Sous Vide Carnitas ואכלו טאקו כל הקיץ

שלום, תינוקות שלי, וברוכים השבים להאם זה יהיה סו-ויד?, הטור שבו אני בדרך כלל מכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם סירקולטור הטבילה שלי. השבוע אנחנו מפנים את התודעה הקולקטיבית שלנו לאחד מתיקוני הטאקו האהובים עלי: קרניטות עסיסיות, עדינות ופריכות.

בדומה ללשון בקר-אשריש לנו סו ווידאו בהצלחה רבה- כתף חזיר גדולה היא התאמה טבעית לסביבת הבישול המבוקרת והלחה שלנו. באופן מסורתי, קרניטות טובלות בשומן חזיר בזמן שהן מבשלות, אבל אין צורך בכך כאן, שכן איטום הבשר בשקית ואקום מאפשר לו להתבשל בעדינות בשומן המרוכך שלו.

התרגשתי לאכול טאקו טעים רבים, לקחתי כתף חזיר של שבעה קילו ב-Safeway. במקור לא התכוונתי לרכוש נתח כזה גדול, אבל לאיש שאייש את דלפק הבשר לא היה "הסמכת חיתוך בשר" שלו, ולא יכול היה לחלק את הכתף למנות קטנות יותר. זה בסופו של דבר היה בסדר אם כי, ככלל, כתף חזיר של שבעה פאונד עולה פחות מ-20 דולר. כמו כן, קרניטס מחזיק מעמד די טוב עד להקפאה, אז אני (בשמחה) אוכל טאקו במשך שבועות רבים, אולי חודשים.

אלו הם מחזורי טבילה בעלי דירוג גבוה:

• Breville Joule Sous Vide

• סיר אינסטנט סיר Accu Slim Sous Vide Precision

• Anova Precision Cooker 3.0

עודף בשר חזיר זה גם פירושו שאוכל לחלק את הבשר לשתי מנות, לבשל אותו בטמפרטורות שונות, לטעום את שתי התוצאות החזיריות ולהעביר את הידע התרמי שהרווחתי לך.

הסרתי את העצם - עצם שלא ציפיתי לה משום מה - וחילקתי את הכתף לערימות בשר שווה. חתכתי כל חלק לכמה לוחות בגודל שני אינץ', ותיבנתי כל אחד ב:

• 2 כפיות מלח שולחן

• 1 כפית כמון

• 1 כפית אורגנו מיובש

חתיכות הבשר האלה נכנסו לשקית ואקום עם:

• 1/2 בצל (כל חצי חתוך לרבעים, כשהשכבות מופרדות)

• 5 שיני שום

לא הוספתי שום תפוז, מכיוון שהמגיב ששאל I sous vide carnitas ביקש להכין אותו במיוחד ללא "תפוז מגעיל". אתה יכול להוסיף כמה אם אתה רוצה, אבל זה לא צריך את זה. אני מעריץ גדול של לתת לבשר לדבר בעד עצמו, ופירות יכולים לטשטש את השיחה.

בישלתי שקית אחת ב-170℉ במשך 12 שעות, ואת השנייה ב-185℉ לשבע. זה היה אמור להיות במקור שמונה שעות, אבל בזמן שהוא התבשל בן לילה, חלמתי שהאזעקה צלצלה שעה מוקדם יותר ממה שהיא באמת, אז קמתי וכיביתי את המחזור ב-7 בבוקר, ולא ב-8. הכל עבד. בכל זאת יצא בסדר.

נתתי לשתי המנות להתקרר מעט וקיררתי אותן במקרר תוך כדי שגרת הבוקר הרגילה שלי. לאחר מכן הוצאתי אותם מהשקית, גררתי כל אחד מהם והכנתי כמה טאקו מטורפים.

שניהם נגרסו בקלות עם מעט טיפול בנשים, אבל היה הבדל ניכר במרקם. המנה של 170 מעלות הייתה רכה, אבל סיבי השריר שמרו על צורתם, והייתה להם איכות יותר שינית. אצווה 185 מעלות הייתה כל כך רכה שכמעט ניתן היה לפרוס אותה כמו רילט. לא גזרתי שום שומן מאף חלק, אבל במקום להיות קשוח או לעיס, הוא פשוט נמס לתוך הבשר, ציפה אותו והכין אותו לפריכה טובה.

משם, פשוט טיגנתי את החזיר - ללא הוספת שמן או שומן נוסף - במחבת טפלון עד שהוא קיבל חום זהוב בקצוות, ואז העלתי אותו על כמה טורטיות תירס עם מעט סלסה ורדה וקצת שמנת חמוצה. זה היה טוב מאוד, ועכשיו יש לי מנות רבות של קרניטות מפוארות במקרר (ובמקפיא) שלי שמחכות להיות פריכות ולצרוך אותן מתוך גחמה. בהתחשב באיזו מהירות ופתאומיות יכולה להופיע התשוקה לטאקו, זה דבר נפלא, ואני מציע שתמלאי את המטבח שלך באופן דומה.