קרדיט: Shutterstock
מסיבות שלעולם לא אבין לגמרי, החלק היחיד בהכנת עוגות שמישהו מנסה לפרוץ הוא ללא ספק הקל ביותר. ערבוב בצק מאפה לא יכול להיות פשוט יותר; כל מה שאתה עושה זה בקושי לחבר שומן קר וקמח עם מעט מים. זה לא תהליך שמצריך פריצה.
הכנת פשטידה, לעומת זאת - זה עסק מסובך. אבל אף אחד לא מביא את אותה קסם, אנרגיית פריצה מדעית לחלקים המעצבנים באמת.מרדדים את הבצק לעיגול מושלםומחכים - שהמקפיא שלך יעשה את שלו, שהפאי שלך ייאפה ואז שתתקרר לגמרי - הם האומים והבריחים של הכנת פאי, ואי אפשר להאיץ אותם. ברגע שהבצק שלך מגיע לדלפק, גורלך בידי אלוהים וחוקי התרמודינמיקה. אולי בגלל זה יש כל כך הרבה טיפים וטריקים לערבוב הבצק עצמו; כולנו משתוקקים לתחושת שליטה, גם אם זו רק אשליה.
אני לא אומר שמתכון העוגה האהוב עליך שגוי אם הוא מסתמך על כל אחת מהפריצות האלה. פאי הוא 90% ניסיון ו-10% מזל, ואם אתה כבר יודע מה עובד, אתה מוכן לחיים. זה יוצא למתחילים, גאוני הפאי השאפתניים שמסננים מיליוני תוצאות בגוגל למתכוני קראסט פעם או פעמיים בשנה לפני שהם מוותרים וקונים במקום קפוא. (אני אומר את זה בלי שיקול דעת, דרך אגב; קרום קפואים הם פריצת חיים אמיתית.) אתה לא צריך מעבד מזון או וודקה או אפילו פומפיה קופסה כדי להכין קרום פאי נהדר - למעשה, הדברים האלה עשויים להסתיים להפוך את החיים שלך לקשים יותר ממה שהם צריכים להיות.
בלנדרי מאפים די מבאסים
בלנדרי מאפים - נקראים לפעמים חותכי מאפים - הם הפריצה לבצק פאי, ואני שונא אותם. השתמשתי באחד במשך שנים כי חשבתי שזה הדבר הנכון לעשות, אבל זה מעולם לא הציל אותי בזמן או הקל על חיי בשום דרך ראויה להערכה. נראה היה שהלהבים תמיד מתכופפים סביב קוביות החמאה במקום ממש לחתוך לתוכם, מה שאומר שבסופו של דבר סיימתי את העבודה בידיים. עם זאת, אני אדם סביר המסוגל לשקף עצמי ולכן מכיר בכך שזה כנראה משקף יותר את הכלים שבחרתי מאשר כל בלנדרי המאפים. אם אתה אוהב את שלך, התעלם ממני - אבל אם אתה שוקל לקנות אחד, אני פשוט לא חושב שהם נחוצים.
חמאה מגוררת זה יותר צרות ממה שהיא שווה
טריק מסודר שצבר אחיזה בשנים האחרונות הואמגררים מקלות חמאה קפואים במגרדת קופסהבמקום לשפשף אותו לתוך הקמח עם האצבעות. אני רואה שתי בעיות עם זה. ראשית, לוקח זמן לגרד מקל חמאה, מה שנותן לך הרבה זמן להמיס או לרכך את הקצה שאתה מחזיק. שנית, רסיסי חמאה מגוררים נמסים הרבה יותר מהר מאשר נתחי שומן גדולים, כך שתצטרכו להיות יקרים יותר עם הבצק המוגמר כדי להימנע ממריחתו בכל מקום. אני פשוט לא בטוח מה אתה מרוויח עם זה.
וודקה מיועדת לשתייה, לא בצק פאי
קרום הוודקה חייב להיות הפריצה הפופולרית ביותר שיש, והמגרש משכנע. מכיוון שמולקולות גלוטן מתחברות רק בנוכחות מים, התיאוריה אומרת שהחלפת חלק מהמים בוודקה יוצרת בצק גמיש עם התפתחות גלוטן מינימלית. ואז, ברגע שהפשטידה שלך בתנור, הוודקה מתאדה לחלוטין, ומשאירה אחריה קרום פריך להפליא. נֶחְמָד.
הנה העניין. כמו בכל הבצקים והבלילות עמוסי החמאה, הסיכון המוחלט לפתח יותר מדי גלוטן הוא קטן לחלוטין, במיוחד אם מערבבים את הבצק ביד. בְּמִקרֶהתת עבודההבצק מחשש לעבוד יתר על המידה הוא הרבה יותר נפוץ - ואני יכול לטעון שהוא גרוע יותר. מאפים זקוקים למעט פיתוח גלוטן מכיוון שמכאן הם מקבלים את המבנה שלהם. קרום מעובד עשוי להיות מתקלף, אבל בהצלחה לגרום לו להחזיק יחד. היצמדו למים לקרום ושמרו את הוודקה שלכם למרטיני אועירוי מפואר, שם אתה באמת תעריך את זה.
הניחו את מעבד המזון
הרבה אנשים אוהבים להכין בצק פאי במעבד המזון: אתה פשוט זורקת את החומרים שלך פנימה, דופקים והולכים. זה לא שזה לא עובד, זה שזה לא כל כך יעיל כמו שהוא עשוי להיות. החלקים האינטנסיביים ביותר בהכנת בצק פאי הם קירור הבצק ורידודו - ערבוב ולישה אמורים לקחת, כמו, דקה שלמה אחת. לאחר שהוצאתם החוצה את מעבד המזון וריפקתם את הבצק יחד, לא חסכתם לעצמכם הרבה זמן או מאמץ.
ואז יש אתאַחֵרפריצת מעבד מזון:לזרז את הבזוס המוחלט מהחמאה שלך עם חלק מהקמח כדי ליצור משחה, ואז לשלב את העיסה לתוך הבצק בנתחים גדולים יותר. זה אמור ליצור בצק סופר גמיש שעדיין נאפה מתקלף ורך, ויכול מאוד להיות - אבל אני לא נמכר. מעבדי מזון חזקים להפליא ומתחממים מהר מאוד; בהתאם למכונה הספציפית שלך ולגודל האצווה שלך, זה נראה קל מדי להמיס בטעות את משחת החמאה הזו. בנוסף, אתה צריך לגרד אותו לתוך קערה ולקפל אותו לתוך שאר המרכיבים, וזה פשוט נשמע כמומנות נוספותלִי.
יש סוד — והוא פשוט מאוד
אני מדבר מניסיון כשאני אומר שיש בדיוק סוד אחד לקרום הפאי המושלם: הסתמכו על שלב הלישה, לא על הערבוב הראשוני, כדי לשלב את השומן. במקום להקדיש כמה דקות לחתוך בקפידה את החמאה לקמח בקצות האצבעות, לזרוק קוביות חמאה קרות לתוך החומרים היבשים ולמעוך אותן בעדינות. מערבבים פנימה את המים, שפכו את כל הבלגן הפירורי והדובלל על השיש, והשתמשו בעקב היד כדי למרוח את הבצק כמה פעמים עד שהוא נצמד, כך:
הצרפתים קוראים לטכניקה הזוכִּרסוּם, אבל אני קורא לזה הגיון בריא: שומן קר יוצר מאפה מתקלף, והידיים שלך הן הדבר הכי חם שהבצק נוגע בו. ככל שתבזבז פחות זמן בנגיעה בחמאה עירומה (או שומן חזיר או קיצור) עם האצבעות הקטנות הלוהטות האלה, כך יש פחות סיכוי שזה יימס. ברגע שהוא מצופה היטב בקמח, אתה לא צריך להיות זהיר כל כך - ומכאןכִּרסוּם.
זה באמת כל מה שאתה צריך לעשות. תהליך הכנת הפשטידה עשיר בהזדמנויות לחשוב יותר מדי ולנחש שנית; אל תסבך את החלק הפשוט ביותר. יש לך מספיק מה לדאוג.
