כל מה שרצית לדעת על מלח אבל פחדת לשאול

אני לא סופרבולי כשאני אומר שמלח הוא התיבול הכי חשוב בכל הזמנים. זה גורם לדברים לטעום, בטח, אבל זה גם גורם לדברים לטעום כמו גרסאות טובות יותר של עצמם, וחשוב מכך, מלח הוא חומר משמר חזק ואנטי-מיקרוביאלי טבעי. הרבה לפני הקירור - כל הדרך חזרהמצרים העתיקה- מלח מנע מהבשר להתקלקל, מה שבתורו החזיק אנשים להאכיל זמן רב יותר. ולמרות שלמזונות מעובדים מלוחים אין את המוניטין הטוב ביותר, נתרן הוא רכיב תזונתי חיוני, הדרוש כדי לשמור על איזון הנוזלים שלך והשרירים והעצבים עובדים בצורה חלקה. מלח חשוב.

אנחנו לא חיים במצרים העתיקה, וכרגע זה די קל לשמור את האלקטרוליטים שלך היכן שהם צריכים להיות עבור תפקודי מוח וגוף תקינים. אז בעוד שהאוכל המודרני אולי קצת מתנשא על מלח, הטעם אינו טריוויאלי. לטיפוסי השפים יש דעות נחרצות לגבי מותגים וגודל גבישים (וגם לי), אבל המלח שבו אתה מחזיק את המטבח שלך צריך להיות המלח שמתאים לצרכים הקולינריים שלך.

הנה מה שאתה צריך לדעת על מלח, ממגוון השולחן הסטנדרטי עם יוד ועד להצעות הכשרות השונות.

מה זה מלח?

בואו נתחיל בפשטות. מה שאנו מכנים "מלח" הוא נתרן כלורי. באופן רחב יותר, מלח הוא תרכובת כימית המורכבת מיון טעון חיובי ויון בעל מטען שלילי. מלח קולינרי הוא הליד, העשוי לרוב מיון נתרן טעון חיובי והלוגן כלורי בעל מטען שלילי ביחס של אחד לאחד, אם כי לפעמים מערבבים אשלגן כלורי כדי להוריד את תכולת הנתרן. (עם זאת, טעם אשלגן כלורי די מר, ובכלל לא "מלוח" בפני עצמו, והוא מתווסף בעיקר בתפזורת.)

הנתרן הוא זה שנותן למלח את הטעם שלו, אבל נתרן טהור הוא מתכת לא יציבה ותגובתית מאוד שאינה מצויה בקלות בטבע, ולכן הצורה המיוינת מתחברת ליונים בעלי מטען שלילי כדי ליצור מלח יציב. (לתבל סיר מרק בנתרן טהור יהיה אסון; זהמגיב באלימות עם מים.)

מהו מלח יוד?

מלח עם יוד או מלח שולחן הוא הצורה הנפוצה ביותר, או לפחות הצורה המוכרת ביותר של מלח קולינרי. "מלח שולחן" אולי נשמע כמו כל צורת תיבול שתרצה להשתמש בשולחן שלך, אבל המונח מתייחס למלח מעודן מאוד עם גודל גביש קטן שזורם בקלות ממלחיה. מלח שולחני (ולכן מלח יוד) נכרה ממרבצים תת-קרקעיים, ולאחר מכן מעובד להסרת מינרלים אחרים, לפני שהוא מועשר ביוד.

מלח עם יוד מיוצר על ידי ריסוס של נתרן כלוריד עם כמות קטנה של תמיסת אשלגן יוד או אשלגן יוד כדי להילחם במחסור ביוד, בעיה בריאותית עולמית שעלולה להוביל לבעיות מטבוליות כמו זפק, בעיות בבלוטת התריס ומומים מולדים מולדים. יש אנשים שחושבים שלמלח עם יוד יש טעם מר בהשוואה לנתרן כלורי טהור, אבל תצטרך להיות בעל חיך די רגיש כדי לטעום את ההבדל, במיוחד בכמויות קטנות.

למלח עם יוד יש גודל גביש קטן, קומפקטי ואחיד, המאפשר לך באמת לארוז את הנתרן ובגלל זה יש לו טעם "מלוח" יותר ממלח כשר ומלח ים, אונקיה לאונקיה.

מהו מלח ים?

ישנם שני מקומות בהם ניתן למצוא מלח: האדמה והאוקיינוס. מלח ים הוא נתרן כלורי שמגיע מהאוקיינוס ​​או מגופי מים מלוחים אחרים. זה נעשה על ידי מתן למים המלוחים להתאדות, משאירים מאחור גבישי נתרן כלורי, יחד עם כמה מינרלים וזיהומים אחרים. זה פחות מעובד ממלח שולחן, והיפים ומשווקים שניהם אוהבים למתג את מלח הים כ"טוב יותר" עבורכם, אם כי אין מדע אמיתי שתומך בכך. (למעשה, מלח יוד יכול להציל חיים אמיתיים במקומות שבהם אין מאכלים עשירים ביוד אחרים.)

הטעם והצבע של מלח ים יכולים להשתנות, תלוי אילו מינרלים אחרים הסתובבו בגוף המים ממנו הוא הגיע. יש לו גביש גדול יותר, בעל צורה לא סדירה מאשר מלח שולחן, וזו הסיבה שחלק מהאנשים טוענים שהוא טעים "פחות מלוח" - כפית מלח ים מכילה פחות נתרן מכפית מלח שולחן.

מהו מלח כשר?

מלח כשר אינו מלח שזכה לברכה על ידי רב, ואינו מגיע ממכרות מלח מיוחדים או ימי קודש. הוא קיבל את שמו מהשימוש בו ב-תהליך הכשרות, שם הוא משמש לשאיבת דם מבשר. זה שונה מ"מלח מוסמך כשר," שנכרה, מעובד וארוז תחת הנחיות יהודיות מחמירות.

מלח כשר מוערך בזכות הגביש הגס והגדול שלו וטעמו הטהור, אם כי חלקם טהורים יותר (ויקרים) מאחרים. ישנם שני מותגים גדולים של "מלח כשר" - מלח כשר מורטון ומלח כשר יהלום, והםלֹאניתן להחלפה. לְפִיסאמין נוסראט, התהליכים המשמשים לייצור אותם לא יכולים להיות שונים יותר:

ישנם שני יצרנים עיקריים של מלח כשר: קריסטל יהלום, המתגבש במיכל פתוח של מי מלח, ומניב פתיתים בהירים וחלולים; ומורטון, המיוצרת על ידי גלגול גבישים מעוקבים של מלח שהתאדה בוואקום לפתיתים דקים צפופים.

אתה אולי חושב שפתיתים הם פתיתים, אבל צורת הפתיתים עושה הבדל עצום. סדינים דקים מונחים שטוחים, ומאפשרים לך לארוז יותר נתרן כלורי בכל נפח נתון, בעוד שהגבישים בצורת פירמידה של Diamond מתיישרים בצורה קצת יותר כאוטי ותופסים יותר מקום בכף המדידה. גם לגבישי המורטון הצפופים יותר לוקח קצת יותר זמן להתמוסס.

מבין כל המלחים שיש לי במטבח שלי (ויש לי הרבה), מלח יהלום כשר הוא ללא ספק "הכי פחות מלוח", בכך שאני צריך להשתמש בנפח גדול יותר שלו כדי להגיע לאותן רמות מליחות. (עם זאת, זהו נתרן כלורי טהור, שלא כמו מורטון, המכיל חומרים נוגדי התגבשות.)

כל זה הופך את יהלום למלח בישול נהדר עבור טבחים מתחילים, שכן הסכנה של המלחת יתר קרובה לאפס. לא רק שקל לזלף את הפתיתים האווריריים, זמן ההמסה המהיר יותר שלהם אומר שאתה מקבל הבנה אמיתית ומהירה יותר עד כמה המנה שלך מלוחה, מכיוון שלא יהיו לך גרגירים לא מומסים אורבים מסביב ומחכים להפתיע אותך מאוחר יותר. הוא גם "אוחז" יותר מפתיתי המורטון השטוחים, כך שהוא נדבק לבשר וכדומה קצת יותר טוב.

כל מה שנאמר, שימוש במלח מורטון לא יהרוס ארוחה. אם המתכון שלך דורש אחד על פני השני, הכי קל להשתמש במלח שצוין, אבל אתה יכול להמיר בין המלחים אם אתה יודע את המסה שלהם (ואני יודע).

כיצד להמיר בין סוגי מלח

נתרן כלורי הוא נתרן כלורי אבל, כפי שדיברתי עד לבחילה, גודל הגביש וצורתו עושים הבדל גדול כאשר מודדים מלח לפי נפח, וזו הסיבה שעדיף לחשוב עלמִסָהשל מלח שאתה משתמש במתכון, ולא במספר כפיות.

לְפִימטבח המבחן של אמריקה, כף מלח מורטון כשר שוקלת 16 גרם, כף מלח יהלום כשר שוקלת 10 גרם, וכף מלח שולחן "סטנדרטי" שוקלת 23 גרם. אלו הבדלים גדולים. אם מתכון דורש כפית אחת של מורטון, וכל מה שיש לך זה יהלום, אתה יכול למצוא את המדידה הדרושה על ידי הכפלה ב-1.6, מכיוון שאנו יודעים שאתה צריך פי 1.6 מהנפח של יהלום כדי לקבל את אותה כמות נתרן כלורי במסה .

זה קל, כי 10 הוא מספר שקל לעבוד איתו. להמרות מורכבות יותר, כמו מלח שולחן למלח מורטון, אולי תרצה לפנות אל החבר הישן שלי מבית הספר,ניתוח ממדים. לדוגמה, אם המתכון שלך דורש 2 כפיות מלח שולחן, אבל כל מה שיש לך הוא מורטון, תוכל לחשב זאת כך:

2 כפיות מלח שולחן x (1 כף/3 כפיות) x (23 גרם NaCl/כפית מלח שולחן) x (1 כף מורטון/16 גרם NaCl) x (3 כפיות/1 כף) = 2.87 כפיות מלח מורטון, שהייתם מעגלים עד 3 כפיות

חישוב זה כך עוזר לך להבטיח שכל היחידות יתבטלו, כדי שתדע שאתה מחשב את הדבר הנכון. (אתה כמובן מוזמן להשתמש באיזו מתמטיקה שתרצה, אבל ניתוח ממדים מעולם לא הכשיל אותי בהמרת מדידות.)

מלחים שונים אחרים שאתה עלול להיתקל בהם

מלח שולחן, מלח ים ומלח כשר הם שלושת הגדולים, אבל אפשר לקנות נתרן כלורי במגוון רחב של צורות וצבעים. מלח מאלדון, למשל, הוא "מלח גמר", עם גבישים ענקיים בצורת פירמידה. זה יהיה מלח בישול נורא - היית צריך כל כך הרבה ממנו - אבל הוא מספק אלמנט מרקם מהנה כאשר מפזרים עליו ברגע האחרון (אתה יכול לקבל גם גרסה מעושנת).

Fleur de sel הוא מלח ים צרפתי, המיוצר על ידי מתן מים מלוחים להתאדות לפתיתים עדינים כל כך, שהםנקצר באופן מסורתי על ידי נשים(שהצרפתים מחשיבים אותו כ"המין העדין יותר"). אין לבשל עם פלור דה סל; זה יקר מדי, ופעולה זו תמחק את המרקם המענג.

ואז יש המלחים הצבעוניים, המלח הוורוד והסל גרי הם הפופולריים ביותר. מלח ההימלאיה הוורוד נכרה ממכרה המלח Khewra, ליד הרי ההימלאיה בפקיסטן. הוא מעובד באופן מינימלי ולא מעודן, ומקבל את צבעו הוורוד ממינרלים טבעיים, במיוחד ברזל. אתה יכול לקנות אותו במגוון רחב של צורות וגדלים - כולל כוסות זריקה וקוביות עתיקות גדולות - אבל הוא משמש לרוב כמלח שולחני. (אם אתה רוצה לבשל עם זה, שקלו כף ממנו, ולאחר מכן המיר לפי הצורך כמתואר לעיל.)

"סל גרי" הוא בצרפתית "מלח אפור", כי זה מלח שהוא אפור. כמו פלור דה סל, הוא נקצר ממים מלוחים, והוא מקבל את צבעו ממגע עם מחבת האידוי. לפי מארק ביטרמןמלוח: מנשר על המינרל החיוני ביותר בעולם, עם מתכונים, זהו מלח לח, בדרך כלל שומר על 13% לחות שיורית. זה הופך אותו לבחירה גרועה עבור מלח יבש, ריפוי, או כל יישום קולינרי אחר שבו המלח נועד לשאוב לחות מהבשר, אבל יש לו טעם עשיר וארצי יותר מאשר מלח מזוקק.

יש עוד צבעים של מלח, כולל שחור ואדום, אבל אני חושב שהבנתם את הנקודה. צבע מצביע על זיהומים, בדרך כלל מינרלים, אם כי מלחים בטעמים (כמו מלח פינו נואר) מקבלים גם את הצבע של חומרי הטעם שלהם.

אז יש לך מלח כבישה, נתרן כלורי טהור שהוא עדין אפילו יותר ממלח ים. אתה יכול להשתמש בכל מלח טהור לכבישה, אם כי מלח כבישה מתמוסס כמו חלום. (בעת המרת מידות מלח למתכוני כבישה, השתמש ב-אוניברסיטת ויסקונסין-יחס מאושר של 1-1/2 כוסות מלח כשר פתיתים עבור כל כוס מלח כבישה.)

מלח גלידה אינו אכיל, ואסור לשים אותו או על הגלידה. זהו מלח סלע המשמש לייצור גלידה, שם הוא עוזר לקרח ולמים לרדת לטמפרטורות תת-קפואות באמצעות דבר קטן המכונה "דיכאון בנקודת הקיפאון." זה לא דרגת מזון, אבל זה נתרן כלורי, ואם הייתם ללקק אותו (מה שלא כדאי), יהיה לו טעם מלוח.

קבלו את המלחים האהובים על קלייר:

• אמלח ים משובחכדי לשמור על השייקים שלך לזרום

• המלח כשרמועדף על ידי שפים

• דלי שלפתיתי גימור מלדון

• קלַאסִימלח שולחן עם יוד

זו לא רשימה מלאה של כל סוג של מלח שאתה יכול לקנות ולהשתמש, אבל זה אמור להספיק כדי להתחיל. ברוב המטבחים אין צורך ביותר מסוג אחד או שניים של מלח. מורטון כשר הוא מלח טוב לכל מטרה למתחילים - והוא נהדר למלח יבש - אבל תמיד יש לי דלי מלדון לסיום (ולנשנש), ואני אוהב לשמור מלח ים משובח לבישול (אני כמו האוכל שלימְתוּבָּל, ומורטון פשוט לא מספיק "מלוח" לצרכים שלי.) כמו כן, אל תתנו לסנובים להגיד לכם שיש משהו לא בסדר במלח שולחני ישן רגיל. זה זול, זה מלוח, והשימוש בו מבטיח שתמיד יש הרבה יוד בתזונה שלך.