קרדיט: Skitterphoto - Pexels
להרבה מדי בשלנים ביתיים יש חסימה נפשית לגבי לחם תוצרת בית. זה מבאס ענק:לחם הוא בין הדברים המשביעים והמתגמלים ביותר שאתה יכול ללמוד להכין, אבל מתכונים מורכבים ושמירה מיותרת על השער מפחידים את כולם מלבד העקשנים ביותר מבין האופים החדשים.
האמת העצובה היא שרוב הפחדים הנפוצים להכנת לחם אינם בדיוק מופרכים. גם כשאתה באמת יודע מה אתה עושה, בצק לחם יכול להיות סופר קפדני ומתסכל לעבוד איתו. תלוי בטמפרטורת המטבח שלך, עד כמה הוא לח, עד כמה רטוב או יבש הבצק שלך, הקמח שבו אתה משתמש, נוכחות או היעדר מרכיבים שומניים, טמפרטורת החומרים הרטובים, גיל השמרים שלך, וכן בערך מיליון גורמים אחרים, אתה יכול להכין את אותה אצווה של בצק כל יום במשך שבוע ולהתפחה אחרת בכל פעם. למרות זאת, רוב המתכונים נותנים רק קו מנחה אחד לשלב העלייה הכל כך חשוב: הערכת זמן גסה.
טיימרים רק ישברו לך את הלב. רמזים חזותיים הם הדרך האמינה היחידה לאמוד את תסיסת הבצק - אך למרבה הצער, לדעת מה לחפש נוטה לבוא עם הניסיון. זה המקום שבו אני נכנס לתמונה. אני יודע דבר או שניים על בצקים שמרים, ולמרות שהטכניקות הספציפיות ישתנו בהתאם לסוג הבצק שאתה עובד איתו, היסודות לעולם לא משתנים. הכר את אלה ותהיה בדרך לגן עדן לחם תוצרת בית.
כיצד לאמוד שינויים בנפח ובחוסן
למרות שמה שקורה ברמה המולקולרית הוא מורכב להפליא, אפיית לחם נהדר לא דורשת תואר שני במדעי הבצק. כל עוד אתה יודע איך לנטר את השניים הגדולים - נפח וגמישות בצק - אתה יכוללאפות כל דבר שתחליטו עליו.
רוב המתכונים אומרים לך לתת לבצק "לתפוח עד להכפלה". זו לא מתקרבת לאמת האוניברסלית שהיא התגלתה. חלק מהבצקים מכפילים את עצמם עם תופחם, אבל הרבה יותר לא - ואיך נראה "כפול" יכול להשתנות מאדם לאדם. החדשות הטובות הן שאתה לא צריך לדייק; אתה רק מחפשעלייה ניכרת ומתמשכת בנפח. זהו. בדוק את הבצק שלך לאחר השעה הראשונה, ולאחר מכן כל 30 דקות. כשלא רואים שינוי מורגש מיד מהצ'ק אין האחרון, זה הזמן להמשיך הלאה.
נפח מכתיב את גובה הכיכר שלך, אבל גמישות היא מה שמאפשר את זה. אתה יכול לחשוב על זה כעל מתיחות או קפיצה לאחור: האם הגלוטן התפתח עד כדי כך שהוא יכול לתמוך בהרחבת בועות גז מבלי להתמוטט? אם יש, תתברכו בכיכר מובנית היטב עם מרקם נהדר.
בבצקים קשיחים ובלושים, קל לאמוד את הגמישות: דחוף בעדינות את פני השטח באצבע וצפה כיצד הוא קופץ לאחור. בצקים לא מועשרים (רק קמח, מים, מלח ושמרים) מוכנים כשהם קופצים בחזרה כמעט במלואם, וכבר בקושי רואים את השקע האצבע. בצקים מועשרים (כל דבר עם חמאה, ביצים, שמן או חלב) כמעט אף פעם לא חוזרים עד הסוף, אבל יעשו זאת מהר יותר ומלא יותר ככל שרשת הגלוטן תתפתח. לגבי בצקים רטובים יותר ללא לישה, ניתן לעקוב אחר גמישות לפי גודל הבועות: ככל שהבועות גדולות יותר, הבצק נמתח יותר. שוב, כמו בנפח, אתה מחפש את הנקודה שבה הגמישות של הבצק מפסיקה לגדול באופן ניכר.
תסיסה בתפזורת: בעיקר נפח, אבל רק בקושי
עצם הקריאה של המילים "תסיסה בתפזורת" עשויה, כפי שהן עושות עבורי, לעורר כמויות מדהימות של חרדה הקשורה לחמיץ. אבל בעוד שהביטוי הזה מקושר בדרך כלל ללוחות זמנים ארוכים ומסובכים של קיפול, הוא חל על החלק של כל מתכון שבו הבצק תופח בקערה מכוסה. זה השלב שבו הבצק מקבל את רוב הנפח שלו - אתה בעיקר רוצה שהוא יתפח כמה שיותר - אבל ככל שהנפח גדל, כך גם החוסן. ודא שאתה עוקב אחר שניהם. לא רק שהבצק שלך צריך להתנפח לא מעט, אלא שאתה אמור לראות סימנים של מתיחה מוגברת, כמו בועות גדולות, משטח מוחלק וחזרה מוגברת.
עיצוב ועליות שני או שלישי: בעיקר חוסן
לא משנה כמה פשוטה או מורכבת הצורה הסופית שלו, כל בצק צריך קצת זמן להתייצב לצורתו הסופית לפני שהוא נכנס לתנור. כמה דברים סופר חשובים קורים במהלך תקופת המנוחה הזו. ראשית, רשת הגלוטן מסדרת את עצמה מחדש כדי לתמוך בצורה שנתת לה. פני השטח החיצוניים של הבצק מתייבשים מעט, ויוצרים עור שהופך לאחר מכן לקרום בתנור. לבסוף, הלחם מקבל את מעט הנפח הנוסף האחרון, כך שהוא מתנפח בצורה דרמטית ככל האפשר בעת האפייה.
לדעת מתי להכניס כיכר נחה לתנור היא מיומנות משלה, ויש להודות שהיא מושחזת במידה רבה על ידי זמן וניסיון. אבל גם אם מעולם לא אפית לחם בחייך, אתה יכול להוציא אותו אם אתה יודע מה לחפש. במילה אחת, זה "נפיחות:" הצורה צריכה להישאר מוגדרת היטב, אבל לגדול יותר נפוחה ומעט גדולה ככל שהיא נחה. עבור כיכר כיכר פשוטה, "נפיחות" נראית כמו חלקה חלקה, מעוגלת וכיפה, אבל אני חושב שצורות מורכבות הן האיורים הטובים ביותר. קחו לדוגמה את הלחמניות הממולאות והמגולגלות האלה:
קרדיט: מרתה דזדישקו - פקסלס
לכל אלה יש את אותה צורה, אבל רואים כמה נפוחות שתי הלחמניות הגדולות מלפנים מכל האחרות? זה מה שאתה מחפש.
אם יש עצה אחת שאוכל לתת לאופים חדשים, היא לחפש מתכונים שמתארים את הרמזים החזותיים באופן ספציפי ומפורט. זה הסימן של מתכון שרוצה שתצליח. היו סבלניים, סמכו על האינסטינקטים שלכם ואל תפחדו מכישלון - זה המורה הכי טוב שיש. חוץ מזה, כל דוז אמיתי תמיד יכול להפוך לפירורי לחם.
