שלוש דרכים לבשל פטריות גדולות כדי שהן לא יתחילו להיות עיסתיות

פטריות ממולאות הן מנה ראשונה לחג קלאסית, אבל ככל שהשרום שלך גדול יותר, כך תצטרך להתמודד עם יותר לחות בזמן הבישול שלו. מילוי פטרייה גולמית במילוי חוסם את נתיב הבריחה של המים, ואתה מסתכן בהפיכת הפטרייה שלך לחדר דייסתי (חה חה חה). להלן שלוש דרכים למנוע מהרטיבות להרוס את הצעות הפטריות שלך.

נקדו את הפטריות לפני הצלייה כדי לעזור למים לברוח

על פי גיליון 2022 שלCook's Illustrated"מתכוני חג ההודיה הטובים ביותר בכל הזמנים", לפטריות יש מחסום לחות מובנה:

הציפוי החיצוני של כל פטרייה מכוסה בשכבה של חלבונים הידרופוביים (דוחי מים) המונעת כניסת מים — ושומרת על יציאת הלחות החוצה.

כדי להילחם בזה, הם מציעים לקלוע את החלק העליון (הצד הלא-זימים) של כובעי הפורטובלו שלך בתבנית צולבת, המאפשרת למים לטפטף החוצה ולהתאדות בזמן הצלייה. אתה יכול לעשות זאת גם עם פטריות גדולות שאינן פורטובלו, במיוחד אם אתה מתכנן לשמור אותן שלמות, לחרוך אותן או למלא אותן.

מבשלים מעט את הפטריות לפני שממלאים אותן

נותן את הפטריותראש בראשנותן למים הזדמנות לצאת לפני שהם נחסמים על ידי מילוי שומני. זה לא שלב מכריע כשאתה עובד עם פטריות קטנות יותר, אבל החסרונות הגדולים באמת מרוויחים. שים את הניקוד שלך,דה-זימיםפטריות על רשת וצולים, הצד הניקוד כלפי מעלה, בתנור 375℉ במשך 10-15 דקות, עד שהן פולטות מעט נוזלים. מוציאים מהתנור, הופכים וממלאים. (הקפידו לבשל מראש את כל המרכיבים שסביר להניח שגם יוציאו מים בזמן הצלייה, במיוחד ירקות חיים ובשרים.)

דלגו על השמן אם מטגנים במחבת או צורבים

שמן הוא חוסם מים, וציפוי הפטריות שלך בשמן לפני ההקפצה או הצריבה מונע יציאת מים, מה שמוביל לחדרים פטריות מובהקים. למרבה המזל, אתה לא צריך לצפות פטריות בשומן בכלל לפני הבישול - הן אפילו ישחימו הרבה יותר טוב בלעדיו. יש לנודנו בזה בעבר, אבל רק כדי לסגור מחדש (כּוֹבַע!):

מגע ישיר ויבש עם המחבת מאפשר ללחות לרתיחה במהירות, משחימה את הפטריות ויוצר חיבה מרוכזת וטעימה בתחתית המחבת. לאחר שהפטריות משחימות ומתרככות לפי טעמכם, תוכלו לטשטש את כל החתיכות השחומות הקטנות האלה עם קצת יין, ואז להוסיף את השומן הרצוי כדי להביא קצת עושר למנה.

זה עובד טוב במיוחד עם בחורים גדולים ובשרים (כמו פורטובלו). הגדר את החום לקצת מתחת לבינוני, ואז נקה, יבש, פרוס והמלח את הפטריות שלך (המלח גם עוזר להוציא לחות, בדרך של אוסמוזה). מסדרים אותם בשכבה אחת אחידה על המחבת ונותנים להם להתבשל, ללא הפרעה, עד שהם משחימים בתחתית. הפוך וחזור. מכסים את המחבת במעט יין, מוסיפים טיפת חמאה ונותנים לה לצמצם לרוטב מחבת טעים.