה, אבל אני שמח שזה סוף סוף עשה את דרכו אל המוח שלי. נתקלתי בזה בחשבון האינסטגרם של America's Test Kitchen (שכוללגרפיקהנלקח מאמתכון צ'ילי בן חמש שנים).

אתמול בלילה, סוף סוף ניסיתי את זה עם קצת יותר מחצי קילו בשר טחון שהייתי צריך להשתמש בו. פיזרתי כשליש כפית סודה לשתייה על הבשר, ערבבתי, השארתי אותו לבד למשך 15 דקות, ואז בישלתי אותו במחבת על אש בינונית-גבוהה.

אני לא רגיל שבשר בקר טחון מרוצף אותי, אבל הייתי בדיוק כזה - רצפה. גם לאחר קצת התעסקות וערבול מוגזמים, חתיכות הבקר פיתחו קרום עמוק וחום, ומאגר הנוזלים הרגיל הצטמצם לשלולית בלבד. זה גם היה הרבה יותר רך. לא הייתה הקפצה מגומית, לא לעיסה לא נעימה - רק חתיכות שחומות להפליא של בשר בטעם בשר.

למה הוספת סודה לשתייה טובה יותר לבשר טחון בצבע חום?

למה זה עובד? הסודה לשתייה (שהיא מאוד בסיסית) מעלה את ה-pH של הבשר, ומונעת מהחלבונים להיקשר יתר על המידה (ובכך לסחוט מים החוצה); זה שומר על הכל יפה ורך, ומונע את היווצרות בריכת הנוזלים הזו. ככל שהמחבת שלך יבשה יותר, האוכל שלך ישחים מהר יותר, אבל,לפי ATK, סביבות אלקליות גם הרבה יותר נוחות עבורתגובת מיילארד-ה"כימיקל שבין חומצות אמינו וסוכרים מפחיתים" שנותן לאוכל שחום את המראה והטעם שלו.

אפשר להוסיף סודה לשתייה גם לנתחי בשר. מבחינת היחס, ATK ממליץ על 1/4 כפית לכל 12 אונקיות של בשר טחון, וכפית שלמה על כל 12 אונקיות של בשר פרוס. ערבוב הסודה לשתייה עם כף או שתיים של מים יכול לעזור בפיזור אחיד שלה (במיוחד אם יש לך עסק בדברים פרוסים), אבל מצאתי ששיטת ה"פזר וללכת" יעילה למדי עם בשר בקר טחון. לזרוק את הבשר הנא עם הפחמימה (פשוט שברתי אותו עם כף עץ ודחפתי אותו מסביב), המתן 15 דקות (יותר זמן לא יגביר את ההשפעות של הסודה לשתייה), ואז לבשל בשיטה הרגילה שלך.

משחימים בשר טחון בדרך הקלה

מרכיבים:

• 1 קילו בשר בקר טחון (או כל בשר טחון, לצורך העניין)

• 1/3 כפית סודה לשתייה

• 3/4 כפית מלח כשר ועוד לפי הטעם

מפזרים את הסודה לשתייה על הבשר הטחון הנא בקערה גדולה ומשלבים אותו בעדינות בעזרת מרית או ידיים. הניחו אותו בצד למשך 15 דקות. לשמן קלות מחבת גדולה מברזל יצוק או נירוסטה ולחמם אותה - אתה רוצה שהשמן ינצנץ, אבל לא יעשן.

מתבלים את הבשר במלח ודוחסים אותו לתוך המחבת בשכבה אחידה בעזרת המרית. ואז תעזוב את זה בשקט. מזגו לעצמכם כוס יין, או אולי קחו קרע בבונג; פשוט תעשה משהו כדי להעסיק את עצמך כדי שלבשר יהיה זמןלְבַשֵׁל.

ברגע שרואים שהשוליים מתחילים להיראות שחומים ופריכים, חלקו את הבשר לרבעים והופכים כל חלק כדי להשחים את הצד השני. מפרקים לחתיכות, מתבלים במלח נוסף במידת הצורך ומעבירים את הבשר בעזרת מרית מחוררת לניקוז על נייר סופג (אם רוצים; אני ממעט לסחוט את שלי כי אני לא מפחד משומן). השתמש בבשר הטחון המושחם שלך בטאקו, רטבי בשר, תבשילי אורז או כל דבר אחר שיועיל מפיסות בקר פריכות ומלוחות.