אתם בטח יודעים שחיתוך בשר כנגד הדגן מבטיח שהוא לעולם לא לעיס או קשה לאכילה. America's Test Kitchen העמיד את הכלל הזה במבחן, עם כמה נתחי בשר כביכול "קשיחים" ו"עדינים". בקיצור, הם מצאו שהדרך שבה אתה חותך יכול להקל על הלעיסה של כל חתך, בין אם הוא "קשה" או "רך".
הסרטון המלא מספר את הסיפור, אבל הם מציינים שבעוד רובנו יודעים שטמפרטורת הבישול הפנימית של הבשר והחתך עצמו יכולים לשחק תפקיד במידת הרך או הקשה של הבשר כשהוא מגיע לצלחת, איך גם לחתוך אותו כשאתה מגיש - או בזמן שאתה מבשל - משחק תפקיד גדול. כדי לבדוק את זה, הם לקחו סטייק פלנקס (בדרך כלל מאופיין כ"קשוח" וחשוב מאוד לגלף כראוי) ופשטו את החלציים (בדרך כלל "עדינים", מכיוון שממנו מגיע רצועת ניו יורק), בישלו אותם ל-130 מעלות פרנהייט (54 מעלות צלזיוס). ). אחר כך השתמשו ב- aמנתח טקסטורה CT3כדי למדוד כמה כוח נדרש כדי "לנגוס" בבשר.
ודאי, הם גילו שעבור סטייק הצד, כאשר נחתך עם הגרגירים במקום נגד, נדרש כוח פי ארבעה כדי "לנגוס" כ-5 מ"מ בבשר. זה שינוי עצום בכל הנוגע לתחושת הפה וללעיסה, ומקרה נהדר לחתוך נגד הדגן. ובכן, הם למעשה מצאו שזה נכון גם עם החתך ה"עדין" המסורתי - בעוד שהצד היה בהחלט קשיח יותר כשפורסים עם הגרגר מאשר הרצועה, כשפורסים נגד הגרגר, שניהם היו בערך אותה רכות. זה לא אומר שאתה יכול להיגמר ולהחליף את כל הרצועה שלך בצלע מבושל היטב ומגולף היטב, אבל זה אומר שנתחים "קשים" לא חייבים להיות - אם אתה מבשל אותם היטב ומגלף אותם היטב בעת ההגשה אוֹתָם.
מדע: איך לחתוך סטייק| Cook's Illustrated