לעולם אל תכין שוב צלעות חזיר יבשות [מעודכן]

צלעות חזיר עסיסיות ומבושלות בצורה מושלמת יכולה להתחרות בסטייק טוב, וצלעות מזן החזירים זולות בהרבה מכל נתח בקר (למעט כמו בשר תבשיל והמבורגר זול). אבל קל לבשל צלעות חזיר יתר על המידה, וזה יכול להפחיד טבחים ביתיים עצבניים, ולמנוע מהם ליהנות מהחלבון האחראי מבחינה כלכלית והטעים להפליא הזה.

ברוכים הבאים לשבוע צ'או זול! האוכל יקר מתמיד, וייתכן שנראה שהאפשרויות החסכוניות היחידות שלך הן מזון מהיר או ראמן מיידי. אבל זה לא חייב להיות ככה. השבוע נראה לכם איך לקנות, לבשל ולאכול אוכל בצורה יעילה מבחינה כלכלית, מבלי לוותר על כיף או טעם.

אל דאגה — אני לא הולך לספר לך שהסוד הוא סו-וידאו. אמנם סירקולטור טבילהרָצוֹןלעזור לך להכין צלעות חזיר מדהימות, כל אחד עם תנור יכול להכין את היופי העסיסיים האלה. השגת שלמות בשר חזיר טמונה בשני דברים: מלח, והשימוש בצור הפוך(בישול הבשר בסביבה של טמפרטורה נמוכה עד שהוא מגיע ל-10-15 מעלות מתחת לטמפרטורת הבישול היעד, ואז צורבים במחבת חמה לסיום).

בריינג, כפי שאתם בוודאי יודעים, היא הפעולה של פשוט השריית נתח בשר בתמיסת מי מלח, לרוב עם חומרי טעם וריח אחרים, במטרה להוסיף טעם ולחות. אפשר גם לייבש מי מלח, ולמרוח את המלח (ולפעמים סוכר) ישירות על הבשר. אני מעדיף תרנגול הודו במלח יבש, אבל רציתי לבדוק את שתי השיטות עם הפה שלי לפני שפוסלת שיטות רטובות. רציתי גם לראות אם הדבר החדש והאהוב עלי - שיו קוג'י - יכול לעזור לנו כאן.

אז קניתי ארבע צלעות (במחיר של $3.50 לקילו בלבד) והקמתי ארבע "מלחים" שונים:

• מי מלח פשוט, קלאסיעשוי על ידי המסת שלוש כפות מלח בכוס מים אחת, יחד עם עלה דפנה, שלוש שיני שום כתושות וזוג גרגרי ערער. לאחר שהמלח התמוסס, נתתי להכל להתבשל עוד כמה דקות, ואז הסרתי אותו מהאש והוספתי שתי כוסות מים קרים כדי לקרר אותו.

• מיץ מלפפון חמוץ, נמזג ישר מצנצנת קלוזן.

• מי מלח יבש(לשפשף) עשוי משלוש כפות מלח וכף אחת סוכר חום.

• שיו קוג'י, שפשף על הקצוץ היישר מהצנצנת. (למד כיצד להכין אותו כאן.)

עבור השניים הראשונים, הנחתי את הצלעות בשקיות ניילון, ואז הוספתי מספיק נוזלים שיכסו אותן, אטמתי את השקיות והנחתי אותן במקרר. לאחר מכן שפשפתי את התמיסה היבשה והשיו-קוג'י על שתי הצלעות הנותרות, והנחתי אותן על רשת (תבנית סדינים מתחתיה) במקרר. נתתי לכל הצלעות להסתובב במשך ארבע שעות, כי זה פרק הזמן שחלף בין שהקפצתי אותן במקרר לבין שאופקלייר חוזר הביתה מפגישת האיגוד שלו.

עם הוצאת הצלעות מהמקרר, הבחנתי מיד בהבדלים דרסטיים במרקמים שלהן. שתי הצלעות במלח רטוב היו רכות ביותר, כמעט בנקודה של איבוד צורתן המקורית, כאשר הקצוץ היבש במלח היה מוצק הרבה יותר ממה שהיה. צלע הקוג'י הרגיש בערך אותו הדבר.

לאחר מכן ניגבתי וספגתי כל קצוץ עד שהם היו יבשים ככל שיכולתי להשיג אותם, הנחתי את כולם על תבנית עם רשת, ואז הכנסתי אותם לתנור של 225 מעלות עד שהגיעו לטמפרטורה פנימית של 110℉. (זה לקח בערך 25 דקות, אבל התחל לבדוק ב-20, במיוחד אם אתה משתמש בתנור הסעה.) לאחר מכן צרבתי אותם בקצת שמאלץ על החום הגבוה ביותר במחבת נירוסטה במשך כמה דקות מכל צד, יחד עם כמה כפות חמאה, שבה רחצתי את הצלעות ברציפות. לאחר שהצלעות הגיעו לטמפרטורה פנימית של 135℉, הוצאתי אותן מהמחבת, נתתי להן לנוח מספיק זמן כדי לצלם כמה תמונות והכנסתי אותן לפה שלי.

קצת להפתעתי, הצ'ופר שטופל במלח הפשוט והקלאסי של מי מלח וארומטים הניב את הצ'ופר הרך, העסיסי והמתובל בצורה מושלמת. מיץ המלפפונים החמוצים הניב קצוץ עסיסי דומה, אבל היה לו טעם של מיץ מלפפון חמוץ (הפתעה!). הקצוץ היבש במלח היה מתובל יתר על המידה, ולא כמעט רך, אבל הוא בהחלט לא היה יבש. הקוג'י צ'ופ היה האהוב השני עליי; הוא היה מעט פחות רך ועסיסי מהצלעות המלוחות הרטובות, אבל הייתה לה מתיקות אגוזית נחמדה, והיא השחימה בקלות רבה יותר מכל הצלעות האחרות. אוקלייר חשבה שזה טעים כמו "חזיר לארוחת בוקר", אבל לא יכול או לא רצה לפרט.

אז, כדי לסגור מחדש: התמלחת הרטובה הקלאסית ואחריה 25 דקות תנור בתנור של 225 מעלות וצריבה מהירה במחבת.כֹּלאתה צריך לשכלל צלעות חזיר. אם אין לך ארבע שעות תמימות מלאות, אל תדאג - אפילו שעה בתמיסת מי מלח תעזור, במיוחד בשילוב עם צריבה הפוכה. וכמו בשר חזיר עצמו, מלח הוא זול מאוד וטוב מאוד.

עודכן, [27 ביוני 2018, 12:40]:כמה מכם שאלו אותי כמה זמן זה ארוך מדי כשמתמיסים את הצלעות. עבור צלעות "רגילות" בעובי של 1 אינץ' בערך, לא הייתי הולך הרבה יותר מארבע או חמש שעות בתמיסת מלח רטובה, אבל הן יכולות להתמודד עם מי מלח יבש בן לילה או עד 24 שעות. צלעות עבות יותר של שני אינצ'ים או יותר יכולות לקחת תמיסת מלח רטובה למשך הלילה, אבל הייתי שואפת לא יותר משמונה שעות למרקם הטוב ביותר.