בישול עוף עד ש"המיצים שלו מתבהרים כאשר הם דוקרים" הוא עצה די סטנדרטית לעופות, אבל לפי Cook's Illustrated, זו לא דרך אמינה מאוד לדעת אם העוף שלך מבושל כמו שצריך.
אם כי מיוגלובין (המולקולה שנותנת לבשר את הגוון הוורוד או האדום שלו)עושהמאבד את צבעו בעת חימום, הטמפרטורה שבה מתרחש שינוי הצבע יכולה להשתנות בהתאם לחבורה שלמה של גורמים. למעשה, כאשר קוק'ס אילוסטרייטד בדקה את התיאוריה הזו, הם גילו שלצבע המיץ יש מעט מאוד קשר לטמפרטורת הבשר:
אבל כשבישלנו תרנגולות שלמות, במקרה אחד המיצים התנקו כשהחזה רשם 145 מעלות והירך 155 מעלות - הרבה לפני שהעוף הושלם. וכשפירבנו עוף אחר שבישלנו יתר על המידה (החזה רשם 170 מעלות והירך 180 מעלות), הוא עדיין זלף מיצים ורודים.
הטייק אווי? קבל אמַד חוֹם, השתמש בו, ולעולם אל תבשל את העוף שלך יותר מדי או תבשל אותו יותר מדי.
לבשל עד שהמיצים מתבהרים - עובדה או בדיה?| Cook's Illustrated
תמונה מאתג'רמי קית'.