אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
קרדיט: דניאל בראון קוריאה - Shutterstock
זה לא סוד מדוע רשתות המבורגרים כמו Shake Shack, In-N-Out ו-Smashburger צמחו במהירות בעשור האחרון: קציצות ההמבורגר הדקיקות והבינוניות שלהן מראות הבנה עמוקה ומתמשכת של מה הופך צ'יזבורגר טוב. כלומר: גודל מנה סביר, אינטגרציה חלקה עם הלחמנייה והתוספות, וכמובן המון המון קראסט המבורגר מלוח, קריספי וקראקלין. ואתה יכול לבצע את כל השלבים האלה כשאתה מכין את ההמבורגרים שלך בבית - כשהאחרון הוא בעל חשיבות עליונה.
אני לא אומר שלהמבורגרים עבים בסגנון פאב עם מינימום קרום ומקסימום בשר פרה לא מתובל אין את המקום שלהם, זה פשוט שהמקום שלהם הוא איזה בור מים בודד (אך מקסים) בבריטניה עם חצי ליטר מדי- בירה חמה.
כדי להשיג נירוונה דומה בבית, נאמר לנו לקחת את הרמזים שלנו מהמומחים ולרסק פאקים של בשר בקר טחון ישירות למחבת לוהטת עם מרית לפני גירוד, היפוך וגבינה, בדיוק כמו המקצוענים במסעדת המבורגר Fast Casual האהובה עליך. מוּשָׂג. תקבלו קרום נהדר ומקסימום טעם, בנוסף, לנפץ דברים זה כיף! אה, אתה צריך לרסק את ההמבורגרים שלך בסדר. למעשה אתה צריך לרסק אותם עד כמה שהם ילכו באופן סביר. אבל כדאי לעשות את זהלִפנֵיהם אי פעם נוגעים במחבת. לא אחרי. אני אסביר.
לפני שאתה דוחה, יש לךלְמַעֲשֶׂהניסית לרסק המבורגר על הכיריים? כי יש לי, וזה סוג של מאמץ מעצבן, בעיה של לוגיסטיקה וגם ארגונומיה. באופן מציאותי, לרוב האנשים אין מרית תעשייתית רחבה מספיק כדי לקבל כיסוי מלא על המבורגר מרוסק. בפועל, כאשר לוחצים מטה באמצע, השוליים בסופו של דבר בורחים מהזעם של המרית, ובסופו של דבר עבים יותר מהבקר במרכז. זה לא פשע, אבל אם אנחנו רוציםקרום מקסימלי, חלקים עבים יותר של בשר בקר ממוצעים שטח פנים שנותר על השולחן. גם קבלת המינוף הנכון אינו פיקניק. מעיכת בשר בקר טחון חסר הגנה הוא בשום אופן לא מאמץ הרקולאי, אבל אני בגובה מטר וחצי, 10 סנטימטרים, חזק גם בגוף וגם ברוח, ועדיין קשה לי להרגיש שאני באמת "על הדף" בשר בקר כדי לשטח אותו. חוץ מזה, ברגע שמרסקים אותה, לא פעם קציצת הבקר מעוניינת יותר להיצמד למרית מאשר למחבת עצמה. וזה, חברים, הבעיה האמיתית.
למרות שהוא לא המציא את הטכניקה, J. Kenji López-Alt של Serious Eats הוא זה שהביא את תשומת ליבי לכך. לאחר שניסה ולא הצליח לשחזר את שלוצ'יזבורגרים מרוסקים במיוחד, חשבתי שאפנה דרך טוויטר כדי לראות איפה טעיתי. תגובתו של לופז-אלט:
אתה לא יכול
...
השתמש במחבת טפלון או במחבת שמן או אפילו מתובל היטב. המבורגרים מרוסקים שומרים רק על הגודל שלהם כי הם נדבקים לפני השטח בזמן הבישול וזה שומר אותם מתוחים".
החלק החשוב הוא זה: "המבורגרים מרוסקים שומרים על הגודל שלהם רק כי הם נדבקים למשטח בזמן הבישול וזה שומר אותם מתוחים".
הם נדבקים למשטח הבישול. הם נדבקים. אל משטח הבישול. וזה שומר אותם מתוחים! זה מסביר למה לא משנה מה ניסיתי, הם לא יישארו סופר דקים - שום דבר שאני מבשל עליו לאזֶהדָבִיק. לא מחבתות ברזל יצוק המתובלות באהבה, ולא בני מחבת הפחמן הגדול והמבוגר שלי. לרסק מוקדם, לרסק מאוחר, או לרסק בכלל, המתכת פשוט מתובלת מכדי שההמבורגר יידבק. אם זה המקרה, נוכל לנפץ מוקדם כדי למקסם את שטח הפנים כל עוד אנחנו יכולים. (כן, יש לי גם כלי בישול מנירוסטה. אםאַתָהרוצה לנווט בצדדים של מחבת עם מרית כדי לגרד המבורגר מבלי לאבד שום קרום או שומן המבורגר בוער ללא תקנה לתוך המחבתות היפות שלך עם משולש שכבות, תהיה האורח שלי. אבל גם: קציצה קרה ומשוטחת תידבק מצוין למחבת פלדה חמה ולא משומנת, אני מבטיחה.)
כדי לרסק מראש בבית, תזדקק לכמה כלים:
טרום ריסוק מציע כמה יתרונות. בתור התחלה, אתה יכול להכין את כל ההמבורגרים שלך מבעוד מועד, לייעל את תהליך הבישול. אני אוהב לגלגל כל המבורגר, לסחוב אותו בין שתי חתיכות של ניילון או נייר שעווה, וללחוץמְאוֹדבחוזקה עם מחבת כבדה בגודל 10 אינץ'. עם ארבע אונקיות של בשר בקר, התוצאה תהיה רחבה מאוד (הרבה יותר מכף היד), ובעובי של כרבע סנטימטר. השאר אותם דבוקים לחלק התחתון (תחליף לכל אחד מהם), ויש לך דרך קלה להטיח חבורה של המבורגרים על מחבת או פסים בזמן קצר.
היתרון הנוסף הוא הגודל. זו עובדת חיים שאף המבורגר לא יהיה גדול כמו שהוא התחיל,בִּמְיוּחָדבלי היתרון של לרסק אותם על מחבת יבשה, דביקה, נס. איבוד שומן ונוזלים והצמדת חלבון הם בלתי נמנעים, אז אני רוצה לקבל את מירב הקרום שאני יכול לפני שהדברים מתכווצים. יתר על כן, אני רוצה שההמבורגרים שלי יהיו בגודל סופי מהנה, לפחות רחב כמו הלחמנייה שהם יושבים עליה. אני יודע שאם ארסק מראש ארבע אונקיות של בשר בקר לרזון מקסימלי (סביר), אקבל מוצר מוגמר שגדול בדיוק כמו פרוסה סטנדרטית של גבינה אמריקאית. האם אתה יכול לומר את אותו הדבר על הקציצות שלך בצורת גלגל עיניים, או אלה שניפצת במהירות במחבת?
אם אתם מכינים המבורגרים גדולים יותר מ, נגיד, חמש אונקיות, בהחלט לא הייתי ממליץ לנפץ אותם עד לרזון מקסימלי, כי תקבלו קציצה בגודל של צלחת ארוחת ערב. אבל עדיין הייתי מרסק אותם די רחב,הרבהרחב יותר ממה שאתה רוצה שהמוצר המוגמר יהיה. ואם אתה רוצה לאכול חבורה שלמה של פרות, למה שלא תכין כמה קציצות קטנות יותר? יותר קרום, יותר גבינה, יותר שמחה.
לסיכום: כדי לניפוץ מחבת יהיו יתרונות כלשהם, אתה צריך מחבת שהבשר יידבק אליה - ואם אתה משתמש בברזל יצוק, פלדת פחמן או (חס וחלילה) כלי בישול נון-סטיק, זה לא יקרה. ואם אתהלַעֲשׂוֹתבחר משטח דביק (נירוסטה או ברזל יצוק לא מתובל), כמעט בטוח שתאבד חלק מהקרום ללא הכלים המתאימים (שייק שאק משתמש במגרדי צבע גדולים). למה לא לרסק מראש, לקבל קרום טוב באותה מידה, לתכנן את ההתכווצות הבלתי נמנעת, ולמעשהליהנותלבשל ולאכול את ההמבורגרים שלך?
תראה: תרבות ההמבורגרים, הניכרת בעובדה שהיא קיימת בכלל, היא שנייה אולי רק לתרבות הפיצה בפדנטיות החנונית המעצבנת שלה. זה מוזר - אבל אולי לא מפתיע? - שאנשים מגבשים דעות כה נחרצות על מוצרי מזון פשוטים כל כך מרכזיים בחוויה הקולינרית האמריקאית. אז אל תקח את זה כבשורה, אלא עוד הצעה אחת בשיח: תרסק מראש את ההמבורגרים שלך, ותרסק אותם מראש.
צ'יזבורגרים קראסטיים מעוכים מראש (מגישים ארבע)
מרכיבים:
1 פאונד בשר בקר טחון, מחולק לארבע מנות של 4 אונקיות
4 פרוסות גבינה אמריקאית
4 לחמניות המבורגר רגילות
מֶלַח
פִּלְפֵּל
תוספות לבחירה
מחממים מראש מחבת, פסים או גריל לחום בינוני-גבוה. מגלגלים בעדינות בשר המבורגר לארבעה כדורים שווים של 4 אונקיות, ומניחים כדור אחד בין שני גיליונות של ניילון או נייר שעווה. מרכז מחבת כבדה מעל הכדור, ולחץ כלפי מטה בלחץ חזק ואחיד. הקציצה המתקבלת צריכה להיות בקוטר של 6 עד 7 סנטימטרים, ובעובי של כרבע סנטימטר. מניחים בצד, משאירים את דף הנייר או הפלסטיק התחתון דבוק לקציצה. חזור על הפעולה עם שאר הבשר. טוסט לחמניות (אם רוצים), ומכינים תוספות ותבלינים.
מיד לפני הבישול, מכסים בנדיבות את משטחי ההמבורגר החשופים במלח ופלפל. השתמשו בידכם הפנויה כדי לעצור את עודפי הפלסטיק או הנייר, הניחו כמה המבורגרים שהכלי שלכם יכיל בנוחות (ההמבורגרים צריכים להיצמד בדיוק מספיק לכל משטח כדי לאפשר לכם למשוך את היד ואת הנייר או הניילון בקלות). תנו להמבורגרים להתבשל במשך דקה כדי לפתח קרום לפני המלחה ופלפל של הצד הלא מבושל.
הופכים ומבשלים 30-45 שניות. הופכים פעם נוספת ומיד מוסיפים גבינה. ברגע שהוא מתרכך, הוציאו את ההמבורגרים לצלחת מנוחה או ללחמניות הממתינות שלהם. תיהנו עם חברים, בירה ומעט קדושה.
איאן לאנג
איאן לאנג הוא סופר, עורך ומנהל מדיה חברתית המתגורר באזור DC. עקוב אחריו בטוויטר והוא יתגמל אותך בכך שלעולם לא תצייץ.