קרדיט: ontav - Shutterstock
למדתי שיש לי הפרעות קשב וריכוז בשלב מאוחר בחיי. זה הפך להיות מצחיק כשעברתי מחשיפת זה בהיסוס לחברים קרובים להבנה של כל אישה בודדת שאני מכירה (וגם רוב שאר האנשים שאני מכירה) לכולן יש הפרעת קשב וריכוז.
גם לחמוצים, אם תרשו לי, יש הפרעת קשב וריכוז.
הם שאפתניים ומסובכים, עמידים ובעלי תושייה, אך מושפעים מדי פעם ממקורות חיצוניים בדרכים גסות. הם כל הזמן מנסים להיות משהו אחר וטוב יותר, עושים שימוש במה שסביבם בדרכים מעניינות. (או שהם סתם אוכל נרקב בעדינות שאנחנו שמים על המבורגרים.)
כך או כך, אני שמח שהעשור האחרון של כתיבת אוכל הדגיש את החשיבות של איזון המזון שלנו עם חומצה. הנה החמוצים שמגיעים לדעתי הכי הרבה קרדיט בהקשר הזה.
(הערה: כמעט לכל תרבות יש שיטת שימור שהביאה למגוון מעורר יראת כבוד של חמוצים בכל מטבח שאפשר להעלות על הדעת, ואני כאן לכל מאכל ארור. אלה הם רק השימוש הכי תכוף שלי, אבל אני להוט לשמוע על שלך.)
בצל אדום כבוש
משמאל כריך עגבניות עם חרדל, מאיו תירס מעושן, עגבניות, חסה, בייקון ובצל כבוש. מימין כריך רוסטביף עם ברי, ארוגולה, רדיקיו, חזרת ובצל אדום כבוש. באמצע צנצנת זכוכית גבוהה של בצל אדום כבוש.קרדיט: אמנדה בלום
לא אכפת לי מי אתה, מאיפה אתה, מה עשית, כל עוד יש לך בצל אדום כבוש על המדף.
אין כריך לא משופר בבצל אדום כבוש. המבורגרים, סמי עגבניות, כריך הרוסטביף שעליו אני חי בשבוע האחרון וכו' - כולם מוגברים עם הבצל האדום הכבוש הצנוע אך היעיל. זה לא עניין של החלפת בצל רגיל בבצל כבוש, למרות שכדאי לך - יש להם פרופיל טעמים שונה לגמרי ומתוק יותר.
להכנתם, פורסים דק בצל אדום, זורקים אותם לצנצנת ויוצקים מלמעלה מלמעלה. התמלחת עשויה מכוס מים, כוס חומץ וכף מלח שימורים. הגדל לפי הצורך. מרתיחים את התמיסה, המתן שיתקרר 10 דקות ויוצקים אותה על הבצל שלך. אני משאיר אותם לתסוס לפחות שבוע, ואז זורק אותם למקרר כדי להמשיך להתרכך לאורך זמן. אפשר להוסיף כל מיני תבלינים - מזרעי חרדל ועד שמיר - אבל אני לא מוסיפה כלום לבצל שלי. הם מושלמים בפשטותם.
בעוד בצל כבוש הם לעתים קרובותזיכוילבריטים, ברור שמקורם כנראה במזרח, עם עדויות רבות לשימוש מוקדם יותר בהוֹדִיואסיה. בדומה לממצאים במוזיאונים המפורסמים ביותר בבריטניה, נראה שבצל כבוש "הפך לבריטי" על ידידֶרֶךשֶׁלקולוניאליזם.
אומבושי
משמאל, umeboshi הוא תהליך. שזיפים, שיסו ומלח ורוד בלחץ ביום הראשון. ביום השני, אתה רואה אומשו מתחיל להיווצר. ביום השלישי, האומשו הזה נצבע על ידי השיסו. וביום הרביעי, האומבושי מכוסים כמעט לגמרי על ידי האומשו והמשקולות דחוסות את השזיפים.קרדיט: אמנדה בלום
הנה הדבר המתוק באומבושי: לאומשו - תוצר לוואי של תסיסה של שזיפים בוסר על אומה ועלי שיסו - יש מגוון רחב של שימושים. זהו חומץ מלוח ופאנקי בגוון סגול, וניתן להוסיף אותו בכל מיני מקומות שלא תחשבו.
קַצֶפֶת, למשל, וכמובן כל רוטב, אבל אתה יכול להשתמש באומשו לכבישה מהירה של ירקות אחרים, גם כן. זורקים כמה גזרים לצנצנת עם אומשו למשך שבוע בערך. פטריות, כבושות באומשו וקצת שמן שומשום מרהיבות. השימוש האהוב עלי עד כה הוא הוספתו למים מבעבעים בתור חומץ לשתייה. (מישהו טוב יותר באלכוהול יידע איך לעשות קוקטייל ממנו.)
אתה יכול להכין אומבושי בעצמך. זהו תהליך מעט מעורב שדורש לזכור את ה"אומה" וה"מאי" החרוזים האלה, ואז למצוא מקום בסוף האביב שיביא לך שזיפים אומים. (Uwajimaya הוא מקור טוב.) אבל, אני די נרגש לומר, הצלחתי להשתמש גם בשזיפים איטלקיים, לפחות בהשגת אומשו. בהרבה מקומות מוכרים אומבושי, כולם מוכנים לשימוש, ובמקומות מסוימים אפילו מוכרים את החומץ עצמו.
בכל קיץ, אני צורכת אומבושי באובססיביות יחד עם עוד שלל חמוצים בקערה על אטריות סובה קרות בדשי, עם ביצה רכה. (לא הכנתי רוטב שזיפים עם אומבושיאוּלָם, אבל רק בגלל שחשבתי על זה.)
סובה קרה בדאשי, עם ביצה רכה כבושה בסויה, טונות של חמוצים יפניים כולל אומבושי, ג'ינג'ר, ביצי ובצל ירוק. קרדיט: אמנדה בלום
אם אתה נחוש לעשות עשה זאת בעצמך, קח שזיפים ללא פגמים, שטפו אותם באלכוהול (וודקה יעבוד), ושכבו אותם במיכל זכוכית עם עלי שיסו ומלח ורוד. צור סביבה נטולת חמצן (כמעט) על ידי איטום הצנצנת בשקית מים, והוסף משקולת בסוף, ולא אחת ממשקולות האמנון שבהן אנו משתמשים בדרך כלל כדי לשמור דברים שקועים - אתה צריך משקל אמיתי כדי לדחוס את השזיפים ומלח. (הנה אהדרכה מעמיקה ממישהו הרבה יותר מוסמך ממני.)
בנוסף לשזיפים המושלמים הללו, המטבח היפני כולל מגוון רחבמערך של חמוציםעל פני מספר שיטות, כולל מלח ותסיסה באורז, מיסו, קוג'י ודאשי. אתה יכול לקנות כמה מהחמוצים האלה אצל המכולת האסייתית המקומית שלך, אבל לצלול לעומק ולנסות להכין כמה מהם בעצמך. זה מאוד מתגמל.
מלפפון חמוץ שמיר קלאסי
מימין, מלפפון חמוץ טרי, מלפפונים ממולאים בצנצנות כבישה, תקורה של תבליני הכבישה, שום ושמיר בצנצנת חמוצים, ולבסוף, חמוצים חמוצים מותססים בצנצנת.קרדיט: אמנדה בלום
יש אנשים שנשבעים בקטשופ היינץ, שאף גרסה תוצרת בית לא יכולה להתחרות עם שלמות. ולמרות שאני נהנה מהיכולת להכין מלפפונים חמוצים ממה שאני מגדל, אני אגן על קלוזן טוב או מקלור או באביס טוב בכל יום. בלי קשר, אתה רוצה לשמור על מלפפון חמוץ שמיר טוב וקלאסי, ואין סיבה שלא, כי חמוצים יכולים להשאר לנצח במקרר שלך.
לא משוכנעים מחיי מדף בלבד? אני אתן לך עוד שלוש (3) סיבות טובות לשמור על החמצמצות העוצמתיות האלה במטבח שלך: הראשונה היא הברורה ביותר. המבורגר מכל סוג כמעט משתפר באופן לגיטימי על ידי תוספת של מלפפון חמוץ חומצי. הוא חותך את העושר העמוק של הבשר ומחבר את טעמי הקטשופ, מאיו, הבשר והגבינה יחד לביס אחד מאוזן לחלוטין.
האיכות הטרנספורמטיבית של חמוצים היא סיבה שנייה. מלפפון חמוץ פרוס הוא רק פורמט אחד - מלפפון חמוץ יכול להפוך במהירות להתענגות לכלב, או אם הוא פרוס, לקורנישון עומד על מגש גבינה.
סיבה שלישית היא המלח. חמוצים מגיעים במי מלח, שיש להם מיליון שימושים - כן, אפשר לשתות אותו בתור מלפפון חמוץ, אבל אני מוסיפה אותו לגספאצ'ו ומדי פעם לרוטב פסטה. זה אגרוף מושלם. בלאדי מרי? בהחלט 12/10. סלט תפוחי אדמה? בְּהֶחלֵט. למעשה, זה עושה חבישה חכמה.
ולמרות שמלפפון חמוץ שמיר מרגיש אמריקאי ייחודי (כנראה בגלל שאני אמריקאי), כמו כמעט כל הדברים 'מוריקה', הוא הגיע לכאן ממקום אחר. מִןההיסטוריה של חמוצים:
חמוצים קיימים כבר אלפי שנים, עד שנת 2030 לפני הספירה כאשר מלפפונים ממוצאם
נכבשו בעמק החידקל.
כָּך. לא אמריקאי אז.
כְּרוּב כָּבוּשׁ
משמאל קראוט כרוב ירוק ואדום בשכבות ביום הראשון. ביום השמיני, לקראוט צבע ורוד אחיד והוא מוכן לאכילה.קרדיט: אמנדה בלום
לא גדלתי סביב קראוט, אז אף פעם לא הייתי בטוח מה לעשות עם זה. כמו שמיר כשר, זה לא המקום שבו אתה צריך ללכת מסחרי אלא אם אתה גר ליד מעדנייה ראויה. לצערי, אני לא.
למרבה המזל, קראוט הוא פרויקט התסיסה המושלם למתחילים.
אתה מתחיל עם כרוב - כרוב אדום או ירוק, לא משנה. גורסים אותו, ומעסים פנימה 3% ממסת הכרוב במלח. באמת להיכנס לשם עם הידיים ולשפשף את המלחלְתוֹךהירק. בזמן שאתה עושה, הכרוב יוציא מים. לאחר שעה, קח את הכרוב הזה ותכניס אותו לצנצנת, ותחבק אותו כדי לארוז אותו באמת. שופכים עליו את הנוזל שנפלט. הנוזל יכסה את הכרוב, וזה חשוב. הכרוב חייב להישאר שקוע מתחת לנוזל, ושימוש במשקולת עוזר. אני עצמי נהנהמכסי הכבישה והקפיצים האלה מבול.
תן לזה כמה ימים (בטמפרטורת החדר), ותראה שהקראוט מתחיל לבעבע, מה שאומר שיש לך תסיסה. תן לזה לטעום מדי יום. כשהוא מגיע לרמת ה-Fאנק שאתה נהנה ממנו, הכניסו אותו למקרר. זה לא יעצור את התסיסה, אבל מאט אותה במידה ניכרת. אני אוהבת לעשות שכבות של כרוב ירוק ואדום לקראוט שלי, שכולן יירגעו לוורוד מענג.
בעוד שקראוט מזוהה לרוב עם התרבות הגרמנית, זוהי דוגמה נוספת להשפעה אסייתית. מִןפרויקט המטבח:
לפני למעלה מ-2000 שנה הסינים בנו את החומה הגדולה של סין והיו צריכים להאכיל אלפי עובדים באזור מרוחק. הם גילו שאחד הדברים המדהימים ביותר בכרוב הוא שאתה יכול לשמר אותו ללא קירור או שימורים על ידי תסיסתו. הם לא השתמשו במלח, כנראה בגלל שהמלח היה נדיר אז, אבל הם השתמשו ביין אורז כדי לתסוס ולשמר את הכרוב וזה היה מאכל מזין שהאכיל את העובדים ושמר אותם בריאים וחזקים.
אז שוב, לא חידוש לבן!
פלפלים כבושים
מימין, פלפלים ועגבניות טריים שנקטפו, צליית הפלפלים לחריכה, התסיסה של הפלפלים בצנצנת במי מלח, ואז הסלסה המוגמרת.קרדיט: אמנדה בלום
עכשיו, אני נהנה מג'לפניו כבוש, ופפרוצ'יני ישירות מהצנצנת הוא אוכל הבושה הסודי שלי. בבקשה: קנו ותהנו. אני לא מדבר על אלה. אני מדבר על הכנת פלפלים מותססים לקטו ולהרשים את כל מי שאתה מכיר תוך כדי רחצה בגיגית של הסלסה שלך. תאמין לי.
בחר מבחר פלפלים המתאימים לפרופיל התבלינים שלך. אני מתחיל עם מבחר של פלפלים עדינים גדולים יותר וצ'אק בכמה אפשרויות חריפות יותר. קלפו את התוויות וחרכו אותן. בקיץ, אני משתמש בגריל; בחורף, אני משתמש בפטם שלי. לאחר שצד אחד מכוסה שלפוחיות, הפוך אותם ועשה זאת שוב.
מוציאים את הפלפלים ונותנים להם להתקרר. שולפים את הגבעול והזרעים (הם יוצאים בקלות). אני לא ממש מקלפת את הפלפלים האלה, אני אוהבת את הפח.
אורזים את הפלפלים לתוך צנצנת זכוכית, ומוסיפים מלח 3%. (הנה מחשבון מלח מקסים שיעזור.) הוסףמנעול אווירלפסגה ולחכות שבוע או שבועיים. אתה מחפש תסיסה, אז בועות זה טוב. עובש לבן זה בסדר (זה שמרי קהם, מסננים אותו ונסה שוב), אבל כל סוג אחר של עובש הואלֹאבסדר, אז תזרוק את זה אם אתה רואה את זה.
עכשיו, אתה יכול לערבב את הפלפלים האלה עם חומץ ולקבל רוטב פלפל תוצרת בית מענג לחלוטין. אני אומר, תעלה רמה.
קוצצים את הפלפלים ומוסיפים אותם למיכל זכוכית, קרמיקה או פלסטיק בטוח למזון. כעת הוסיפו שום חתוך לקוביות, עגבניות קצוצות, בצל ירוק קצוץ, טונות של כוסברה, כמות בריאה של מיץ לימון ולימון (לפחות 2 כפות לליטר סלסה), ואת הנוזלים מהפלפלים. מתבלים במלח לפי הטעם. מכסים ונותנים לזה לשבת לפחות לילה, אבל אני מעדיף לחכות יומיים או שלושה. התוצאה היא הסלסה המותססת הכי טעימה שאכלת אי פעם. אתה יכול לעבד אותו, למרות שהוא מאבד מעט מהקסם שלו (וברור, מהתסיסה החיה), אבל זה שימוש נהדר במלפפון חמוץ.
נראה שמקורו של פלפלים כבושים במזרח התיכון. אני חייב את ההערכה העמוקה והבלתי נגמרת שלי לסלסה לגדול באריזונה סביב מגוון אינסופי של אפשרויות סלסה. המתכון לעיל לסלסה הוא מתכון די בסיסי, אבל אם אתה רוצה להתעמק באמת, אני ממליץ לבדוקהסנטיסמהטאקו שופ בפיניקס, המציעה מגוון עצום של אפשרויות סלסה שכמותן לא חוויתי בעבר. בעוד שאוכל מקסיקני ולטיני הוא כמובן ספקטרום עצום באופן אבסורדי, אני אוהב לחגוגסילבנה סלסידו אספרסה(מתהילת Barrio Cafe) כמי שאפשר להסתכל לעברו.
לימונים משומרים
מימין: לימוני מאייר מפולחים במלח שימורים; קטעים ארוזים בצנצנת; לאחר מכן מכוסה במיץ לימון; ולבסוף, לימונים משומרים מוכנים.קרדיט: אמנדה בלום
לימונים משומרים הם דוגמה מצוינת למאכל שבו תשתמשו כל הזמן אם הוא נמצא במטבח, אבל כמעט לעולם לא תמצאו סיבה לקנות. זה פשוט לימון מפואר יותר, אבל טעמו הרבה יותר מורכב ממה שרשימת הרכיבים הפשוטה להחריד שלו הייתה מובילה אתכם לצפות.
פשוט על ידי תסיסה של לימוני מאייר עם מלח, אתה הופך לימונים חמוצים ומכווצים בפה לכלי חומצה מפנקים, נימוחים להפליא, עשירים באומאמי. הוסיפו רסיסים לסלטים שלכם, הכניסו אחד שלם לבלנדר בעת הכנת חומוס, תנוחו סלסה או סלאו והוסיפו לשקשוקה או טאג'ין.
כדי להכין אותם, כדאי לרכוש לימוני מאייר - לא לימונים רגילים עם קליפה עבה יותר - ומלח שימורים. הלימונים צריכים להיות נקיים וללא כל סימנים או נקודות רכות. פורסים אותם לרבעים וטובלים כל צד במלח.
ארזו את קטעי המלח האלה לתוך צנצנת, מספיק חזק שמיץ הלימון יתחיל לעלות בצדדים. כשתסיימו, צריך שיהיה לכם מספיק מיץ לימון כדי לכסות את כל הלימונים, ואם לא, הוסיפו קצת לתוספת. הם צריכים להיות ארוזים מספיק חזק כדי שלא תצטרך משקל בחלק העליון כדי לשמור על הכל שקוע.
זה לוקח חודש בערך עד שהלימונים המשומרים... נשמרים. כדי לבדוק אותם, פשוט פתחו את החלק העליון, תוציאו אחד עם מזלג וקחו ביס.
ללימונים משומרים יש מקור מעניין-מרי אלן סנודגראסמייחס אותם לתרבות הים-תיכונית הערבית של סוף המאה ה-11, אבל הם נפוצים גם במטבח ההודי והצפון אפריקאי, וטעימות בכל יישום שאפשר לחלום עליהם.
צלפים
קרדיט: מרשמלו מתוק - Shutterstock
צלפים הם בית העבודה הקטנטן ביותר בעולם החמוצים, ובשיפולי החורף, מושיע. מנת האורז הזו? מוסיפים צלפים. רוטב עגבניות שצריך בעיטה? צלפים. צלחת גבינה שצריכה פאנץ'? דג שיכול להשתמש בטעם כלשהו? יש בייגל עם גבינת שמנת?
צלפים, צלפים, צלפים.
ולמרות שסביר שלא תכינו צלפים בעצמכם (הם גדלים בחוסר רצון רק באזורים יבשים מאוד על צמחי צלפים נמוכים בקצב שמתחרה באבולוציה), קל מספיק לאסוף אותם בחנות בגזרת החמוצים. הם, למעשה, רק ניצני פרחים קטנים לא מפותחים משיח הצלפים. (אנשים רבים, כמוני, מכינים צלפים מתחזים עם זרעים וניצנים של נסטורטיום.)
אם אתה חדש בצלפים, אני ממליץ להכין אורז בסיסי או דגן אחר, ואז לזרוק כף או שתיים כדי שתוכל לחוות את העוצמה של ניצן הפרח הקטנטן והשמור. הם מוסיפים חומצה ומלח ופשוט מפגישים את כולם בצורה מאוד מענגת.
צלפים תמיד הרגישו לי איטלקיים במקורם, אבל לא מפתיע אם שיחקתם בבית, הם אסיאתיים במקורם. צלפים מוזכרים בגילגמש! (תבטל את זה בפעם הבאה שתהיה הפוגה בשיחת המפלגה. אתה מוזמן!)