איך לבשל פילה מיניון בלי סירקולטור סו-ויד

כשזה מגיע לסטייקים, יש לי היסטוריה של התמקדות יותר מדי ב-ribeye. אני אוהב שומן ובשר שמחוברים לעצמות, אבל התמסרות לנתח בודד היא מגבילה, הן כחובב סטייקים והן ככותב אוכל. התשוקה המשוישה הזו שלי מנעה ממני את ההנאות של סטייקים עבים יותר, רזים יותר, אבל עדיין עדינים מאוד, כמו פילה מיניון או כל סטייק שקד אחר. (כל פילה מיניון הוא מהשקיעה, אבל לא כל סטייקים הם פילה מיניון.)

פילה מיניון מבושל בצורה מושלמת, בקושי בינוני-רייר, הוא התגלמות הדקדנס של אוכל משובח משנות ה-90, ויש לכך סיבה טובה: הוא רך במיוחד, עם טעם טהור, עדין אך בשרני. זה טעים כמוסטֵייק, ולא שום דבר אחר.

פרה היא חיה גדולה, עם הרבה וריאציות בכל הגוף, וצריך לקחת בחשבון את הווריאציות האלה כשאתה מבשל סטייק. שומן שיש משמש כמעין רשת ביטחון, שומר על לחות וגמישות כאשר הסטייק נחשף לחום, ובפילה מיניון יש מעט מהשומן התוך-שרירי הזה. פילה מיניון נחתך מהשריר, שריר לא נושא משקל שאינו זז הרבה; כמו שרירי הבטן שלי, חוסר המאמץ הזה הוא מה ששומר על החלציים כל כך רכים, אבל הגזמה עם החום עלולה להרוס את שלל חוסר הפעילות.

דומה לשלינתח חזיר אהוב, גישה עדינה בטמפרטורה נמוכה היא מה שעובד הכי טוב. כן, אתה יכול לעשות אותם, ויש הרבה מדריכים נרחבים כיצד לעשות זאת - אז אני לא מתכוון לכסות את זה כאן - אבל אתה יכול להשיג תוצאות מצוינות ואחידות במיוחד עם שימוש רק בתנור ובכיריים שלך.

זה נכון, אני שוב משבח את המעלות של "צריבה הפוכה", כלומר צלייה בטמפ' נמוכה ואחריה הבזק מהיר מאוד במחבת. הציוד המיוחד היחיד שתזדקק לו הוא מדחום לקריאה מיידית, אבל כל אדם שמבשל ואוכל בשר צריךלהחזיק אחד כזהבכל מקרה. תרצה להוציא את הסטייק שלך מהתנור כאשר זה 15 מעלות ביישן מטמפרטורת היעד שלך. מכיוון שאינך זקוק לחום נוסף כדי לפרק שומן משויש כלשהו, ​​אני ממליץ לכוון לצד הנדיר יותר של מדיום-רייר - בסביבות 130℉.

תצטרך גם מחבת סדינים פשוטה ומחבת שיכולה להתמודד עם חום גבוה, כמו נירוסטה או ברזל יצוק (לא נון-סטיק). אני משתמש בנירוסטה כי לוקח בערך חמש דקות להתחמם על הטווח החשמלי שלי, וזה פרק הזמן המדויק שאני אוהב לנוח את הסטייק שלי בין התנור לכיריים. (אם אתה רוצה להשתמש בברזל יצוק, התחל לחמם אותו קצת מוקדם יותר.)

לא כל סטייק השקד הוא פילה מיניון, אבל שיטת הבישול הזו עובדת היטב עבור כל סטייק סמיך ורזה שמגיע מחלק מהפרה שלא רואה הרבה פעילות. אם אינכם בטוחים אם הסטייק שלכם מתאים לפרמטרים האלה, שאל את האדם שעובד עם דלפק הבשר המקומי שלך - הוא יידע וישמח לחלוק את הידע שלו. כדי לבשל סטייק סופר רך ועבה משלך, תצטרך:

• 1 פילה מיניון או סטייק שקדים אחר

• מֶלַח

• בערך כפית שמן ניטרלי עם נקודת עישון גבוהה (ירקות או קנולה יעבדו מצוין)

• אופציונלי: 1/2 כוס יין אדום

• אופציונלי: 2 כפות חמאה

מוציאים את הסטייק מהמקרר, ממליחים בנדיבות את כל צדדיו ומניחים אותו על תבנית אפייה או תבנית צלייה רדודה אחרת. הגדר את התנור שלך ל-200℉. ברגע שהתנור מגיע לטמפ' זו, מניחים את תבנית האפייה עם הסטייק על הרשת המרכזית וצולים במשך 10 דקות. קח קריאת טמפרטורה עם מדחום הקריאה המיידית שלך (רק כדי שיהיה לך מושג כמה מהר הדברים מתחממים), הפכו את הסטייק וצולים עוד 7-10 דקות, עד שמרכז הסטייק מגיע לטמפרטורה של 15 מעלות מתביישים בטמפרטורת הבישול הרצויה. (התחילו לבדוק חמש דקות אחרי ההיפוך אם אתם עצבניים.) אני אוהב את שלי בצד הנדיר של מדיום-רייר, אז אני מוציא את הסטייקים שלי מהתנור ברגע שהם מגיעים ל-115℉. מוציאים את הסטייק מהתנור ונותנים לו לנוח בזמן שאתם מחממים את המחבת (כחמש דקות).

לטפטף בערך כפית שמן ניטרלי במחבת שלך, לנגב את העודפים עם נייר סופג, ולחמם את המחבת על אש גבוהה מאוד עד שהשמן מתחיל לעשן. צורבים את הסטייק מכל הצדדים, כולל הקצוות, הפוך אותו כל 30 שניות עד שיש לך קרום יפה בכל הגוף. אם הסטייק לא משתחרר כשאתה הולך להפוך אותו, תן לו להתבשל עוד קצת - הוא ישתחרר ברגע שנוצר קרום. מעבירים את הסטייק לצלחת, ונותנים לו לנוח לפחות חמש דקות. אתה יכול לנצל את הזמן הזה להכנת רוטב מחבת פשוט, אם אתה רוצה.

הזיזו את המחבת מהאש, הוסיפו את היין וגרדו כל חתיכות שחומות עם כף עץ. תנו ליין להצטמצם בערך בחצי (ייתכן שתצטרכו להחזיר את המחבת על המבער), ואז הוסיפו את החמאה והקציפו לאיחוד. הגישו עם הסטייק הרך והמבושל להפליא שלכם, רצוי לצד תפוח אדמה אפוי עם עירית (לחווית הסטייקית המלאה של שנות ה-90).