הלבנה- רתיחה קצרה לפני הצלילה לאמבט קרח - היא השיטה הסטנדרטית המשמשת לבישול ירקות שיש להם נטייה לאבד את הצבע והמרקם שלהם אם חושפים אותם לחום זמן רב מדי. אבל אפילו רתיחה מהירה יכולה להיות יותר מדי עבור חלקי צמחים עדינים מסוימים, וזהומחבר ספרי הבישול אברה ברנסהופך להלבנה מזוייפת.
במאמר עבור Food52, ברנס מתאר סיפור על אהבה, אובדן ושעועית ירוקה בשלושה צבעים:
הבאתי אותם הביתה כל כך שאובים להכין סלט. ניקיתי כל אחד, מתרגש יותר ויותר ככל שכל צבע עבר דרך האצבעות שלי. ואז הלבנתי אותם ומה שהיה סגול ניאון הפך לאפור-ירוק. התעצבנתי בצורה שהיא, יש להודות, בלתי סבירה.
ברנס, שלא היה מוכן לקבל שעועית אפורה ומשעממת, נקט בגישה עדינה יותר עם המנה הבאה. במקום להלבין את כל שלושת הצבעים, היא הרתיחה את הצהוב והירוק, ואז פשוט שפכה מים רותחים על הסגול, והפכה אותם לתוססים ופריכים, אבל כבר לא גולמיים.
זה, בעיני, גאוני, ומושלם לאותם רגעים שבהם אתה רק רוצה להוריד את הקצה הגולמי מדבר ירוק (או סגול) תוך שמירה על רוב הצבע והמרקם הרעננים שלו. זה עובד עם שעועית ירוקה, אספרגוס, שומר מגולח, או כמעט כל ירק עדין ו/או פרוס דק (ראה מאמר Food52 המקושר למטה לרשימת ההצעות המלאה של ברנס). אתה יכול להשתמש במים ממשהו שאתה כבר רותח (כמו דגנים או פסטה), או שאתה יכול להביא קומקום או סיר לרתיחה למטרה מפורשת זו. אם אתם נוסעים, זו דרך טובה לבשל ירקות מסוימים במלון רק על ידי הזרמת מים דרך מכונת הקפה.
נסה את זה בפעם הבאה שאתה מכין מגש גס או סלט כבד ירקות. אם מעבר אחד של מים רותחים שומר קצת יותר מדי מהפריכות של הירק, אתה תמיד יכול לנסות שניה, אם כי ברנס אומרת שפעם אחת תמיד הספיקה לה. אני אוהב את הרעיון של אפונה מלבינה מזוייפת, במיוחד אפונת שלג טרייה או אפונה אנגלית קפואה. אנשים תמיד מבשלים אפונה יתר על המידה.
בלנצ'ינג מזויף היא טכניקת הבישול שלא ידענו שאנחנו צריכים| מזון52