האם 'הזדקנות' הבצק שלך באמת מביאה לעוגייה טובה יותר?

איך "מיישנים" בצק עוגיות?

ז'אק טורס, השוקולטייר והשופט הראשי החביב בתוכנית נטפליקס,הסתדר!,יש פופולרימתכון לעוגיות שוקולד צ'יפסשאופה פצפוצים, מכוסה בשוקולד, ומתנשק עם מלח ים. אבל החלק המיוחד הוא לא כמה שהם מושלמים בתמונה, אלא כמה זמן הם לוקחים להכנתם: ההוראות מצביעות על קירור הבצק במקרר למשך 24 שעותמִינִימוּם, ובאופן אידיאלי עבור עד שלושהימים.

אם זמן המנוחה הזה באמת עושה את ההבדל עבור הפינוקים של טורס, האם זה פריצה אפשרית לכל מתכוני העוגיות? החלטתי לחקור. כי למרות שאני סומך על הניסיון של שף, המתכון שלו מעלה את השאלה: למה לעזאזל אנחנו שמים את הבצק הזה במקרר ליום עד שלושה ימים? אני מכיר בדיוק אפס מתכוני עוגיות אחרים שעובדים על ציר זמן כזה.

התיאוריה מאחורי "מזדקן" בצק עוגיות

למרות שלא תמצאו נימוקים מהשף ז'אק הלאהmrchocolate.com, המתכון שלו פומבי, והמון אנשים פרסמו אותו מחדש ונראה שהם גיבשו דעות משלהם.כתוב ברשימת המתכונים המוקדמים של הניו יורק טיימס, "זה מאפשר לחומרים היבשים זמן לספוג את הרטובים, מה שמביא לבצק מוצק יותר." הפסקה הקצרה הזו לא אומרת שהמוצק יותר הוא טוב יותר (ויכול להיות שהקירור הוא מה שאחראי לכך), אבל היא גרמה לי לחשוב עלשיטת האוטוליזה, טכניקת ערבוב המשמשת בכמה מתכוני לחם מחמצת.

Autolyse הוא כאשר אתה מתחיל מתכון לחם על ידי ערבוב קמח ומים יחד, אשר לאחר מכן אתה נותן לשבת במשך תקופה. במהלך הפסקה זו, הקמח מקבל הזדמנות לחות מלאה. חלקיקי קמח מלא קשיחים מתרככים והתסיסה מאטה לפתח טעם, מה שגם מקל על בצק נמתח יותר. זה מדהים עבור לחם, אבל לא בדיוק מסוג הדברים שאנחנו בדרך כלל צריכים לקרות בעוגייה. בנוסף, בקושי יש לחות ברוב מתכוני העוגיות בכל מקרה - מעט תמצית, ביצה וקצת מים בחמאה. וגם אם אתה מניח שהתהליך הזה הוא מה שאנחנו הולכים אליו כאן, אוטוליזה לוקחת רק 30 עד 60פּרוֹטוֹקוֹל.

עדיין לא בטוח לגבי ההיגיון, עשיתי כמה בדיקות כדי לראות אם עוגיות "נרפאות" שוות לחכות.

מבחן של שתי עוגיות

החלטתי לבדוק שתי קבוצות של בצק עוגיות: המתכון של ז'אק טורס, והמתכון הקלאסי של בית האגרה על גב שקית מנות. אפיתי עוגיות משתי הקבוצות לאורך תקופות יישון שונות: אחת מיד לאחר ערבוב הבצק (עם 30 עד 50 דקות צינון כדי להתמצק, מכיוון שגם שאר העוגיות ה"מיושנות" שלי היו יוצאות מהמקרר); אפייה נוספת לאחר שבע עד 12 שעות; ועוד לאחר 24 שעות. ]

תקוותי הייתה שמרתון האפייה הזה יגלה כל שינוי בעוגיות לאורך זמן, או לפחות יוכיח שהמתכון הספציפי של טורס באמת מרוויח מזמן ההמתנה הנוסף.

התוצאות (סוג של) המפתיעות

קילוגרמים של שוקולד, מאות פתיתי מלח מאוחר יותר, וכאב בטן אחד אחר כך, הגעתי למסקנה. מסתבר שיישון בצק העוגיות שלך במשך יותר מ-50 דקות (שזה מספיק זמן לצנן את הבצק לחלוטין) לא גורם לשינויים ראויים לציון בטעם או במרקם.

בין אם מדובר בעוגייה של בית אגרה ובין אם מדובר בעוגיית טורס, שתי הבלילה שצוננו במשך 50 דקות הביאו לעוגיות באותו טעם, פריכות ועיסות לאלו שנאפו מבצק שצונן במשך יותר מ-12 שעות. במובן מסוים, זו סוג של הקלה. אם יישון בצק עוגיות אכן הוביל לעוגיות טובות יותר, אז יומני המעבר של המקרר המלאים בבצק ארוז מראש בן חודשים יהיו מבחינה טכנית העז.

(גם אני טעמתי דוגמאות של כל אחת מהעוגיות לאחר שאוחסנו בכלים אטומים בנפרד במשך 24 שעות כדי לראות אם העוגיות המיושנות החזיקו מעמד טוב יותר לאחר האפייה. שוב, לא היה הבדל ניכר).

איך להכין את העוגיה הטובה ביותר עבורך

אל תטעו, שני מתכוני העוגיות שהכנתי היו מדהימים. (אלה הפעמים שאני הכי אוהב את העבודה שלי.) העובדה שלא צריך ליישן בצק עוגיות בסיסי, שלא לדבר על בצק העוגיות המפורסם של ז'אק טורס, היא חדשות טובות, כי מי רוצה לחכות כל כך הרבה זמן כדי לאכול עוגיה ? (אַף אֶחָד לֹא.)

• אבל כל הסיבה שניהלתי את החקירה הזו מלכתחילה היא כי אני יודע שאתם רוצים דרך לעשותשֶׁלְךָגרסה של העוגייה המושלמת. אולי יישון הבצק יהיה הסוד לעיסות עילאית או לקצוות פריכים במיוחד? אבל בדיוק כמו החברים הכי טובים ואבוקדו, זה מה שיש בפנים הכי חשוב: מתכון העוגיות של טורס משתמש בקמח עתיר גלוטן, שמייצר קרום יפה מבחוץ ולעיסה נעימה בקצה החיצוני. כלומר, המרכיבים שתבחרו והיחס בו תוסיפו אותם הם אלו שיכולים למעשה לעזור לכם לאפות את העוגייה המושלמתעבורך.

  הנה כמה כללים שישנו את האפייה שלך בפועל:

  לעוגיות לעיסות:השתמש ביחס גבוה יותר או סוכר חום. במקום להקציף חמאה בטמפרטורת החדר עם הסוכר, נסו להשתמש בחמאה מומסת ואל תדאגו לאוורר אותה עם הסוכר. החליפו 25% עד 50% מהקמח לכל מטרה בקמח לחם עתיר גלוטן.

• לעוגיות פריכות:השתמשו במתכונים בעלי יחס שומן גבוה עוד יותר והשתמשו בעיקר בסוכר לבן. מתכונים ללא ביצים או רק חלבונים יכולים להניב עוגייה פריכה יותר.

• לעוגיות פריכות:השתמש במתכוני עוגיות שיש בהם קצת יותר קמח ויחס נמוך יותר של ביצה לבצק יבש יותר. מוסיפים עוד כמה דקות לזמן האפייה.

• לעוגיות רכות:מקציפים את השומן והסוכרים יחד עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. השתמש במתכונים עם יחס גבוה יותר של ביצים, או הוסף תוספת כדי להפוך כל מתכון לרך יותר.