קרדיט: iva / Shutterstock.com
לכולנו יש את הסיבות שלנו להפרדה בין החלמונים לחלבוני הביצה - הגבלות תזונתיות, העדפות טעם - ובדרך כלל, פיצוח-אנד-dump מטופש עושה את העבודה. קצת חלמון שבור זה לא עניין גדול. אבל יש תרחיש אחד שבו קצת חלמון באמת יכול להרוס הכל: מרנג. גוש קטן של חלמון ביצה שבור יכול למנוע מהמרנג להגיע לשיא פוטנציאל האוורור.
הצרות עם חלמונים
אצווה מוקצפת כהלכה של חלבוני ביצה יכולה להיות המרכיב המרכזי לחביתה אוורירית, פנקייקים אווריריים, עוגות גבינה יפניות אווריריות, פבלובה פריכה, אועוגת פודינג הלימון הזו. למרבה הצער, חלמון הביצה השומני (או כל שומן) עלול להפריע להיווצרות קצף חלבון הביצה, ולגרום לו לקחת זמן רב יותר להקציף ולהיות פחות חזק. אם מספיק שומן יוכנס, הוא לעולם לא יעבור את שלב הקצף הרופף. התרחיש הגרוע ביותר עבור מתכוני אצווה גדולות הוא כאשר אתה מפיל כדור חלמון לתוך קערה של שישה או שבעה לבנים מופרדים בהצלחה. איכשהו, זו תמיד הביצה האחרונה, אז אתה מרגיש שאיבדת את כל הקערה. למרבה המזל, אחד משני הטריקים האלה יכול לשנות את זה.
איך לנקות את חלבוני הביצה ה"מלוכלכים" שלך
השתמש בחצי קליפת ביצה שנשארה:כשזה מגיע לדוג חלקי ביצים בקערת ביצים, שום דבר לא עובד טוב יותר. ניסיתי את הטריק הזה מתוך תחושה כששיטת צמר גפן (למטה) השאירה אחריה כמה מיני כתמי חלמון. הדרך הטובה ביותר לדוג רסיס חמקמק של קליפת ביצה מתוך הכנה לטרוף הבוקר שלך היא להשתמש בחתיכה גדולה של קליפת ביצה, אז למה שאותה שיטה לא תעבוד עבור חלמון סורר?
קליפת הביצה גורפת בקלות פסים מרובים של חלמונים. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
טבלתי חצי קליפה זרוקה בחלבון הביצה ליד פסי החלמון והם עפו ישר פנימה. כן, איבדתי מעט לבן תוך כדי אבל זה היה ממש מינימלי, וזו הקרבה שווה עבור חלבונים מוקצפים כמו שצריך. זה אפילו יעבוד עבור כתמי חלמון בגודל גדול.
השתמש במקלון צמר גפן.כלי זה טוב אם אתה מבחין שרק כתם של חלמון ביצה פלש לקערת החלבונים שלך והקליפות שנזרקו נעלמו או מכוסות בחלמון. ראיתי את הטיפ הזה מהאינסטגרם של America's Test Kitchen, אז הנחתי שזה יעבוד כמו שואב חלמון קסום. בפועל, הטריק הזה קצת נופל עבורי, אבל אני יכול לראות שהוא מועיל לחלק.
צמר גפן קולט חתיכות קטנות של חלמון, אך אינו מספיק לכמויות גדולות יותר. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
כל שעליך לעשות הוא לקחת צמר גפן רגיל ולטבול אותו בביצה ממש ליד הצהוב הפוגע, ובתנועה סיבובית, הרם את החלמון תוך כדי סיבוב הספוגית. זה צריך להיצמד לקצה הכותנה.
איך להימנע מהבעיה
הדרך הטובה ביותר לשמור על חלבון הביצה שלך בתולי היא למנוע מהחלמונים להישבר מלכתחילה.
אל תלהטט בין החלמונים מקליפה לקליפה.אני אשם בכך, וכך גם האדם בתמונה הראשית של מאמר זה. אני אפריד בהצלחה בין שתי ביצים, אביא לתחושת ביטחון מזויפת, וזה תמיד יחזור לנשוך אותי. קצה הקליפה חד ומשונן. לא אכפת לי כמה ניסיון יש לך, זו כנראה הדרך הקלה ביותר לדפוק את החלמונים.
הידיים שלך הן הכלי הטוב ביותר.הדרך הקלה ביותר, נטולת גאדג'טים, לעשות זאת היא להשתמש באצבעותיך כמסננת במקום זאת. סדוק את הביצה לתוך היד הלא דומיננטית שלך ותן ללבן ליפול. אז אתה יכול לצבוט את הלבנים העקשניים עם האצבעות שלך תוך כדי צרור בעדינות את החלמון.
תמיד לפצח מעל קערת מתווך.ברגע שאתה בטוח שהלבן בקערה הזו נקי, השליך אותו בקערת הערבוב בפועל. לַחֲזוֹר עַל. ואז אם אתה קורע בטעות חלמון ביצה שם, קערת הערבוב של החלבונים עדיין ניתנת לשימוש. קבל קערה חדשה לפיצוח ביצה חדשה, ושמור את הרצועה לנשנוש.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.