מתי ואיך לסנן את הכלים שלך
יש הבדל בין סינון כחלק ממתכון לסינון כדי לשמור מתכון.
קרדיט: ניו אפריקה - Shutterstock
סינון יכול לשחק תפקיד חשוב בבישול. רפרפת קטיפתית, נטולת גושים, היא חוויה חלומית, קונסומה שקופה לחלוטין היא נפלאה וטעימה, ורוטב חלק ורטבים שמנתים יכולים להכין או לשבור ארוחה. אבל יש הבדל בין להתאמץ לביןחִסָכוֹן. הראשון הוא טכניקה קולינרית נכונה; האחרון, שלום מרי קולינרי.
מסננים מרכיבים שסיימו את תפקידם
סינון, באופן כללי, הוא הפעולה של הפרדת רכיב דק יותר ורופף יותר ממרכיבים מוצקים גושים או גדולים יותר במתכון. גרסה מוגזמת של זה היא השלכת פסטה למסננת. המים החמים יוצאים מהחורים בזמן שהפסטה נשארת בפנים. הגרסה המעודנת כוללת בדרך כלל מסננת, בד גבינה או בד אחר. אתה יכול לסנן כל דבר, החל מעשבי תיבול ועד פיסות קטנות של בשר באמצעות מסננת. עם מתכונים מסוימים, התאמצות היא הדרך התקינה מבחינה טכנית להגיע לשלמות, והיא בדרך כלל רשומה במפורש כשלב בהליך.
עבור אצורכת, חיוני שתסנן את המרק דרך מטלית דקה כדי להסיר את שאר כתמי חלבון הביצה. בכמה מתכוני לימון וליים, הרפרפת מבושלת עם פיסות קטנות של גרידה מהפרי. אתה יכול להשאיר את הגרידה בפנים, אבל אם אתה רוצה קרם משי ללא הפרעות אתה יכול להעביר אותו דרך מסננת רשת דקה לפני הקירור. אותו הדבר נכון עם הדגנים בפניםפאי חלב דגנים. בכל המקרים הללו, החומר המוסר כבר עשה את העסק שלו. רפסודת חלבון הביצה התקרשה סביב פגמים לא רצויים בקונסומה, גרידת הליים העניקה את השמנים שלה, טעמי הדגנים עברו מהחתיכה לחלב. הם סיימו, תוציא אותם.
מסננים כמה גושים
כל דבר מעבר לזה, וההתאמצות מתחילה להפוך לרשת ביטחון. זה בסדר, קורים גושים. אבל מתי כן, "אוף, ברוטב שלי יש כמה חתיכות עמילן תירס", או "אוי לא, ערבבתי את הפודינגלִפְעָמִיםבִּמקוֹםתָמִיד,לא צריך לומר שהגיע הזמן להתחיל מחדש. לפעמים אפילו המתכונים המנוסים והאמיתיים שלנו חושפים כתם תועה, אפילו כשעבדנו קשה מאוד כדי שהדברים יהיו מושלמים. בזמנים אלה, לסנן כמה אי סדרים זה בסדר גמור. פיסות קטנות של קרישת ביצה צפויות אפילו בחלק מהמתכונים, כמורַפרֶפֶת. עם זאת, זה לא אומר שאתה צריך לגשת אל רפרפרות ורטבים מעובים בגישה של השטן.
סינון לא יתקן רפרפת מוזנחת
בבית הספר לקולינריה לימדו אותי שאסורצוֹרֶךלסנן רפרפרות. הסיבה (מלבד התנפחות האגו כשעושים את זה טוב) היא שחומרי העיבוי שמוסיפים לרקמות, מרקים ורטבים נועדו להישאר בתערובת. שלא כמו הדוגמאות הניתנות לסינון מושלם של קליפות ועשבי תיבול שהזכרתי קודם לכן, חלמונים, עמילן תירס, קמח וחומרים מסמיכים אחרים הם מרכיבים שנמדדו במיוחד מכיוון שכל גרם שלו אמור להיות חלק מהמוצר המוגמר.
אם אתה חושש שלקרם המאפה שלך יש כמה כתמים עדינים של חלמון ביצה, זה בסדר גמור להעביר אותו דרך מסננת כאמצעי הגנה כדי להבטיח שהמוצר הסופי יהיה ללא רבב. עם זאת, אם השארת את הקרם אנגלייז שלך על הכיריים תוך כדי החלפת הכביסה וחזרת לגלות שהתערובת התגבשה לתחתית, לא תוכל לסנן אותה בחזרה לסדרה. בעיקרון הייתם מסננים את הביצה שהוספתם כחומר מעבה וחומר מעשיר, ומסירים מרכיב חיוני מהרפרפת שלכם. בשלב זה, עליך להתחיל מחדש. אני יודע שקשה לשמוע. אני כל כך מצטער.
כיצד למנוע גושים
הדרך הטובה ביותר למנוע תקלות גושים היא לעקוב אחר המתכוןבזהירות. רוב מחברי המתכונים מכוונים מאוד בניסוח שלהם. כל דבר הכרוך במזון ביצים פירושו ערבוב מתמיד על אש נמוכה ועדינה. ביצים מתבשלות בטמפרטורה של 144 מעלות צלזיוס, כך שלא תערבבו לאורך זמן. אם ה-roux עבורךרוטב בשמלאומר להשתמש במטרפה, תפוס מטרפה; אל תכנף אותו עם כפית. קרא מתכונים מבעוד מועד כדי לראות אם יהיה צורך במסננת. סננו מרכיבים שסיימו לתרום, אבל עשו כל שביכולתם כדי לשמור על המסמים כחלק מהפתרון.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.