לחם אינו אלא קמח, מים ומלח, ובכל זאת הכנת לחם מחמצת אמיתי בדק לא רק את סבלנותי, אלא הוא שלח אותי דרך חורי ארנב אינטרנט מוזרים יותר מכל פרויקט עשה זאת בעצמך אחר שאי פעם הכנתי. עבורי, הלחם הפך ללינוקס של הבישול, מסובך ומטופש, אבל בסופו של דבר מתגמל.
אני בדרך כלל מעריץ של להכין דברים ולעשות תיקונים לעצמי. אני מעדיף להשקיע ארבע שעות ללמוד איך האופניים שלי עובדים ולתקן אותם מאשר לבזבז זמן ו-$50 כדי שמישהו אחר יעשה את זה בשבילי. במשך השניםגם אני למדתי לאהוב בישול. לאט אבל בשיטתיות התגברתי על הפחד והעצלות כדי ליהנות מהזמן שלי במטבח. ואז, יום אחד לפני כמה חודשים, חבר שכנע אותי להכין את לחם המחמצת שלי. לחם קל, חשבתי, אז החלטתי לנסות.
הדבר הראשון שלמדתי היה ההבדל בין לחם ללחם "מחמצת אמיתית".לחם סנדוויץ' בסיסיולחמים דומים אחרים קלים מספיק להכנה באמצעות שמרים מסחריים ודורשים רק כמה שעות מזמנכם. לחם מחמצת משתמש במתחיל תרבות שמרים פעיל שאתה מכין לעצמך ויומיים של מאמץ.
לקח לי שמונה ניסיונות עד שהיה לי כיכר לחם מחמצת אכילה. עברתי כמה התחלות שווא וביליתי כמה סופי שבוע בעמל רק כדי להכין כדורים בלתי אכילים של קמח מבושל שדמה יותר לפאקים להוקי מאשר ללחם. בסוף השבוע האחרון אנילְבָסוֹףהכנתי כמה כיכרות לחם אכיל, אבל עדיין יש לי הרבה התעסקות לפני שזה יהיה טוב.
בלי קשר, הכישורים השונים שבהם השתמשתי בהכנת כיכר מחמצת פשוטה מפתיעים. קורה פה הרבה. כמו כל פרויקט אפייה, מחמצת דורשת תשומת לב רבה לפרטים, אבל היא גם דורשת הבנה של כימיה וביולוגיה רק כדי להתחיל. גם אחרי שיש לך הבנה בסיסית של איך הכל עובד, עדיין יש הרבה פתרון בעיות לפנינו. זהו תהליך משעמם, מורכב ואיטי שבתורו הוא מרגיע, מאתגר ומעורר תובנות.
אני מגמיש את שרירי המדע שלא השתמשתי בהם מאז התיכון
מדע ואפייה תמיד הלכו יד ביד, אבל במיוחד מחמצת מרגישה כמו ניסוי מדעי מההתחלה. לפני שאתה יכול להכין לחם, אתה צריך להכין מנה ראשונה, שמרגישה בדיוק כמו סוג הניסוי המדעי שהיית עושה בבית הספר.
"מתנע" הוא אמצעי לטיפוח שמרי בר כדי שתוכלו לאפות איתם. שמרים הם אורגניזם חי חד תאי שגורם ללחם להתרומם. זה קורה מכיוון שכאשר אתה מערבב קמח ומים, השמרים אוכלים את הסוכרים בקמח וזה מייצר פחמן דו חמצני, שיוצר את בועות האוויר המשמשות כדי לעזור ללחם שלך לתפוח. כדי לעשות שימוש בשמרים אלה, אתה צריך ליצור סביבה שהשמרים רוצים לחיות בה.
שמרי בר נמצאים כמעט בכל מקום, אבל הם נוכחים בעיקר בקמח. לכן, הדרך הקלה ביותר לטפח אותו לכדי מנה ראשונה היא לערבב קמח ומים ולתת לו לשבת כמה ימים לתסוס.
כדי להכין מנה ראשונה אתה פשוט לוקח חלק אחד קמח וחלק אחד מים, מערבבים אותם במיכל, ואז משאירים את זה בחוץ למשך יום. למחרת מוסיפים עוד קמח ועוד מים. אנשים מתייחסים לזה כ"להאכיל" את המתנע שלך. חזור על כך במשך כמה ימים, והשמרים מתחילים לבעבע. עוד כמה ימים, והוא יקציף ויבעט החוצה את הריח החמצמץ שנותן למחמצת את שמו. כמובן, אם זה היה כל כך קל, לא הייתי מפשל שלוש פעמים.
תרגול הופך (די) למושלם
הניסיון הראשון שלי לפתיח מחמצת לא הסתיים טוב. לאחר מספר ימים, גל חום פקד את לוס אנג'לס ושלושה ימים רצופים מעל 100 מעלות גרמו לריח של המתנע. הניסיון השני נכשל כי הוא התקרר יותר מדי, וההמלצה הכללית של חמישה ומשהו ימי האכלה לא הספיקה. בניסיון השלישי, סוף סוף הבנתי נכון. אני מגדיר את ההצלחה הזו לעובדה שטרחתי לקרוא על המדע במקום פשוט לעקוב בעיוורון אחר ההוראות.
עם בישול, כמו הרבה דברים, קל לעקוב אחר ההוראות מבלי ללמוד את ה"למה" תוך כדי, אבל בדיוק כמו בכל דבר אחר, עשייה זו מסתיימת באסון לעתים קרובות יותר מאשר לא. ברגע שלקחתי את הזמן כדי ללמוד איך התסיסה עובדת ואיך שמרים משפיעים על איכות המתנע של מחמצת, הכל התחיל להיצמד. אני גבר מבוגר, אבל זינקתי בשמחת מדען מטורף בפעם הראשונה שראיתי בועות נוצרות בסטרטר שלי.
המדע של מנות ראשונות מחמצת הוא הרבה יותר מעניין מסתם ניסוי מעבדה על השיש במטבח שלך. אנשים שומרים על מנות החמצת שלהם בחיים במשך עשרות שנים, ומעבירים אותם לבני המשפחה. כשהם עושים זאת, המתנע מקבל איכויות משלו, לא פחות מהן הוא הטעם. הסיבה לכך היא שמעל השמרים, שמגוון אזורי, גם חיידקים שונים נמצאים בנסיעה, והמיקרואורגניזמים הקטנים האלה יכולים להשפיע באותה מידה על הטעם והאיכות של הלחם. איך כל זה עובד ביחד זה מספיק תעלומה שהמחקר על הנושא הביא לכךפרויקט מחמצת. שיתוף הפעולה הזה בין אוניברסיטת טאפטס, המוזיאון לתולדות הטבע של דנמרק ואוניברסיטת צפון קרוליינה עושה ניתוח DNA על מנות ראשונות מרחבי העולם כדי לראות מה בדיוק יש בהן, מה שמוביל בסופו של דבר לרמזים לאילו חיידקים מובילים ללחמים הטובים ביותר.
אתה תמצא מאות מתכונים למנות ראשונות מחמצת באינטרנט, אבל אני אוהבזה ב-The Kitchn. לוקח זמן להסביר למעשה מה המשמעות של מונחים ואיך הכל עובד. הוא נכתב גם למתחילים אמיתיים, ומציין במפורש כל צעד שאתה צריך לעשות, גם אם הוא מיותר וזהה לשלבים הקודמים.
אפיית לחם עוזרת לטפח את הסבלנות והשליטה העצמית שלי
בין הפעלת המתנע (חמישה ימים או יותר בהתחלה) ועד ליום האפייה המלא הנדרש להכנת הלחם בפועל, מחמצת בוחנת את סבלנותך עד קיצוניות.
לרוב מתכוני מחמצת יש בפָּחוּת10 שלבים אבל למעלה מ-30 תלוי איך הם כתובים. החביב עלי האישי בכל הנוגע לטעם הואהמתכון של הניו יורק טיימס ללחם הכפרי של טרטין, שנכנס ב-13 צעדים. באשר לקריאות בפועל,הקיטשן כתוב מצויןהמתכון הוא 25 שלבים. 25!
איך כל זה נראה כשאתה מתאר את זה ברשימת מטלות? די מהמם, למעשה, אפילו כשאתה מכליל את השלבים:
הכינו את המתנע מאפס (בערך חמישה ימים), או הוציאו את המתנע המתורבת מהמקרר, האכילו את המתנע והחזירו אותו לחיים (בערך יום אחד תלוי בגיל המתנע).
הכינו את ה"מחמצת", כלומר לקחת מעט מאוד מהמתנע הפעיל שלכם ולשים אותו בקערה קטנה, להוסיף עוד קצת קמח ומים, ואז להשאיר אותו על השיש לתסוס שוב למשך שמונה עד שתים עשרה שעות נוספות. חלק מהמתכונים משתמשים ב"מתנע" ו"מחמצת" לסירוגין, וזה מבלבל. גרוע מכך, "מחמצת" הוא גם שם עצם (החומר השמרי שאתה מוסיף לבצק) וגם פועל (תהליך התפיחת הבצק), כך שמתכונים כתובים בצורה גרועה בסופו של דבר קשים לקריאה.
למחרת מערבבים את הבצק עם המחמצת, ואז נותנים לו לנוח חצי שעה. זהו האוטוליזהשלב, שבו הקמח סופג את המים. שלב זה עוזר ליצירת הגלוטן ולאנזימים לפרק את העמילנים לסוכרים.
לאחר שזה נעשה, אתה "מקפל" או ללוש את הבצק כל 30 דקות במשך כשעתיים וחצי. תהליך זה משתנה ממתכון למתכון.
לאחר מכן, מחלקים את הבצק לשני חלקים, מעצבים כל אחד מהם לעיגולים קטנים, ואז נותנים לבצק לתפוח בין שעתיים לחמש שעות.
לבסוף, אחרי מה שנראה כמו 600 שעות, אתה אופה את הלחם הארור.
התהליך הבסיסי, המילולי, של תזמון זה דורש כישורי ניהול פרויקטים קיצוניים. אתה צריך לתכנן כמה ימים מראש, ואז להיות גמיש במידה מסוימת למקרה שהמתנע בסופו של דבר יהיה קצת איטי. לא משנה איך תחלקו את העבודה, עדיין תצטרכו לבלות יום אטריות בבית בזמן שהלחם עושה את שלו.
למרבה המזל, כמה נקודות במתכון מאפשרות לשים את כל העניין בהפסקה. לדוגמה, אתה תמיד יכול לתת לבצק לתפוח לילה במקרר, מה שעוזר כאשר אתה לא יכול לשבת כל היום. כל העניין כל כך גוזל זמן שרוב המדריכים למתחילים מגדירים לוח זמנים אפייה אמיתי לשימושך. לְדוּגמָה,מתווה גזר חכם ללוח זמנים שישי-ראשוןשימושי, בעודלפיקל יש אחד שמצמצם מעט את לוח הזמניםכשאתה במצוקת זמן. כל מתכון קצת שונה, אבל ברגע שמתייצבים בלוח זמנים קל להסתגל למתכונים אחרים.
הנקודה היא, לחם הוא תרגיל מתאמץ שישים אמבחן לא רק את הסבלנות שלך, אבל כישורי התזמון הבסיסיים והשליטה העצמית שלך. תכננתי את סופי השבוע שלי, קיבלתי ש"שעתיים-שלוש" במתכון יכול להיות גם ארבע לפעמים, ולפעמים אני שם לב לאוכל עצמו, לא להוראות.
פתרון בעיות הוא מצב זן
התגובה הראשונה שלי לכיכר גרועה היא לכעוס ולזרוק אותה. לאחר מכן, המוח שלי פונה לפתרון בעיות ואני מנסה להבין את הבעיה. בניגוד לרוב הדברים, זו בעיה שאני יכול לתקן לבד.
פתרון בעיות הוא משהו שכולנו עושים, אבל אני לא חושב שאי פעם הבנתי כמה זה היה מרגיע עבורי עד שהתחלתי בניסיונות הראשונים שלי להכין לחם. פתרון בעיות הוא משהו שתמיד קישרתי לעבודה ולכן אלִגרוֹםשל מתח, לא משחרר אותו. עם זאת, זה בדיוק מה שמתאים לי, ובדומה לכל פרויקט אלקטרוניקה, פתרון בעיות בלחם מחמצת הוא תהליך שאינו נגמר.
שתי כיכרות הלחם הראשונות שלי היו מכוסות במחסום, מה שאומר שלא נתתי להן מספיק זמן להתפחה או שהמנה הראשונה שלי הייתה זבל. המנה הבאה הייתה זהה, למרות ששמתי עליהם עין כשהם עלו. זה הצביע על כך שהסטרטר שלי לא היה פעיל לחלוטין, אזהַבָּאבזמן, נתתי לסטרטר עוד זמן להתסס לפני שיצרתי את המחמצת. לבסוף, זה יצר כיכר לחם שיכולתי לאכול.
גם כשהדברים הולכים כמו שצריך, דברים קטנים אחרים לא מסתדרים. כיכר הלחם האכילה הראשונה שלי נצרבה בתחתית והמרקם מבפנים היה מעט ספוגי. כדי להתאים את זה, אצטרך להוריד קצת את טמפרטורת התנור ולנסות ללוש את הבצק עוד קצת. קְבִיעָהזֶהיוביל לשלל בעיות אחרות ותהליך זה יחזור לנצח עד קץ הזמן. במובנים רבים, זה מזכיר לי כמעט כל פרויקט Raspberry Pi שעשיתי.
כשאתה פותר בעיות, יש לך הנחיה ברורה ולמרות שהתשובות לא תמיד ברורות, אתה יכול לפחות ליצור תוכנית התקפה. התהליך המתודי הזה דורש את מלוא תשומת הלב שלך, מה שיכול להכניס אותך לטראנס שבו שאר העולם פשוט נופל. מצב הזן הזה מרגיע. זה הרגע שבו העבודה הופכת לתחושה המקיפה הזו שבו שום דבר אחר לא חשוב מלבד הצלחת הפרויקט הזה. כשאתה זורם ומתווה טוויסט חדש למתכון ישן, המציאות משתנה לרגע קצר ואתה מרגיש כאילו תפסת איזו אמת מהותית של העולם. עד שאתה מפשל את הכיכר הבאה.
לא לכולם תהיה אותה תגובה, אבל אם יש לך אותו סוג מוזר של מוח אנליטי כמוני, אולי תתענגי על זה. נותרה לי הרבה עבודה לפני שהלחם שלי יהיה נהדר. יש הרבה פתרון בעיות לעשות, קצת מדע להתעסק איתו, ולחכות לעשות.
איור מאת סם וולי. תמונה מאתפרנסיס סטור,ג'ים אלוף.
