האם זה יהיה סו-ויד? קונפי ברווז עשיר ובשרי

שלום לכולם, וברוכים הבאים למהדורה עשירה ובשרנית שלהאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אני מכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם מחזור הטבילה שלי.

לְבָסוֹף, יוצא לנו לאכול ברווז. (כלומר, אני מניחאֲנִילהגיע לאכול ברווז. אתה יכול להסתכל בתמונות של ברווז.) זה כבר מזמן. למרות שקונפי ברווז טכנית ניצח את שלנומפגש בחירת נושאיםלפני שבועיים, לא הצלחתי לאתר רגלי ברווז בזמן לפוסט של אותו שבוע, אז קניתי ברווז שלם וקפוא, ועשה גטורבזמן שחיכיתי שזה יפשיר. לא ממש כעסתי על זה.

אבל עכשיו הקונפי הזה חייב לקבל את הרגע שלו. לפני שנגיע ל-Ducky deets, קצת רקע על קונפי כשיטה: למרות שהוא מוערך בזכות התוצאות הטעימות והעסיסיות שלו, הוא הוערך במקור כשיטת שימור. ראשית, הבשר נרפא, מה שמוסיף טעם, אבל גם שואב מים ידידותיים לחיידקים. לאחר מכן, הרגליים מתבשלות באיטיות בשומן שלהן, לפני שהם נקברים באותו שומן, שפועל כמבודד מפני אוויר ולחות. השלב היחיד בתהליך אותו אנו משנים כאן הוא השני, החלפת בישול איטי בתנור המוגדר בטמפרטורה נמוכה לבישול איטי עוד יותר באמבט סוס-ויד המוגדר לטמפרטורה נמוכה עוד יותר.

אז קודם כל, התרופה. אתה יכול לרפא את הרגליים רק עם מעט מלח ופלפל, אבל אני אוהב להשתמש בתערובת שלהלן, שלמדתי בשיעור ברווז שלקחתי ב-קולקטיב הבשר של פורטלנד(מספיק לשמונה רגליים):

• 8 עלי דפנה

• 1 מקל קינמון

• 1 כף גרגרי פלפל שחור

• 6 תרמילי קרמון

• 2 תרמילי כוכב אניס

• 4 כפות מלח ים גס

• 6 שיני שום טחונות

• 2 בצלי שאלוט טחונים

• 8 ענפי טימין, העלים הוסרו

• קליפת 2 לימונים

קליתי את התבלינים ואז ריסקתי הכל לעיסה טעימה לפני שמרחתי אותו על הרגליים, ואז כיסיתי את הגמס הטעימים בניילון ונתתי להם להסתובב במקרר למשך 24 שעות. לאחר מכן שטפתי את התבלינים, יבשתי אותם והכנתי אותם לאמבטיה. אף אחד ממתכוני קונפי ברווזים שמצאתי באינטרנט לא דרש תוספת שומן ברווז בשקית, אבל כל העניין של קונפי הוא להטביע אותם בכמה שיותר שומן, אז הוספתי כמה כפות של שומן ברווז לאחד את השקיות, מכסים את צד הבשר עם שומן חזיר ככל האפשר.

לאחר מכן עטפתי את הרגל השנייה בעור שלה, כדי לראות אם היא יכולה לספק מספיק שומן בעצמה.

שני התיקים נכנסו לאמבטיה של 170 מעלות, שם הם שהו ללילה (בסך הכל 12 שעות). אחרי תרדמת הסו-וויד שלהם, הוצאתי רגל אחת (זו בלי השומן הנוסף) מהתיק שלה.

כדי לקבל את העצם המסודרת והנקייה הזאת שאתה רואה בתמונה למעלה, פשוט "הצפתי" את הרגל לפני הבישול, עם צלילים הרבה יותר מלוכלכים ממה שהיא. אתה רק צריך לחתוך את העור והגידים ממש מתחת למפרק עם סכין סופר חדה. כשהעור מתכווץ במהלך הבישול, הוא ינוע לעבר הבשר, ומותיר אחריו עצם יפה ונקייה.

לאחר מכן נתתי את לחם הבשר הקטן והטעים הזה במחבת סופר לוהטת, התיזתי תוך כדי וקילל את העולם. (אבל אל תאשים את הברווז. זה עליי. רק אידיוטים מטגנים עופות בגופייה.)

בכל מקרה. כפי שאתה יכול לראות, העור התפרך יפה, ואז הגיע הזמן למעוך אותו בצלעות שלי.

זה היה טוב, אבל לא יותר טוב במיוחד מכל קונפי ברווז שהכנתי בתנור שלי. הוא היה רווי בטעמים מהתרופה - כמעט היה לו טעם של חזיר ברווז - אבל המרקם היה קצת פחות עשיר ממה שאני רגיל אליו. חשוב לציין עם זאת, שקונפי ברווז אמיתי מרוויח מצינון מעט בשומן שלו, לפעמים אפילו שלושה שבועות. ברור שלא היה לי כל כך הרבה זמן, אבל יכולתי לפחות לתת לרגל השנייה (זו שהתבשלה בשומן נוסף) לינה במוטל המקרר.

למחרת, גרדתי את כל השומן והקולגן הנפלאים - השארתי אותו בצד לשימוש נוסף - וטיגנתי את הרגל הקטנה במחבת חמה.

בהתחשב בכך שהרגל הייתה צוננת ונוקשה מלהיות במקרר, היה קצת יותר קשה לתפעל אותה במחבת, אבל זה כן נתן לי יותר זמן לפתח צריבה בזמן שהבשר התחמם בחזרה.

גם לא עטפתי את הרגל או עטפתי את העור מסביב לבשר, אז זה היה קצת יותר מאתגר להשיג צריבה טובה על כל העור. זה בסופו של דבר גרם לרגל להיראות קצת יותר מעוותת, אבל אופטיקה היא לא הדאגה העיקרית שלנו כאן.

נהניתי מהרגל הזו הרבה יותר מהראשונה. הייתה לו תחושה עשירה ושומנית יותר בפה, וחלק מהטעם מהתרופה נרגע מהזמן הנוסף בשומן. זה היה טעים לעזאזל.

כָּך,האם קונפי ברווז סוווידאו?

התשובה?כן, וזה עושה את זה די טוב. זה גם סופר קל ופשוט, ללא תנורים לצפייה, וזה נחמד, במיוחד אם מעולם לא אכלת משהו לפני כן, ואתה מודאג מבישול יתר. בהתבסס על כל מה שלמדתי דרך האמור לעיל, הייתי ממליץ לך להכין את הקונפי שלך כך:

1. לרפא את הרגליים במשך 24 שעות, או במלח ופלפל או במעט ארומטיים.

2. צרפתי את הרגליים, כך שתקבל את המצגת המושכת ויזואלית הראויה למסעדה.

3. למרוח כמה כפות של שומן ברווז בצד הבשר ולעטוף סביבו את כל עודפי העור. עיטוף יקל הרבה יותר על צריבה של הרגל ברגע שהיא יוצאת מהשקיות, כך שתקבל עור פריך מסביב לכל העניין.

4. סו-וידאו ב-170℉ למשך 12 שעות.

5. הוציאו את השקיות מאמבט ה-sous-vide, ואז צננו במקרר כל עוד אתם יכולים, עד שלושה שבועות. ככל שתשמור את הרגליים טובלות יותר בשומן, כך הן יהיו טעימות יותר, אבל אפילו בן לילה עשה את ההבדל עם הרגליים שלי.

6. כאשר אתה מוכן לבשל אותם, גרד את השומן כמיטב יכולתך, וטגן אותם במחבת חמה עד שהעור מתפרך מסביב.

לאחר שהרגליים יפות ופריכות, תנו להן לנוח כמה דקות ואז לטרוף. אני ממליץ להכין את כל הצדדים לפני שתטעמו את הברווז. בפעם הראשונה שהכנתי קונפי ברווז, כל העולם נפל, ובסופו של דבר אכלתי שתי רגליים ברצף מהיר, עומד מעל הכיור.