תשכחו מ-Red Delicious: הנה התפוחים שאתם צריכים להשתמש בכל דבר

בסומק ראשון, תפוחים עשויים להיראות די משעממים (זהוהפרי שגרר את האנושות מגן העדן?) אבל תפוח פריך, מתוק וחמוץ, טרי מהעץ, הוא דבר יפה - אבל לכל זן יש את היתרונות והשימושים שלו.

יש המון תפוחים בחוץ, ואתה לא צריך לפחד לצאת לשם ולחקור כל אחד ואחד. אם כל מה שהיה לך זה Red Delicious (יותר כמו "Red Dumbface" נכון?), אתה מפספס, ידידי. בפעם הבאה שתמצא את עצמך בשוק, ספר את סוגי התפוחים. אם אתה במכולת, בטח יהיו ארבעה או חמישה, אבל שוק האיכרים? אתה תמצאעשרותשל תפוחים, תרתי משמעעשרות. (כמו למשל, 10-20.) התכונות שהופכות סוג אחד של תפוחים נהדר לאכילה ללא כף היד (טעם עדין, טרי והרבה מיץ) יכולות להפוך אותו לפחות מהאידיאלי בפשטידה (המכונה "עיר מוש"). .

אבל, כפי שקורה בשאלות קולינריות רבות, לפעמים יש יותר מתשובה "נכונה" אחת, והעדפה אישית יכולה לנצח נתונים אמפיריים. (לדוגמה, אמא שלי צולה את נבטי בריסל שלה עד שהם עיסה. האם זה לא בסדר? כן, זה פשע נגד נבטי בריסל, אבל לצעוק לעברה ציטוטים של אלטון בראון לא ישנה את העדפתה.) אז, במקום מרצה לך על אילו תפוחים אתה "צריך" לאכול, לאפות ולשתות, אני הולך לחמש אותך בידיעה שבאפשרותך לעשות בחירות תפוחים טובות יותר, כי "ככל שאתה יודע יותר" חל אפילו על תפוחים.

כל כך טרי, כל כך פריך: חגיגות, פריכיות דבש ופוג'י לחטיפים

תפוחים הם, בהחלט, החטיף הקל ביותר בעולם. אתה לא צריך לקלף אותם; פשוט לשטוף ולהתחיל לחנוק. עם זאת, לא כל הזנים מתאימים לאכילה טרייה. התפוח המושלם צריך להיות איזון של מתיקות רעננה וחומציות בהירה, עם בשר פריך ועסיסי והארומה ה"תפוחית" המובהקת הזו שהביאו לנו אסטרים. בעצם, ההיפך מהאדום דלישס הסמיך, החד-פתק והטיפש המטופש.

לדברי כותב האוכלהרולד מקגי, לתפוחי ה"קינוח" או ה"אכילה" הטובים ביותר יש pH של 3.4 והם בערך 15% סוכר. זה לא המידע הכי שימושי (אלא אם כן יש לך איזושהי מעבדת מזון שמסתתרת מאחורי מדף הספרים שלך), אבל זה מעניין. אז איזה מהם כדאי לקנות כדי להכניס ישירות לפה היפה שלך? לפי זהאתר לבחירתך ביתי להפליאשאני אובססיבי לגביו כבר שנים, התפוחים הטריים הטובים ביותר הם גאלה, Honeycrisp, Cameo, Pink Ladies ופוג'י. אלה התפוחים שאתה רוצה על לוחות הגבינה שלך, ידידי. הם לא מראים את גרני סמית' (שיכול להיות לו אpH של 3.3-3.9) הרבה אהבה, אבל אם אתה כמוני ואוהב את עצמך תפוח חריף, אתה באמת לא יכול להשתבש עם הסבתא. (בונוס: מפזרים שם מעט מלח. אני לא יודע למה אבל סבתא שלי ממליחה כמעט את כל הפירות שלה וזה באמת לוקח את זה למקום טעים. סבתא שלי גאון).

קבל אפוי: טעים זהוב לקינוחים

כשמבשלים תפוחים מחפשים שני דברים: משהו שלא יתפרק לבלאגן עיסתי ומשהו שישמור על הטעם שלו. אני לא בטוח שיש תפוח אחד מושלם לאפייה, אבל רוב מומחי התפוחים המוסמכים יסכימו שה-Golden Delicious מתקרב.

ב אמחקר פאי נרחב (וטעים מאוד) שנערך ב-Serious Eats, ג'יי קנג'י לופז-אלט הנהדר גילה שלתפוחים מהזן הזה יש טעם נהדר של מתוק וחמאה, אבל שהם חסרים מעט במחלקת המרקמים. ובכל זאת, הוא נתן לזהוב 8 מתוך 10, שזה דירוג מכובד מאוד שמגיע מאדם בעל טעם ודעות כה מדוייקים. (נחשו מה ה-Red Delicious המטופש קיבל? "1"! תמצוץ את זה, Red D.)

אולי תחשוב שהפתרון פשוט כמו לערבב פנימה תפוח מוצק יותר ופחות טעים, אבל כשזה מגיע לפשטידות, קנג'י הוא איש תפוח אחד, שמתאר פשטידות עם שני זני תפוחים כ"פשטידה שיש לה נתחי תפוח יפים ומוצקים. עם תערובת תפוחים חומה". במקום זאת, הוא מחזק את הזהוביםעל ידי בישול חלקי שלהם כדי להמיר את הפקטין(ה"דבק" של הפרי שעוזר לתפוח לשמור על צורתו) לצורה יציבה יותר בחום, מונעת נזילת נוזלים החוצה והופך את הפאי שלך לבלאגן מרקי:

הדרך הקלה ביותר לעשות זאת? יוצקים מים רותחים על התפוחים הפרוסים ונותנים להם לנוח כ-10 דקות לפני שמייבשים אותם, זורקים אותם עם קינמון, סוכר ועמילן תירס (כדי לעזור לעבות את המיצים שלהם), ועורמים אותם לתוך קליפת הפאי ואופים אותם.

(אתה יכול גם לחזק את הקשרים של הפקטין על ידי הוספת מיץ לימון - הפקטין עושה זאת טוב יותר בסביבות חומציות - אבל בסופו של דבר תקבל פאי לימוני, שאולי יהיה בסדר מבחינתך.)

כמובן, יש אסכולות אחרות על ערבוב תפוחים.America's Test Kitchen הוא מעריץ של ריסת תפוחים, והמתכון שלהם מסתמך על הנטיות המרקמיות של המקינטוש לספק "בסיס נחמד ועסיסי לסבתות הקשות יותר". לא יודעים על מי לסמוך? תעשה את שניהם ותראה מה אתה אוהב יותר. עם זאת יש לציין כיהמתכון של ATKתוכנן להיעשות עם תפוחים שאתה יכול להשיג בכל חנות מכולת בכל עת של השנה, בזמןשל קנג'ימיועד להכנה בעונת Golden Delicious, רצוי עם תפוחים שקטפתם בעצמכם רק שעות לפני כן, אז אולי תשמרו את עוגת ה-ATK עד סוף עונת התפוחים.

כמובן, אף אחד לא אומר שאתה לא יכול להתנסות עם שילובי תפוחים משלך. רוצים לראות איך תפוח יחזיק מעמד בלי לאפות פשטידה שלמה? בדוק אותם à la McGee (הוא נותן לנו כל כך הרבה) ועטוף כמה פרוסות בנייר כסף ואופים רבע שעה, או תנו אותן במיקרוגל עטופים בניילון נצמד עד שבלוני הניילון מתמלאים באדים.

חלק כמו חמאה: להרתיח Braeburns (ואחרים)

חמאת תפוחים היא בעצם רסק תפוחים על סטרואידים. אתה מכין רסק תפוחים, אבל אז אתה ממשיך עד שהסוכרים מתקרמלים והכל נהיה נחמד ונמרח. לאחר מכן מורחים אותו על לחם, מורחים אותו בכף יוגורט, או מורחים אותו על צלעות חזיר. אתה יכול להתחיל עם רסק תפוחים שנקנה בחנות, אבל סביר להניח שהטעם הביתי יהיה טוב יותר, במיוחד אם אתה מתחיל עם התפוחים הכי טעימים.

המלצות על אילו תפוחים מייצרים את החמאה הטובה ביותר נמצאות בערך בכל מקום. יש התומכים בשימוש רק בתפוחים הרכים ביותר כמו בריברנס, מקינטוש, פוג'יס וקורטלנדס. אמנם זה נכון שתפוחים רכים יותר יתבשלו מהר יותר, אבל אותם תפוחים מוצקים יותר שכל כך טובים בפשטידות (כגון Yellow Delicious) יכולים להיות חמאת תפוחים אם תבשלו אותה מספיק זמן (ותאמינו בעצמכם). התפוחים היחידים שלא ממש מומלצים הם הזנים הקשים יותר כמו רומא, ו-Red Delicious הקמח מדי. (עבור חמאת תפוחים סופר קלה שתגרום לבית שלך להריח אלוהי, השתמשהמתכון הזה לקרוקפוט.

נכסים נוזליים: Honeycrisps, Galas ו-Cameos עבור מיץ וסיידר

ישנן שתי דרכים לשתות את התפוח שלך ביום. אתה יכול למיץ את הממזרים וליהנות מהנוזל שנוצר במלוא תפארתם הטרייה והלא מפוסטרת (שנחשב טכנית ל"סיידר" בארה"ב), או לתסוס אותם. נחשו איזה מהם אני מעדיף?

למיץ רגיל ובריא, הייתי ממליץ לדבוק באותם תפוחים שאתה נהנה מהטעם הגולמי שלהם. אלה יהיו שוב הגאלה, Honeycrisp, Cameo, ופוג'י שלך, כאשר Honeycrisps נותנים לך את המרב עבור הכסף שלך, מבחינת נוזלים. אין גם סיבה שלא תוכל לעשות כאן תערובת. צריכים להגביר את המתיקות מבלי להוסיף עוד הרבה? זו הפעם היחידה שאמליץ על Red Delicious. צריך עוד חומצה? לסבתא יש את הגב שלך. התפוחים היחידים שאתה באמת צריך להימנע מהם בעת מיצים הם הזנים המייבשים, כמו רומא וארקנסו שחור. כדי למיץ את התפוחים שלך, זרקו אותם במסחטת מיצים (דוה) או לאדות או לבשל את המיץ מהם באמצעותהוראות אלה.

עכשיו, לאחר שהורדנו את החלק המשעמם מהדרך, בואו נדבר על אלכוהול תפוחים. ישנן מספר דרכים ללכת על זה, וזה נושא שאתה באמת יכול לנעוץ בו את השיניים, אבל במקרה הפשוט ביותר, אתה רק צריך לזרוק קצת שמרים לתוך קצת מיץ ולתת לפשפשים הקטנים להמיר סוכר לאלכוהול. מכיוון שאתה רוצה שהמיץ שלך יתסס, אתה צריך לספק לשמרים מעט סוכר. לְפִיאוכל רציני, זה אומר שמחצית מהמיץ שלך צריך להגיע מתפוחים עם תכולת סוכר גבוהה וחומצה נמוכה (חשבו על Golden Delicious, Johngold, Macoun, Gala, Fuji, Braeburn, and Honeycrisp). ברגע שיש לך לפחות 50% מיץ מתוק, אתה יכול לאזן אותו עם תפוחים חדים (כמו Granny Smith או Rhode Island Greenings אם אתה יכול למצוא אותם), רק לשמור את התרומה שלהם בערך לרבע מהמיץ. המיץ הנותר יכול להגיע מתפוחים מתוקים, או ממתקים למחצה, כמו מקינטוש, בולדווינס, קורטלנדס.

הדרך הקלה, העצלנית והאלגנטית ביותר להשיג זאת היא להשתמשהשיטה שלי לזרוק גרם של שמפניה לתוך 64 אונקיות של מיץ. (זה עובד למעשה עם כל מיץ שיש בו לפחות 20 גרם סוכר למנה והוא ללא חומרים משמרים.) פשוט יוצקים את השמרים בבקבוק (נקי) עם המיץ, מקפיצים עלמנעול אוויר, ותן לזה ללכת לכמה ימים. המאמר המקושר לעיל יכול להדריך אותך בפרטים כמו כיצד לחשב ABV, אבל זה באמת די פשוט. אם רוצים להקטין מאוד את הסיכוי לטעמי לוואי, מוסיפים כתושטאבלט קמפדן(או מנת טבליה, תלוי בנפח שלך) למיץ לפני הוספת השמרים. זה יהרוג כל שמרי בר שאולי תרחף שם (מה שיכול לבלבל את פרופיל הטעמים שלך), אבל לא "יעקר" את מיץ התפוחים הטרי שלך.

אם אתה רוצה ליהנות ממוצר יותר, אהממ, מעודן,HowToMakeHardCider.comהוא החבר הכי טוב החדש שלך. עליו, ג'סיקה שבתורה תדריך אותך בעדינות לאורך כל התהליך, החל מסטריליזציה, דרך בחירת השמרים הנכונים ועד להגזה ולביקבוק.השיטה שלההוא מעט יותר מסובך משלי (ודורש עוד כמה מרכיבים ואספקה), אבל התוצאה בטוחה יותר.

אז איך אתה אוהב אותם תפוחים? (סליחה, אבל חיכיתי יותר מאלף מילים להגיד את זה.) בין אם בפשטידות, נאכלות טריות או מותססות לסיידר קשה, תפוחים הם הפרי שממשיך לתת. אני עדיין לא חושב שהיה שווה להעיף אותם מעדן בשבילם, אבל הם בהחלט לא משעממים... כל עוד אתה מתרחק מה-@%$ing Red Delicious הזה.

תמונות מאתהבוסתן של ג'קסון,קירינה, קלייר לואר,JeffreyW, וג'פן גו.