איך לצרוב לאחור את הסטייק הטוב ביותר בחייך

פעם שנאתי לבשל סטייק בבית מסיבה אחת גדולה: העשן. אני שוכר דירה בברוקלין, מה שאומר שאני צריך להתמודד עם אזעקת עשן צמודה ורגישה. אבל גם בלי האיום של צפירה נוקבת, סטייק תמיד היה אחד מאותם מאכלים "לפעמים" שבסופו של דבר היו יותר בלגן ממה שאני רוצה לנקות.

כלומר, עד שהמושג צריבה הפוכה נכנס לחיי, ושינה הכל. עכשיו אני יכול להכין לעצמי סטייק מושלם, וגם אתה יכול.

מה זה צריבה הפוכה?

צריבה היא הדרך הקלאסית להכין סטייק: פשוט שמים אותו במחבת לוהטת זועקת וצורבים אותו עד שהוא מוכן. "צריבה הפוכה" הוא המשפט הקליט לבישול ראשון של סטייק נמוך ואיטי בתנור רגיל, רק לזרוק אותו במחבת חמה לכמה דקותלאחר מכןכדי לקבל קצת צבע יפה מבחוץ. הסטייק למעשה מתבשל כמעט לחלוטין בתנור; אתה צורבת אותו במחבת פשוט בגלל ההשחמה והטעם המפוארים שהתהליך מביא.

במטבח של מסעדה יש ​​מאווררים תעשייתיים ומלכודות שומן, והכנת ארוחה תוך דקות היא בראש סדר העדיפויות. זה מקום מתאים לבשל סטייק במהירות במחבת. אבל בבית, יש סיבוכים - במיוחד, חריכה, במיוחד עבור חדשים שלומדים לבשל סטייק בבית. חריכת השומנים והבשר היא מה שגורם לעשן למלא את המטבח שלך. ולמרות שהוא בעיקר אסתטי, צריבה של סטייק על אש גבוהה תבשל את סיבי החלבון מבחוץ הרבה יותר מהר, תכווץ את השכבה החיצונית ותגרום לבליטת האמצע, והעיוות של הבשר מקשה על צריבה אחידה. צריבה היא בעיקר כדי להוסיף טעם, כך שצריבה לא אחידה למעשה ממזערת את הטעם.

למה סריגה הפוכה שולטת לחלוטין

צריבה הפוכה מבשלת את הבשר בעדינות, בסביבות 250 מעלות צלזיוס, ולאט, במשך 20 עד 50 דקות, תלוי איך אתה אוהב את הסטייק שלך (וכמה משתנים שאדון בהם בהמשך). בישול איטי מאפשר לבשר להתחמם ולהתחמם בצורה אחידה יותר, תוך שמירה על צורתו יפה ושטוחה. החלק הכי טוב, אם אתה שואל אותי? אין עשן. אין הזדמנות לחריכה בעת שימוש בטכניקת בישול זו. טוב, בכל מקרה עדיין לא. (אתה כן צורב אותו בקצרה בסוף, אבל זה לא מתקרב לכל כך הרבה זמן.)

יתר על כן, זה פחות מתח: בישול בדרך זו מאפשר לך לעשות דברים אחרים במטבח בזמן שהסטייק מתבשל בתנור, ואתה יכול להשתמש במדחום בדיקה כל 10 דקות בערך כדי לראות איך זה מסתדר. אם יש לך הרגל נורא לבשל את הסטייק שלך יותר מדי, שיטה זו כמעט מבטיחה שלא תבשל אותו יותר מדי.

הדרך הנכונה לצרוב סטייק לאחור

1. מחממים את התנור

הגדר את התנור שלך ל-250 מעלות צלזיוס. מניחים רשת מעל תבנית. לא יהיה הרבה שיטפטף מהסטייק, אבל הרמת הבשר מאפשרת לאוויר החם לזרום מכל הצדדים.

2. קבעו את טמפרטורת היעד שלכם ואפו את הסטייק

מתבלים היטב את הסטייק ומניחים אותו על הרשת. אתה מכוון לטמפרטורה פנימית של 10 עד 15 מעלותלְהַלָןטמפרטורת היעד הסיום. קחו בחשבון שהסטייק ייצרב במחבת לוהטת, וגם יחווה בישול מעבר.

אני אוהב את הסטייק שלי איפשהו בין מדיום-רייר לבינוני, אז אם תבדקו את זהטבלת טמפרטורת סטייקמ-Omaha Steaks, העשייה הבינונית היא 140°F. הורדתי 15 מעלות, וכיוונתי ל-125°F -ish. לקח לי 45 דקות להגיע ל-122°F, עם שתי בדיקות טמפרטורה לאחר 25 הדקות הראשונות.

יש משתנים שצריך לזכור. כמה סמיך הסטייק שלך? האם היה קר במקרר או בטמפרטורת החדר? ה-ribeye שלי היה בעובי של סנטימטר וחצי, ועדיין קריר מהמקרר. לאחר 25 דקות, זה בדיוק הגיע לטמפרטורה הפנימית המתאימה לסטייק נדיר, בערך 102 מעלות צלזיוס. העצה שלי היא לזכור את עובי הסטייק שלך ולבדוק אחרי 10 דקות אם יש סטייק דק (עובי של בסביבות סנטימטר), ואחרי 20 או 25 דקות לסטייק עבה יותר (סנטימטר וחצי או יותר). לאחר קריאה ראשונית, תוכל להתאים את זמן הבישול משם.

3. צורבים במחבת חמה

לאחר שהגעת לטמפרטורה הפנימית היעד שלך, הסר את הסטייק מהתנור. מחממים מחבת על אש בינונית עד שהיא חמה מאוד, שלרוב לוקח כמה דקות. צורבים את הסטייק מכל הצדדים, כדקה לכל צד. תנו לסטייק לנוח לפחות חמש דקות לפני החיתוך.

אם זו הפעם הראשונה שאתה צורבת לאחור, אתה עלול להיות מבוהל מכמה שהסטייק שלך נראה מכוער ואפור מחוץ לתנור. תחזיק מעמד. ברגע שתחרוך אותו, תבין במה מדובר. לסטייק צרוב הפוך יש טעם נהדרונראה יפה. למרות שאתה מפספס כמה נטיפי מחבת נחמדים, בעיני היתרונות עולים על החיבה החסרה. אז תגידו שלום לחריכה, ושלום לחוויית סטייק מרגיעה יותר, טובה יותר.