חמאה מלוחה תמיד הייתה הסוד לעוגיות טובות יותר

עוגיות שוקולד חתיכות שוקולד חמאה מלוחה של אליסון רומן נמצאות בכל מקום.תהנה מהאוכל שלך,אוֹכֵל,ניילון,Smitten Kitchen, והניו יורק טיימסכיסו אותם בפירוט זוהר; העוגיות צצות בפיד הגילוי שלי באינסטגרם ממש כל יום. המתכונים הטובים ביותר הם יותר מסכום החלקים שלהם, אבל הכמות העצומה של ביקורות עוצרות נשימה ועיניים מטומטמות מצביעות על כך שמספר מדאיג של אנשים חיו חיים חסרי חמאה מלוחים-עוגיות עד עכשיו.

אני, למשל, מקבל בזרועות פתוחות את החמאה המלוחה הרומאית, כי חמאה לא מלוחה היא חסרת טעם לחלוטין. אני מטגנת את הביצים שלי בחמאה מלוחה ומורחת על טוסט כמובן, אבל אני גם אופה איתה באופן בלעדי. הנימוק שלי הוא שמלח לא רק עושה לאוכל טעם טוב; זה עושה אוכלטַעַם, נקודה. אני מוסיף מלוח ללא מלח אחד לאחד מבלי להפחית אפילו את המלח הנדרש במתכון כי אני מאמין מאוד שחצי כפית נוספת של מלח לא יכולה להזיק למתכון עם ארבע כוסות קמח וסוכר משולבות. אפייה בחמאה מלוחה עדיין גובלת בטאבו עבור רובם, ובדרישה לכך, העוגיות נתנו לאלפי בשלנים ביתיים אישור לעשות משהו די שובב. בזה, לדעתי, טמון סוד הפופולריות שלהם.

תגובת ה-Cookie עדיין לא התחילה, אבל זה לא יכול להיות הרבה יותר עכשיו. זה גם קל וגם עצלן לבטל דברים פופולריים בלי סיבה מלבד הימצאותם בכל מקום,בִּמְיוּחָדכאשר הוא נצרך בעיקר על ידי נשים ונערות - כמו, וואי אני לא יודע, ספרי בישול. אחרי הכל, טיפוסים מגניבים ממך טיפחו מאז ומתמיד שנאה גורפת, מטלטלת לתקשורת פופולרית מקודדת נשית במקום אישיות ממשית, בדרך כלל בשם "מקוריות" או "חדשנות". אני לא דוקטור ללימודי תקשורת, אבל נראה ברור שתופעות תרבותיות לא נולדות על ידי פריצת דרך. במקום זאת, הם מנצלים משהו בעל משיכה ארוכת שנים, כמעט אוניברסלית, בדיוק ברגע הנכון, ובכך מספרים לנו יותר על החוויה האנושית מאשר כל סקר של גאלופ יכול היה אי פעם. הביטלס לא המציאו לא בנים חמודים ולא להקות בנות ארבעה חלקים, אל ג'יימס בוודאי לא המציא את ה-BDSM slashfic, ואליסון רומן לא המציאה את עוגיית החמאה המלוחה; היא פשוט סיפרה לנו על זה בזמן הנכון.

אני חושב שכדאי לשקול מה הביא אותנו למתכון הספציפי הזה. הודות לגסטרונומיה המולקולרית המטפטפת, הבישול הביתי נוטה לכיוון המטופש, היקר והקבוע מדי במשך חמש עשרה שנים לפחות.אוכל ב- ספר הבישול השני של רומן ומקור העוגיות - מלא במתכונים ייחודיים ומרגשים המציעים נקודת מבט רעננה על מרכיבים וטכניקות מוכרות, תוך שהם נשארים נגישים לחלוטין. במילים אחרות, זה ההיפך האידיאולוגי שלמטבח מודרניסטיאוֹמעבדת המזון.כבר בהדפסה הרביעית, ברור שאנשים קונים מהאוכל במוכר. באשר ל-The Cookies עצמם, אפשר לטעון שהם עקבו אחר מאניה הקרמל המלוח של תחילת שנות ה-2010 עד לסיומה הטבעי, ואז הסלימו קצת את העניינים. (למרבה התמיהה, רוב מתכוני הקרמל המלוחים דורשים חמאה ללא מלח, אז תבקשו להשלים את ההבדל עם מלח פתיתים.מַדוּעַ?) אחרי עשור של איטרציות אובססיביות על עוגיית השוקולד צ'יפס ודור של אולדנים שמקפיצים את השימוש בחמאה מלוחה באפייה, אין זה פלא שמתכון העוגיות שהשיק אלף פוסטים הוא כל כך פשוט - וכל כך מלוח ללא בושה.

איפשהו בין החיפוש הראשון לחמישים בגוגלההיסטוריה של חמאה לא מלוחה(זה לא הפך ל"חובה" לאפייה עד סוף המאה ה-20, כנראה בגלל שאנשים עניים ומעמד הביניים הסתמכו על מלח כדי לשמר מרכיב יקר יחסית), חשבתי שכדאי שאכין כמה מהעוגיות הארורות האלה בעצמי. אני לא זר לחמאה מלוחה, ולעין המנוסה יחסית שלי, אלה נראו כל כך פשוטים ששאלתי את עצמי על מה המהומה. אתה בעצם מכין עוגיית לחמניות פרוסות ואופים, עם פריחה אחת מיוחדת: קרום סוכר דמררה. לאחר שהכנסתי את בולי העץ היקרים שלי למקרר כדי להתקרר, נשנשתי כמה נאגטס של בצק מהמשוט של המיקסר - ופתאום החלטתי שאני מרגישהגָדוֹלעל הבחירות שלי.

אני כל כך שמח לספר לכם שאפילו בין עוגיות חמאה מלוחות, העוגיות של רומן יוצאות דופן. הייתי מוכן לטעם דמוי הקרמל שמתפתח בצק עוגיות חמאה מלוחה כשהוא משחים, וכבר ידעתי מה אני מרגיש לגבי עוגיות נתחי שוקולד מריר מנומרים במלח ים -אני בעדם!- אבל מה שהדהים אותי היה המורכבות שאתה מקבל משלושה סוגי סוכר. תערובת של לבן וחום בהיר בבצק זה סטנדרטי מספיק, אבל רידוד הבצק בסוכר גולמי (שקטרנתי על כך שהייתי צריך לעשות טיול טריידר ג'ו מיוחד כדי לקבל) עשה את העוגיות הכי ממכרות עם קצוות תחרה שטעמתי בחיי. . בזמן שאני כותב את זה, אני בוהה בערגה במדף קירור מלא חצי מלא בעוגיות - שאסור לי לאכול מהן יותר עד שהחבר שלי יגיע הביתה - ומנסה לברך את עצמי על כך שיש לי את "ההיגיון הטוב" להקפיא את השניה. יומן בצק למועד מאוחר יותר.

בהתאם לגמישות האמונות האישיות שלך, עצם ההצעה לשים חמאה מלוחה בעוגייה עשויה להספיק כדי לשלוח אותך לצעוק למדור התגובות שיגיד לי איזה חוצפן מילניום פאנקיסט אני. זו תהיה טעות בשתי דרכים לפחות: ראשית, זו המחמאה הגבוהה ביותר שיכולתי לקוות לקבל, ושנית, פחד לא הגיוני מחמאה מלוחה היא דרך מצוינת לפספס עולם שלם של פינוקים טעימים. כן, אני יודע שלחמאה לא מלוחה יש חיי מדף קצרים יותר - ולכן יותר תחלופה במדפים, שיש המפרשים כמשמעות שהיא בהכרח טרייה יותר ממלוחה - ואני יודע שלחמאה מלוחה יש יותר מים, במיוחד אם המליחות שלה נובעת מ מי מלח חזק ולא מלח גרגירי. שמעתי כל טיעון להיפך ואני עדיין בוחר בחמאה מלוחה כי מבחינתי היאטעים יותר. אם אתם עדיין סקפטיים, פשוט הכינו את העוגיות - הן יעשו את העבודה.

(המתכון המלא למטה.)

עוגיות שוקולד חתיכות של חמאה מלוחה של אליסון רומן

מרכיבים:

לבצק העוגיות:

• 1 כוס ועוד 2 כפות (9 אונקיות/255 גרם)קַרחמאה מלוחה, חתוכה לחתיכות קטנות

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר מגורען

• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום בהיר

• 1 כפית (5 מ"ל) תמצית וניל

• 2 1/4 כוסות (295 גרם) קמח לכל מטרה

• 6 אונקיות (170 גרם)שוקולד מריר חצי מתוק או מר

לציפוי הסוכר:

• 1 ביצה גדולה

• סוכר גס (אני השתמשתי בטורבינדו) לגלגול

• מלח ים גס או מתקלף לזילוף

הוראות:

קוצצים את השוקולד גס עם סכין שף חדה. אתה רוצה נתחים כבדים, לא רסיסים דקים, אז אל תהיה יקר מדי לגבי זה.

לאחר מכן, השתמשו במיקסר ידני או סטנד כדי להקציף את החמאה, הסוכר המגורען והחום והוניל עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. זה ייקח לפחות חמש דקות תמימות במיקסר סטנד, ועוד כמה דקות עם כף יד. מוסיפים את הקמח, מערבבים רק עד לאיחוד, ואז מוסיפים את השוקולד ועושים אותו דבר. התערובת תהיה מעט פירורית, וזה בסדר.

כשאתם מוכנים לאפות את העוגיות, מחממים את התנור ל-350ºF ומרפדים תבנית או שניים בנייר אפייה. מוציאים את העוגיות מהמקרר, טורפים קלות את הביצה ומברישים אותה על דפנות הבצק. מפזרים, טפחים ו/או מגלגלים את הסוכר על הבצק עד שהוא מכוסה לחלוטין.

חותכים את העוגיות לעיגולים בעובי חצי סנטימטר בעזרת משוננת חדה או סכין שף. כשאתה מכה בנתח שוקולד קר - מה שתעשה - המשך בעדינות ותהיה סבלנות. תנועות ניסור עדינות עוזרות עם סכין משוננת; לחץ עדין כלפי מטה עוזר עם סכין שף.

מסדרים פרוסות עוגיות על דפים מוכנים בסנטימטר אחד זה מזה ומפזרים כמה מלח שרוצים. מעבירים לתנור החם ואופים 12 עד 15 דקות, או עד שהשוליים משחימים. מצננים בתבנית כמה דקות, ואז מעבירים לרשת לסיום. עוגיות אפויות יישמרו בכלי אטום כחמישה ימים.