ברור שמיטהד גולדווין יודע הרבה על בשר — אבל חייבים לומר שאחרי כמעט חצי מאה של אכילה ושתייה למחייתו, הוא יודע גם הרבה דברים אחרים. האתר שלו,AmazingRibs.com, הוא לא רק גופן של חוכמת צלייה ממוקדת בשר, אלא משאב למידע עלבְּטִיחוּת, כמהמתכוני קוקטיילים, והרבה מדעי מזון. בהיותו נדיב מאוד, Meathead היה נחמד מספיק כדי לקפוץ לטלפון ולחלוק חלק מהידע שצבר במהלך שנותיו באוכל, כולל אהבתו לבלסמי אמיתי, הזלזול שלו בטרנינג ואיך הוא מכין כריך גבינה אמיתי בגריל.
מִקוּם:שיקגו, IL
הופעה נוכחית:מחבר ספרי בישול, כותב מתכונים ומוציא לאור שלAmazingRibs.com
תן לי להתחיל ואומר שאני אוהב את הסרטון של המקרר שלך ששלחת.
הלכתי לצלם את המקרר שלי והחלטתי, אתה יודע, יש לי כאן הרבה דברים. למה אני לא אעשה סרטון? ולמה פשוט להגביל את זה למקרר?
יש לי שאלות ספציפיות לגבי תכולת המקרר, אבל אני רוצה להתחיל בסקירה כללית. מה אתם אוכלים בדרך כלל לארוחת בוקר?
אני לא רעב בבקרים. אני בדרך כלל לא אוכל כלום עד השעה 11 בערך כשיש לי פירות. ואז בדרך כלל בסביבות אחד או שניים אני עשוי להכין כריך. אני אוהב שקשוקה - כמה ביצים מפוצצות לתוך קצת רוטב עגבניות. זה נפלא. אני מכינה מדי פעם כריך גבינה בגריל או טונה רק בקערה. טונה עם כמה חמוצים קצוצים ואפילו סלט ביצים. זו ארוחת הצהריים הטיפוסית שלי.
האם אתה עושה מלפפון חמוץ מתוק או מלפפון שמיר?
אשתי מכינה בעצמה את התענגות החמוצים המתוקים שלה. אנחנו גננות, או שאני צריך לומר שהיא הגננת - היא בעצם לומדת להיות גננת אמן. אנחנו עוסקים בגינון מאז שהכרנו לפני 40 שנים. אחד הדברים האהובים עלי שראיתם במקרר הוא העגבניות הירוקות הכבושים, שמוצאים בהרבה מעדניות יהודיות. בסתיו נותרו על הגפן עגבניות ירוקות שפשוט לא מבשילות. היא הכינה מהם ריבה השנה, וזה היה ממש טוב. אני מניח שזה מוכיח שאם מוסיפים מספיק סוכר לכל דבר, אפשר להכין ריבה.
והיא, אגב, הטבחית הכי טובה בבית. ואני לא אומר את זה - היא לא בטווח שמיעה. היא בשלנית ג'אז. אני טבח סימפוני. היא תיקח קצת מזה ומעט מזה, וכעבור 30 דקות, הכל מתחבר למנה מפוארת. אני צריך לעבוד ממתכון כמו מנהיג תזמורת. אני חייב שתהיה לי תצלום מוזיקלי מולי. אם אני מנסה לפתח מתכון, אני יכול לאלתר, אבל אני מתחיל מלכתוב אותו. היא מיילס דייויס ואני צ'ייקובסקי.
איזה סוג גבינה אתה שם על הגבינה שלך בגריל?
כל מה שיש בכפולות בפח הגבינה. אני טועם את דרכי במחלקת הגבינות; אני תמיד קונה גבינות מעניינות. אני בדרך כלל מתחיל עם צ'דר, ואנחנו שומרים פרוסות גבינה שוויצרית וקולבי ופלפל, ואולי אני אעשה תערובת של כולם. גם אני מעדיףגְרִילהגבינה בגריל שלי. כלומר, קדימה עכשיו. זה נקרא "גבינה בגריל", ואתה מדבר עם Meathead כאן. אני אוהב להכין אותו על טוסט טקסס סמיך ויפה, ואני משתמש במיונז בחלק החיצוני, ואני מבשל אותו על הגריל, בדיוק על גבי הגריל ומעיף, מתהפך, מתהפך. הוא מקבל זהוב עם כמה סימני גריל טובים ויש לו אופי מעט מעושן. זה טעים. יש לי גריל גז ממש מחוץ לדלת האחורית שלי והדלת האחורית שלי נמצאת רק כמה צעדים מהמטבח. אז זה לא מהומה, אין מוס; פשוט פתח את הדלת, זרוק אותה על הגריל.
כמה גרילים יש לך?
יותר מדי מכדי לספור. זהו קאסט מסתובב קבוע של דמויות. לפני כשנה ומשהו, אשתי קבעה את החוק: אחד נכנס, אחד יוצא, כי הסיפון נאנח מתחת למשקל של כל מה שיש שם בחוץ. אבל יש משהו מיושן וטובקומקום ובר. אם אתה מבשל לציבור, אתה חייב להיות מסוגל לוודא שכל מה שאתה מבשל יעבוד על קומקום וובר. יש לי גריל גז, רק שיש לי את גריל הגז הכי מגניב, הכי טוב שידוע לאדם. זה אתחושות. ואתה יודע, מעשנת גלולה, מעשנת גז, מעשנת פחם, אביצה ירוקה גדולה.
נחזור בקצרה לגבינות: מה לדעתכם גבינת ההמבורגר הטובה ביותר?
גבינה אמריקאית היא הגבינה המועדפת עבור צ'יזבורגרים. יש לו את הטעם ואת יכולת ההיתוך הנכונים. יש מדע שלם להמסת גבינות - מה הופך גבינה להמסה?כתבתי על זה. אבל אם אתה הולך להכין צ'יזבורגר, אתה חייב שיהיה לך משהו שיימס במגע עם בשר בקר חם. אַתָהפַּחִיתשים עליו כיפה כדי לעזור לו להתקדם, אבל הרבה גבינות פשוט לא נמסות מהר מספיק. כשההמבורגר הזה מתהפך, יש לך רק כמה דקות בין ההיפוך שלו לסיום, ואתה צריך להמיס את הגבינה הזו. גבינה אמריקאית מעוצבת לחלוטין עבורה. וזה טעים כמו צ'יזבורגר! זה כאילו, אם אתה הולך להכין חמאת בוטנים וג'לי אתה לא משתמש בחמאת זרעי חמניות. אתה משתמש בחמאת בוטנים.
האם אתה אוהב חמאת בוטנים פריכה או שמנת?
פָּרִיך!
ואיזה ג'לי?
אנחנו שומרים כאן חבורה של ג'לי ואנחנו מכינים בעצמנו. יש לי כמה גפני ענבים - ענבים ירוקים ללא גרעינים מתחנת הניסויים החקלאיים בניו יורק, שמיועדת לאקלים קריר כמו שקראנו כאן "המרוד". זה ענב מאכל ירוק נפלא, והיה לנו יבול ענק לפני כמה שנים. היו לי רק שישה גפנים, אבל קטפתי כמעט בוש. הכנו מיץ נפלא, ג'לי נפלא, ואז בישלתי אותו והכנתיקוטו, שזה החומר שממנו מכינים חומץ בלסמי אמיתי. וזה עושה ריבה נפלאה או ג'לי או ממרח. הפטל האדום מבית Smuckers - זה האהוב עלי, אני חושב. ריבת תאנים. היינו בפלורידה לאחרונה וקיבלנו מרמלדת אננס ותפוזים שהיתה מקסימה.
מה זה "בלסמי אמיתי"?
במודנה, שם מכינים בלסמי, אין להם תקנות ממש טובות לגבי השם, אז זה די קל להכין חומץ תעשייתי על ידי נטילת חומץ ביין אדום, בישולו מעט, הוספת קצת סוכר וקצת צבע מאכל ורק תיוג זה "בלסמי". יש לינכתב על זה בהרחבה, אבל בלסמיקו טראדיציונלה אמיתי עשוי מזוג ענבים ספציפי, בצורה ספציפית. זה מבושל לכדי קוטו, ואז הוא מיושן במה שהם מכנים "בטריה" - סוללת חביות, ויכולות להיות עד 13, 14 חביות בסוללה. לעתים קרובות יש מגוון של עצים כמו אגוז וערמון ודובדבן ואלון. זה לוקח שנים רבות. בכל פעם שאתה רואה גיל על בלסמי אתה יודע שזה לא בלסמי אמיתי. בלסמי עשוי כמו שרי. הם שמים אותו בחבית וככל שהוא מתיישן, הם מעבירים אותו לחבית הבאה ומעלים את החבית הבאה. ואז החבית הגדולה מקבלת בה את היבול של השנה. אז זה תערובת וזה יורד עד הסוף. והחבית הישנה ביותר עשויה להכיל דברים בני 25, 30, אבל זה בעצם מספר בצירים.
זה אחד מהמאכלים הנדירים והאקזוטיים האלה כמו כמהין וקוויאר. ומכיוון שאנחנו גננים, אנחנו מגדלים עגבניות טריות וזה פשוט מכין את הקפרזה הכי יוצאת דופן. אנחנו לא משתמשים בזה כמו משוגעים, אבל תמיד יש לי בקבוק של החומר הזה. זה טוב על גלידה ועל תותים. זה קצת יותר דק מסירופ, אבל זה פשוט יוצא דופן. מתוק מאוד, אבל גם מאוד מאוד חמצמץ. אני יכול לשתות אותו ישר מהבקבוק. וגם אתה יכול. זה כמעט כמו ליקר.
"
הכרת סוחר יין טוב עדיפה על הכרת סוכן מניות טוב.
”
יש לכם מרתף יינות?
מרתפי יין קטנים, עם קיבולת של כחמישה עשר ארגזים בערך. מדי פעם אני הולך למכירות פומביות של צדקה ואני קונה שם משהו מיוחד ואנחנו מיישנים אותם, אבל כמעט כל מה שאנחנו קונים הוא מתחת ל-15 דולר, כל אחד יכול להשיג יין נהדר ב-20 דולר או יותר. הסוד הוא, האם אתה יכול להשיג יין נהדר מתחת לגיל 15? אנחנו שותים יין עם ארוחת הערב כל ערב, אני באמת לא יכול להרשות לעצמי לשתות בורדו נהדר כל ערב. אז אנחנו צדים ומנקרים. הכרת סוחר יין טוב עדיפה על הכרת סוכן מניות טוב. זה בדיוק שם עם הכרת קצב טוב. יש לי סוחרת יין מעולה והיא מדליקה אותי לדברים הטובים.
האם אתה שותה הרבה קוקטיילים?
אני בעיקר וינו, אבל לא מזמן גיליתי את נגרוניס. הפכתי למכור לנגרוני. זה בדיוק האיזון המושלם הזה בין מר ומתוק וטארט. צבע יפה. רֵיחָנִי. אני לא עושה הרבה קוקטיילים, אבל בספר הבא שלי יש פרק שלם עלקוקטיילים שנגעו באש ועשן.
שמתי לב שהמונח "אוונגליסט נהנתנות" הוחל עליך.
שמתי את זה בכרטיס הביקור שלי. אני לא יודע למה תליתי את השם הזה על עצמי. זה קיבל מכה שלילית מהפונדמנטליסטים הנוצרים. אני בעניין של הנאה. קצת פילוסופיה בשבילך. אני איש זקן. אני יכולה לקבל פילוסופיה עכשיו: אתה עובר את החיים, יש לך רק חמישה חושים. כל מה שאנו יודעים על העולם הוא מה שאנו אוספים באמצעות חמשת החושים הללו. שֶׁלָהפְּלִילִיאם לא תשתמש בכולם.
אני חושב שיש את הרעיון הזה שאוכל צריך להיות רע כדי שתהיה מהנה, אבל זה לא בהכרח נכון.
אדוני טוב, עגבנייה בשלה? שמת אותי ליד עגבנייה ממש בשלה וסטייק יפהפה, וזו בחירה קשה. אני אוהב את שניהם באותה מידה. תירס מתוק? אני לא שם חמאה או מלח על התירס שלי. אנחנו פשוט מאדים אותו או צולים אותו ואני אוכל אותו עירום. כשהגינה שלנו פורחת במלואה, נעבור שבוע ללא בשר או מספר ימים. פעם, הלכתי 30 יום בלי בשר על מעז. הפגנתיCAFOs, התעללות בבעלי חיים ובמפעלי מזון. זה לא היה קשה. יש לנו חצילים. יש לנו קישואים, יש לנו עגבניות, שעועית, אפונה, מלפפונים - כולם שם! פלפלים - אה, אנחנו בעניין הפלפלים. אנחנו יכולים ולשמר אותם. אני מעשן את הפלפלים ומכין פימנטו. אני מכין פפריקה מעושנת. אני מכין צ'יפוטלה. היא מכינה ריליש כבוש, מכינה רטבי עגבניות. רטבי העגבניות שלנו עדיפים בהרבה על כל דבר שנכנס לצנצנת.
"
שמת אותי ליד עגבנייה ממש בשלה וסטייק יפהפה, וזו בחירה קשה. אני אוהב את שניהם באותה מידה.
”
נחזור לצנצנות במקרר שלך: שמתי לב שיש לך מרגרינהוחמאה, מיונזונס שוט.
אני AC/DC. אני הולך לשני הכיוונים. יש לנו גם חמאת בוטנים שמנת ופריכה. הנה רק כמה מקרים שבהם אתה רוצה משהו קל למרוח, וכשאתה רוצה פשוט לחמם פרוסת לחם או משהו וחמאה אם החמאה שלך קשה כמו אבן, מרגרינה מועילה. הרבה אירופאים משאירים את החמאה בחוץ. אנחנו פשוט לא עושים את זה. אני נשוי למומחה לבטיחות מזון. אנחנו די זהירים בדברים מהסוג הזה, אבל אולי קצת יותר מדי אובססיביים. חמאה אמריקאית שונה מחמאה אירופאית בכל מקרה.
איך מחליטים בין מיונז ל- Miracle Whip?
הו, אלוהים, קיוויתי שלא תשאל את זה. אשתי היא המיונז, ואני שוט הנס. יש לי שן מתוקה. אני אוהב את Miracle Whip. אבל תעשהלֹאשים את Miracle Whip על כריך גבינה בגריל. רק מיונז יעבוד. אתה שאתה מכירהפריצה הזו? אני אוהב את זה יותר מחמאה. ודרך אגב, האם אי פעם עשית מיונז על דגים? זה אנטי-סטיק טוב מאוד לדגים, במיוחד על גריל. כתבתי על הספר שלי לפני מספר שנים, ועכשיו זה תופס.
לפני העקומה.
היינו לפני העקומהצור הפוךגם. הרבה לפני העקומה ברוורס. אנחנו ניסיוניים. אנחנו מתעניינים במדע.
האם סריג הפוך הוא הדרך המועדפת עליך להכין סטייק?
סטייק סמיך. זו לא טכניקה טובה לסטייק דק. סטייק דק יש לך הבזק חם ומהיר. אבל סטייק עבה, בהחלט. אנחנו קוראים לזה "סו-וידאו אדום צוואר".
איך מבשלים עוף?
רבים מהם מכוסים על הגריל. וחלקם נעשים בתנור הסעה. התנור הקונבנציונלי מקבל את העור ממש קריספי ואני אוהב עור עוף טוב, פריך ופריך. אני תמיד מופתע מכמה שפים אומרים לך לדחוף את הרגליים. אתה רוצה שהבשר הכהה יתבשל יותר מהבשר הלבן. אם אתה מסבך את הרגליים, אתה בעצם מושך אותו פנימה כך שהוא יהפוך לחלק מהמסה התרמית של הגוף, והרגליים לא יתבשלו כל כך הרבה, ותקבלו שדיים מבושלים מדי. אם תתנו לרגליים לעוף, תשיג זרימת אוויר טובה יותר סביבן והן יתחממו מהר יותר ויתבשלו יותר. אפילו תומס קלר - כל החבר'ה האלה - הם תמיד מגנים על הציפור, והם שמים אותה בתבניות הצלייה האלה. אתה חייבמַעֲלִיתזה למעלה מעל המחבת כדי שהאוויר החם יוכל לזרום מתחתיו ולבשל את הצד התחתון. אני אף פעם לא מבשל ציפור במחבת צלייה. אני מבשל את זה על מתלהמֵעַלמחבת צלייה, אבל לאבמחבת צלייה.
"
מי שלא נשוי למדחום דיגיטלי לא יודע לבשל, ומסכן את בריאותם ורווחתם של יקיריו.
”
ואתה בהחלט חייב להשתמש במדחום דיגיטלי, במיוחד בעת בישול עופות. זהו הכלי החשוב ביותר במטבח. זו שנת 2020. מי שלא נשוי למדחום דיגיטלי לא יודע לבשל, ומסכן את בריאותם ורווחתם של יקיריו. בעולם הברביקיו, יש הרבה גוררי מפרקי אצבעות בחזה שאומרים "אני לא צריך מדחום". המרנו אותם. אשתי אמרה לי שהיא חושבת שמכרנו יותר מדי חום מ-USDA וה-FDA ביחד, כי כל מתכון באתר שלנו מדבר על הטמפרטורה שבה סיימתם. אתה פשוט לא יכול להסתכן בבישול יתר של סטייק במחירי הבקר הנוכחיים. גרוע מכך, אתה לא רוצה לשלוח את סבתא או זוטר לבית החולים בארבעה ביולי עם עוף לא מבושל. עוף הוא קריפטוניט אם לא מבשלים אותו כמו שצריך, והחלק בעוף שנשאר הכי קר הוא החיבור הזה בין הירך לגוף.
הדבר השני הוא להבין את סוגי האנרגיה השונים. כשאתה מבשל על גריל, יש לך שלושה סוגי אנרגיה. יש לך הולכה, וזה מה שקורה כשהבשר או הירקות נמצאים במגע עם מתכת, שיכולה להיות מאוד חמה. אז יש לך זרימת אוויר, ואז יש לך קרינה. אפשר להכניס את היד לתנור של 200 מעלות ולהחזיק אותה שם למשך 30 שניות או דקה ואפילו יותר, והיא לא תישרף. אבל אם תיגע בצד של התנור, שהוא גם 200 מעלות, כשתחזור מבית החולים, תבין שזהאֵנֶרְגִיָה, לא הטמפרטורה שחשובה. שתיהן מאתיים מעלות, אבל אוויר חם לא יכעור אותך כמו המתכת החמה הזו. ברגע שאתה מבין את שלושת סוגי האנרגיה השונים, אתה באמת יכול לבשל.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.