למה לא עטפת את העוגיות שלך בבצק פילו?
קליפה פריכה וחמאתית תשנה את כל מה שחשבת שאתה יודע על עוגיות.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
עוגיות הן הפינוק המושלם, וכל אחת מהן היא בעלת ערך לחברה. ועדיין, לאחרונה נתקלתי בלי משים בדרך יוצאת מן הכלל לשפר כמעט כל עוגייה. כדי לחוות תופעת קראנץ' עולמית, פשוט עטפו את עוגיות הטיפות שלכם בבצק פילו.
בצק פילו הוא בצק דק יותר מנייר המשמש במגוון מאכלים מזרח תיכוניים ובלקניים כמו בקלאווה וספאנקופיטה, ולרוב תוכלו למצוא אותו במקפיא במכולת. למרות שהוא לא מספק הרבה בטעם, שכבות הבצק לרוב מונחות בשכבות שומן דקות לפני האפייה. השומן מסייע לשכבות הפרוסות לצלות, והן מתפרכות למרקם המתקלף להפליא.
בדרך כלל ממלאים את הבצק הדקיק ליצירת מנה מרשימה, בין אם מלוחה ובין אם מתוקה. לעטוף אותו סביב העוגיה הצנועה הוא שינוי גדול במטרה. לא עלה בדעתי לעשות דבר כל כך קיצוני עד שנתקלתיעוגיית הבקלאווה של צ'יפ סיטי(שזה לא בתפריט הרגיל שלהם, אבל אתה יכולהציצו את זה באינסטגרם שלהם). העוגיה מחקה את הטעמים והמרקמים של בקלאווה קלאסית, ובטח שאי אפשר לקבל את זה בלי הפילו. עטיפת פילו מציעה דרך מתוחכמת להוסיף את הפריכות המהודרת הזו - אבל אינך צריך להכין עוגיית בקלאווה כדי להוסיף את המרקם המרהיב הזה לעוגיות שלך. כל בצק טיפה של עוגיות יהיה מרהיב לחלוטין כאשר הוא מוחתל בעטיפת פילו פריכה.
עוגיות טיפה הן אחד הבצקים הנפוצים יותר בתרבות העוגיות המערבית, וכוללים זנים פופולריים כמו שוקולד צ'יפס, שיבולת שועל, עוגיות סניקרדודל ועוגיות חמאת בוטנים. סוגי הבצק האלה משתמשים כולם במחמצת כימית כמו סודה לשתייה או אבקת אפייה, ומייצרים בצק סמיך שגורפים בכף ומפילים על תבנית האפייה. (עוגיות בצורת, כמו עוגיות חתוכות, יאבדו את צורתן בעיטוף, ובצק עוגיות עדין, כמו מקרונים בחלבון ביצה, עלול להקריב את המבנה והמרקם שלהם מתחת לפילו).
הפיכת עוגיית הטיפה הטיפוסית שלך ליצירת מופת חמאתית עם קליפה פריכה לוקחת כמה צעדים נוספים, אבל התמורה שווה את זה. הנה מה לעשות.
את הצד הימני מברישים בחמאה. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
מכינים את בצק העוגיות כרגיל. השתמשתי במתכון של עוגיות שוקולד צ'יפס בגב שקית הפת של בית האגרה שלי בגלל שליאספקת מקפיא גיבוינגמר. מניחים את הבצק בצד ומכינים את הפילו. לפילו אין שומן משלו והוא פריך הכי טוב אם יש שומן לטגן את השכבות כשהוא מתבשל. אם לא תשכבו חמאה או שמן בין השכבות לפני האפייה, למאפה שיתקבל יהיה טעם מאובק או דביק - אז הניחו עלה אחת שלמה של פילו מופשר על השיש והברישו חמאה מומסת על מחציתו.
קיפלתי את הצד השמאלי העירום על הצד הימני החמאה. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
מקפלים את הצד ללא חמאה מעל, על הצד המרוח בחמאה. עכשיו יש לך שכבות לסירוגין של בצק פילו, חמאה ועוד בצק פילו. מברישים מעט חמאה על כל הצד העליון, כך שהוספת עוד שכבה של חמאה לתבנית שלך.
בצק הפילו מסתיים בארבע שכבות, לסירוגין בצק וחמאה. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
הפוך את המלבן. הצד המרוח בחמאה יהיה בסופו של דבר מבחוץ, ברגע שנעטוף את העוגיה.
הפוך את הפילו כך שצד החמאה יהיה כלפי מטה, חצו את הבצק בחצי, וקופצו מעט בצק עוגיות באמצע. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
בהתאם לגודל העוגיה שלך, אתה יכול להשאיר את הפילו שלמה, או לחתוך אותה לשניים. עבור מגה עוגיית כמו אלה שמכינה צ'יפ סיטי, השתמש בערך ¼ כוס בצק ואת כל יריעת הפילו. רציתי להכין עוגיות קטנות יותר, אז חתכתי את הדף שלי לשניים עם סכין, כפי שרואים בתמונה.
מניחים כף גדושה של בצק עוגיות במרכז עלה הפילו. עטפו אותו על ידי קיפול הדש העליון, התחתון, שמאלה וימינה ל-aמְשׁוּחרָרחֲבִילָה. הבצק יתפח ויתרחב והוא יתבשל, ואם תעטוף גם אותו, תסתכן בהתפרצות - כשאני עושה את המנה הראשונה שלי, אני חווה כמה פריצות בבצק. בשנייה שלי, קיפלתי את הדשים בעדינות יותר כך שלבצק העוגיות היה מקום להתרחב, והתוצאות היו מקסימות. (למען ההגינות, גם אלה שנשברו טעמו פנטסטי.)
פילו עטוף בצורה רופפת. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
אופים במשך כמה דקות יותר ממה שהייתם רגילים ללא עטיפת הפילו - בערך 12-15 דקות לעוגיות קטנות יותר ועד 20 עבור החבר'ה הענקים. תדע שהם מוכנים כשהבצק המתקלף מתחיל להשחים לאורך הקצוות העליונים ומזהיב בתחתיתו. אם יש לך ספק, תן לזה דקה נוספת. הבצק בפנים יישאר רך מכיוון שהוא מוגן על ידי המאפה החיצוני, אבל אתה רוצה להבטיח שהוא יתייצב במלואו.
הניחו לחבילות העוגיות להתקרר לחלוטין לפני הצלילה פנימה. מומלץ לאכול אותן ביום של יום, מכיוון שהשכבות המתקלפות יכולות להתרכך, במיוחד בסביבה לחה. החרטה היחידה שלי היא שלא השתמשתי בחמאה מלוחה בין שכבות הפילו. למד מהטעויות שלי ותתייחס לעצמך.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.