קרדיט: א.א ניוטון
אפיית כיכר לחם מאפס נראית כמו פרויקט בישול החורף המהותי. הנעימות של מטבח חמים וריח של לחם טרי כל כך מנחמים ביום קר שזה מרגיש מוזר אפילו לחשוב עליהם בקיץ. אבל תאמינו לי: אם אתם חדשים בהכנת לחם וקצת מפוחדים מהתהליך, כדאי שתתחילו עכשיו, בסוף הקיץ, כשהבית שלכם עדיין חם מספיק כדי שהבצק יתפח.
יש הרבה חלקים נעים להתמודד איתם בהכנת לחם, רק על חלקם אתה באמת יכול לשלוט. אלה שאתה לא יכול - כלומר, הטמפרטורה והלחות של המטבח שלך - כל כך חשובים לתהליך ההתפחה שהם כמעט מרכיבים בפני עצמם.פיתוח אינסטינקטים של הבצק שלךבסוף הקיץ, כששני התנאים האלה אידיאליים לאפייה, מכוונים אותך להצלחה מוקדמת במקום לתבוסה מוחצת. ואחרי חודש של תרגול במצב קל, תהיו מצוידים יותר לפתרון בעיות במתכונים בתקופת החושך הקרה שעוד יבואו.
זה מתאים לכל סוג של לחם שתרצו להכין. בצקים מועשרים איטיים, הידועים לשמצה, כמו חלה ובריוש, מתעוררים לחיים במטבח מעט חמים, במקום לשבת כסלעים חמאתיים בקערת ההגהה במשך שעות על גבי שעות כפי שהם עושים בחורף. אם אתם סקרנים לגבי לחמים מוחמצים באופן טבעי, תהליכי הקיפול, העיצוב והאפייה של שלושה ימים אלו לעולם לא יהיו פשוטים יותר ממה שהם עכשיו. אבל אני מאמין בתוקף שהכנת לחם היא מסובכת רק כפי שאתה רוצה שזה יהיה, ועבור רוב האנשים, זה אומר שזה חייב להיותהרבה יותר פשוטמאשר מחמצת, בריוש, או אפילולחם ללא לישה ללילה.
כנסו למתכון הלחם האהוב עליי, שהוא עיבוד שלמתכון ללחם איכרים מעולה של אמא של אלכסנדרה סטפורד. אני לעולם לא אסתום על זה. זה לא רק לחם ללא לישה - זה כןבאותו יוםלחם ללא לישה. במטבח של 72ºF בערך, הבצק תופח תוך פחות משעתיים; ברגע שזה נעשה, אתה מגרד אותו לתבנית עם חמאה ונותן לו לתפוח שוב בזמן שהתנור שלך מתחמם מראש. הוא נאפה במשך 30-40 דקות, ולאחר מכן יהיה לכם לחם רך וקפיצי עם קרום חמאתי - מושלם לכריכים, לקרוטונים, לטבילה בתבשילים, או לטוסטים האחרונים של מיו עגבניות של העונה.
בעוד שהמתכון של סטפורד הוא בעצם ללא רבב כפי שנכתב, עם הזמן התאמתי את הגרסה שלי לשימוש בפחות מים, קצת יותר מלח ותבניות כיכרות ולא בקערות פיירקס. זה מה שאתה צריך כדי לעשות את זה:
קערת ערבוב גדולה
3 כוסות (375 גרם) קמח לכל מטרה
1 1/2 כפיות שמרים אינסטנט
1 1/2 כפיות מלח שולחן
1 1/2 כפיות סוכר מגורען
1 1/4 כוסות (275 גרם) מים פושרים (90º-100ºF)
תבנית כיכר רגילה אחת (8 1/2 אינץ' x 4 1/2 אינץ' או 9 אינץ' x 5 אינץ')
חמאה מלוחה או לא מלוחה, לשימון
בקערה גדולה, טורפים יחד את הקמח, השמרים, המלח והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מערבבים פנימה את המים בעזרת מרית גמישה, מגרדים את דפנות ותחתית הקערה עד שלא רואים קמח יבש. מכסים בניילון או במגבת לחה ונקייה ומתפיחים למשך 1 1/2-2 שעות. הבצק צריך להיות מבעבע, נעים, ויותר מפי שניים מגודלו המקורי.
הגדר מתלה באמצע התנור שלך וחממו אותו מראש ל-425ºF. משמנים את תבנית הלחם שלך. בעזרת אותה מרית נון-סטיק, שחרר את הבצק מדפנות הקערה, מושך כלפי מעלה מלמטה תוך כדי יצירתמְאוֹדכדור מחוספס. (ברצינות, אל תזיעו את הצורה - היא אף פעם לא מושלמת.) מגרדים את הבצק לתבנית המוכנה ומניחים לתפיחה עד שהוא מציץ מעבר לקצה, עוד 30-45 דקות. מעבירים לתנור ואופים במשך 20-25 דקות, מסובבים את התבנית עד מחציתה כך שהיא משחימה באופן שווה, לאחר מכן מנמיכים את החום ל-350ºF ואופים עוד 10-15 דקות. הופכים מיד על רשת צינון ועשו כמיטב יכולתכם לתת לו להתקרר לפני שפורסים. הרגע הכנת לחם. תראה שאתה הולך!
אני ממליץ להכין את זה כמו שהוא לפחות פעם או פעמיים כדי לקבל את רגלי הלחם שלך, ואז להתעסק עם זה איך שתרצה. לפעמים אני מוסיפה למים שפריץ של חומץ או כמה כפות יוגורט לקצת טאנג; לבצק פיצה או פוקצ'ה, אוסיף רבע כוס שמן זית ומלח נוסף. ייתכן שתחליטו שמתכון לחם אחד הוא כל מה שאתם צריכים, אבל זה יכול להיות גם השער שלכם לאובססיה להכנת לחם. כך או כך, יהיה לך לפחות מתכון אחד של לחם ביתי קר עד שעונת התבשילים והפלטה תתגלגל.
