להוציא פחות או יותר טעם מהשום והבצל זה הכל עניין של שליטה בנשק הכימי שלהם, לפי מדען שחקר אותם במשך ארבעים שנה לפחות. למד כיצד טחון, שטיפה, בישול וריסוק החומר החריף משפיע על הכלים שלך.
בסקירה שלשום ואליומים אחרים: הסיפור והמדע, כותב מדעי המזון הרולד מקגי מפרט את הממצאים של ד"ר אריק בלוק שתוכלו להשתמש בהם במטבח. בפירוט התרכובות הגופרתיות שהרחיקו חיות וחרקים, אך בני האדם התאימו להן כדי להתייחס לטעם חיוני למאכלים רבים, בלוק מציע כמה טיפים לטיפול בבצל ושום בתבשילים כדי שלא יציפו:
אם אתה משתמש בבצל או שום או עירית גולמית, ברוטב או סלסה, או קצוץ אותם ממש לפני ההגשה או שטפו היטב את החתיכות הקצוצות. מים מסירים את תרכובות הגופרית המזדקנות הקשות מהמשטחים החתוכים, כך שתטעמו רק את הטריים.
אם אתם מחממים שום או בצל או קרוביהם, אז בישול של פקעות שלמות או קצוצות גס ימתן את טעמן. ריסוק או גירוד יעצימו אותו.
ריסוק יכול גם לגוון את הטעמים שהאליומים תורמים לתבשילים מבושלים. הם מרכיבים יקרי ערך, בין השאר מכיוון שהכימיה הגופרית שלהם מציעה ומחזקת טעמי בשר מלוחים. בשנה שעברה מחקר גרמני על תבשילי בשר מצא כי ללא ספק התורם החזק ביותר לארומת ה"רוטב" הכוללת היה תרכובת גופרית יוצאת דופן שלא הגיעה מהבשר, אלא מהבצל והכרישה. והתרכובת הזו מופיעה רק אחרי שהירקות האלה נחתכו.
כטיפ בונוס, הספר של בלוק מציע שבעוד שלשום יש תכונות עמוקות והורסות נשימה ששום מנטה לא יכולה להתגבר עליהן, אכילת קיווי נא, חצילים, פטריות או פטרוזיליה יכולה להילחם בטעם שאינך רוצה שיישאר בסביבה. לעצות נוספות למאבק בבצל, קראולהפחית את עוצמת הבצלולהישאר ללא דמעות בזמן חיתוך הפראיירים עם אלהשרות מים,קֵרוּר, אוטכניקות חיתוך חרוטים.
מה הטיפ הכי טוב שלך בכל הנוגע למרכיבים החזקים יותר של הבישול?
הנשק הכימי של בצל ושום[NYTimes.com דרךהאוקיינוס האטלנטי]
