האם זה יהיה סו-ויד? שלוש ארוחות שלמות בשקית

שלום לכולם וברוכים השבים להאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אני מכין כל דבר מטורף (אכיל) שתרצה שאעשה עם מחזור הטבילה שלי.

הנושא שנבחר השבוע (כפי שהועלה על ידי Antifaz) היה אתגר מהנה עם הרבה חלקים נעים, ואני חושב שזה הלך די טוב.

כפי שניתן לראות מההערה שלו, לאנטיפז היו למעשה הרבה הצעות נהדרות, ששימשו עבורי נקודת זינוק נפלאה. בכנות יכולתי לשחק עם הנושא הזה בשבילחודשים, אבל חייבים לצייר קווים, אז הסתפקתי בשלושה מתכונים. כדי לבחור אילו ירקות ודפנות ישתלבו עם איזה חלבונים, השתמשתימדריך זמן וטמפרטורה של Sous Vide של ChefStepsכתבנית. משם בניתי שלושה מתכונים, חלקם מוצלחים יותר מאחרים, אבל כולם חינוכיים. בואו נלמד ביחד.

שיעור 1: השתמש בפירות במקום בירקות בעת בישול חלבונים בטמפרטורה נמוכה יותר

אני אוהב צלעות חזיר, אבל אני אוהב את שלי מבושל לטמפרטורה בינונית-נדירה של 144 מעלות פרנהייט (כן, הוא קצת ורוד, אבלמשרד החקלאות אומר שזה בסדר), מה שהופך אותו למועמד גרוע לשילוב עם ירקות קשים וסיביים יותר. בהתבסס על תרשים ChefStpes הנחמד הזה, ידעתי שאני צריך לבחור חלקי צמחים שיהיו טעימים מעט לא מבושלים, או שיצליחו היטב בטמפרטורת בישול נמוכה יותר. גלילה במדריך, שמתי לב לקטע קטן שכותרתו "פירות".

למזלנו, הפירות מקבלים "חמים ובשלים" ב-154 מעלות פרנהייט, שאמנם מעט גבוה יותר מטמפרטורת היעד של צלעות החזיר, אך קרוב בהרבה לטמפרטורת הבישול שלנו מ-185 מעלות הדרושות לבישול תפוחי אדמה או ברוקולי. הסתפקתי בשני פירות ופחמימה: עגבניות, פלפלים (מקלפים תחילה כדי לקבל אותם משיי במיוחד), ותירס (כי תירס זה גולמי טעים).

צלעות חזיר מסוג Sous Vide עם תירס, פלפלים ועגבניות שרי

מרכיבים (מנה 1):

• 1 צלעות חזיר מעצם

• מלח ופלפל

• 1/2 כפית ג'ינג'ר טחון

• 1 פלפל חריף, קלוף, זרע וחתוך לרצועות

• 1 אוזן תירס, גרעין הוסר וקלח נזרק

• 1 חופן עגבניות שרי

• 1 שן שום, קלופה וקצוצה

• 2 כפות שמן שומשום

הגדר את סירקולטור הטבילה שלך ל-144 מעלות פרנהייט. מתבלים את צלעות החזיר בנדיבות במלח ופלפל ומפזרים ג'ינג'ר טחון משני הצדדים. מניחים בשקית מקפיא רוכסן בגודל גלון עם ירקות ומטפטפים שמן שומשום. הוציאו אוויר מהשקית בטכניקת טבילה במים, והניחו לבשל במשך שעה.

היתרונות:צלעות החזיר היה מבושל בצורה מושלמת ועסיסית לאורך כל הדרך, אם כי - כמו בכל בשר שמכינים כך - נאלצתי לחרוך אותו מעט כדי לקבל קצת צבע. הפלפלים היו משיי ועסיסיים, התירס היה חם אבל היה לו פריך נעים, והעגבניות היו מתוקות ובדיוק על סף התפוצצות. זו הייתה מנה טעימה. כל העניין היה גם סופר קל להכנה, עם זמן הכנה של חמש דקות בלבד.

החסרונות:למרות שהירקות היו טובים, הם היו טובים אפילו יותר עם מעט פחם עליהם.

התוצאה:בסך הכל, זו הייתה ארוחה טעימה. אני אכין את זה שוב בעתיד, אבל אני בהחלט אגמור את העגבניות, הפלפלים והתירס במחבת סופר חמה למשך דקה, כדי לקבל קצת צבע עליהם ולהפוך את הכל להרבה יותר טעים.

שיעור 2: הספירלייזר הוא חבר שלך, אבל ברוקולי לא.

החלבון הבא שרציתי לתקוף היה עוף, במיוחד ירך העוף. כדי לגרום להם "ליפול מהעצם", ChefSteps ממליץ לבשל את התינוקות האלה ב-167 מעלות פרנהייט מ-45 דקות עד 5 שעות. בהתחשב בזמן הבישול הארוך יותר, חשבתי שזה יהיה זמן טוב לנסות כמה תוספות "קשוחות" יותר, כלומר דלעת (ספיראלית כך שהיא מתבשלת מהר יותר), גזר וברוקולי. השתמשתי גם בחמאה וגם בשומן ברווז כדי להכין "רוטב שקיות" עשיר במיוחד. (לעולם לא נשתמש שוב במונח "רוטב שקיות").

ירכי עוף סו-ויד עם דלעת חמאה ספירלית, גזר סגול וברוקוליני

מרכיבים (מגיש 2):

• 2 ירכי עוף עם עצם בעור

• 2 כוסות או "אטריות" דלעת חמאה ספירלית

• 4 גבעולי ברוקולי

• 1 גזר סגול גדול (או כל גזר אחר שאוהבים), חתוך למטבעות

• 2 כפות חמאה

• 2 כפות שומן ברווז

• 2 עלי מרווה

• 1 ענף רוזמרין

הגדר את סירקולטור הטבילה שלך ל-167 מעלות פרנהייט. מתבלים את ירכי העוף במלח ופלפל ומניחים בצד. בשקית מקפיא רוכסן 1 ליטר שכבת דלעת, ברוקולי וגזר. הוסיפו לשקית ירכי עוף, חמאה, שומן ברווז, מרווה ורוזמרין וטבלו כדי לבטא עודפי אוויר. מבשלים שעה אחת. בסיום, מסירים את העוף, מקלפים את הקליפות ומגרסים את הבשר. שים מעט דלעת וירקות בקערה, ומעל בשר עוף.

היתרונות:בסימן של שעה אחת, הדלעת הייתה גמישה ומתוקה, אך עדיין מעט משנית, והעוף היה לח ומבושל. אלו היו חדשות נהדרות, מכיוון שזה אומר שאטריות דלעת מלאכותיות וירכי עוף הן שותפי סו-וידאו מושלמים, ויעבדו היטב כבסיס לארוחות אחרות בשקית אחת.

החסרונות:הגזר עדיין היה פריך למדי (שאולי חלקכם יאהבו) והברוקוליני היה פשוט רטוב מדי. זה לא היה רע, אבל זה לא מה שאני אוהב לאכול את הברוקולי שלי, שנצלה עד שהוא כמעט נשרף. ניסיתי להגדיל את זמן הבישול לשעתיים כדי לרכך עוד יותר את הגזר, אבל הדלורית התחילה להתפזר, והברוקוליני נרטב עוד יותר. (העוף עדיין היה טוב.)

התוצאה:אלא אם כן אתה חובב של ברוקולי מבושל, הייתי נמנע לחלוטין מלצרוך אותו סו-וידאו, אבל אני מעריץ גדול של אטריות דלעת החמאה, במיוחד כשהן משולבות עם ירכי עוף עשירות ועסיסיות. אם אתה באמת רוצה קצת גזרים, אני ממליץ לחתוך אותם לסרטים או לגרוס אותם, אלא אם כן אתה אוהב גזר עם קראנץ'. אפילו יותר טוב, אתה יכול לסמן את העוף עם הדלעת ולצלות את השניים האחרים לטוב מכל העולמות.

שיעור 3: חלבונים על בסיס צמחי מתבשלים כמו צמחים

לא כל החלבונים חייבים להיות בשר, ופשוט קורה שטופו סו-ויד בטמפרטורה כלומרמְאוֹדקרוב לרוב הירקות (180 מעלות פרנהייט מול 185 מעלות פרנהייט, בהתאמה). מכיוון שהוא מתבשל בטמפ' כה גבוהה, הבנתי שזה זמן טוב לנסות תפוחי אדמה ולהשתמש בהםהמתכון הזה מהאתר של אנובהכנקודת התחלה, זרקתי פנימה קצת אפונת תירס וסוכר למען הסדר הטוב.

טופו כורכום סו וויד עם תפוחי אדמה, תירס ואפונת סוכר

מרכיבים:

• 1/2 חבילת טופו סופר יציב

• כ-15 תפוחי אדמה (או תפוח אדמה קטן ושעוותי אחר) פרוסים למטבעות דקות

• כ-20 אפונת סוכר נצמד

• 2 שיני שום, קצוצות

• 1 אגנית תירס, גרעינים הוסרו וקלח הושלך

• 3 כפות שמן זית

• מלח ופלפל

• 1 כפית כורכום

• סומאק לקישוט

חותכים טופו לקרשים בגודל 1/2 אינץ' והניחו אותם על תבנית מרופדת במגבת מטבח. מניחים מגבת נוספת על הטופו, מעליו נייר אפייה נוסף, ומעליו מניחים דברים כבדים. תן לזה לשבת לפחות חצי שעה, יותר אם יש לך זמן. כוונו את סירקולר הטבילה שלכם ל-180 מעלות וחתכו טופו דחוס לקוביות. הוסף טופו, ירקות ושום לשקית מקפיא רוכסן של 1 ליטר, וזלף שמן זית על הכל. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מפזרים כורכום ונותנים לשקית ניעור טוב כדי לפזר שמן ותבלינים בצורה אחידה. לטבול באמבט המים כדי לדחוף אוויר החוצה, ולבשל במשך שעתיים. שולפים לקערה ומפזרים מעט סומאק.

היתרונות:בסימן של שעה, תפוחי האדמה עדיין היו מעט פריכים, אבל הטופו והסוכר היו ממש על הכסף, בהנחה שאתה אוהב את הטופו שלך רך וחתיכות הסוכר שלך עדיין די צרורות. קצת דאגתי שהגדלת זמן הבישול תשפיע לרעה על הטופו והאפונה, אבל אני שמח לדווח שהם נעצרו בסדר גמור למשך שעה נוספת, וזהו הזמן שלקח עד שהכנת תפוחי האדמה. אה, גם התירס היה נהדר.

החסרונות:שוב, היה חסר לי ההשחמה, אז זרקתי הכל במחבת ברזל יצוק חמה במיוחד למשך כמה דקות כדי לקבל קצת צבע על הכל ולמצק את הטופו רק קצת. מבחינה טכנית זה היה "רמאות", אבל לא אכפת לי, כי זה היה טעים יותר ככה.

התוצאה:אהבתי את התיבול במנה הזו, והייתי מאוד מרוצה מאיך שהירקות יצאו, אבל לא אהבתי את מרקם הטופו בלי שלב החריכה הנוסף. אם לא אכפת לך טופו רך, אתה יכול להיות מרוצה לחלוטין עם זה כמו שהוא.

אם נחזור לשאילתה הנצחית הזו:האם ארוחה שלמה בשקית תהיה סוס וידיאו?

התשובה:כן, אבל אתה צריך לבחור ולבחור את הרכיבים שלך בחוכמה. חלקי צמחים שהם פירות מבחינה טכנית, כמו עגבניות ופלפלים, הם מועמדים טובים לשילוב עם חלבונים שהבשלן בטמפרטורות נמוכות יותר, וקצת חיתוך, חיתוך לקוביות וספירליזציה יכולים לקצר את זמן הבישול של ירקות שורש ודלעות קשים יותר. לא הייתי מתעסק עם ברוקולי, נבטי בריסל או כל ירק אחר שמתבשל כשהוא מבושל, אבל זה יכול להיות עניין של העדפה אישית. (אני חושב שיש אנשים שאוהבים נבטים מבושלים, למרות שמעולם לא פגשתי אותם, ואני בהחלט לא מבין אותם.) כמו כן, למרות שזה מוסיף שלב נוסף, לא סו-וידאו, נותן להכל צריבה מהירה במחבת חמה באמת יעלה את הארוחה בשקית אחת שלך מ"הגונה" ל"הייתי מכינה ואוכלת את זה שוב", וזה בכל מקרה כל הפואנטה של ​​כל זה.

תמונות מאת קלייר לואר.