אתה צריך לטגן פעמיים את העוף שלך

מֵיטָבעוף קראאז'אי פעם אכלתי במסעדה יפנית באזור באוורי בעיר ניו יורק שנקראתבסו. המסעדה התגאתה מאוד בהדגשת נפלאותיו של אוכל מנחם יפני, והתחושה הנעימה ההיא של רווחה הגיעה במנה אחת - עוף הקראג' שלהם, שהיה לו קראנץ' מקרטע במוח יותר מכל דבר אחר. למרבה הצער, כמו מסעדות אהובות רבות בניו יורק, בסו נסגרה לאחר שיא המגיפה (אתה עדיין יכוללפנות אליהם לקייטרינג, או עקוב אחריהם כדי להתעדכן במאמציהם האחרונים), אבל לעולם לא אשכח את העוף הזה.

מה זה עוף קראאז'?

עוף קראאז' הוא עוף מטוגן יפני והוא דומה לעוף מטוגן קוריאני בהכנתו. נשמע פשוט מספיק, אבל יש שני הבדלים ברורים בין עוף מטוגן בסגנון אמריקאי לעוף מטוגן קראאז' יפני: הליך הלחם והטיגון. מלבד העוף בפועל, שני השלבים האלה הם החלקים החשובים הבאים ביצירת ציפור פריכה לחלוטין.

רוב העוף המטוגן בסגנון מערבי כרוך בטבילת העוף בביצים או בחלב חמאה, ולחם למיניהם על בסיס קמח. עוף קראאז' שונה בתחילה בכך שהמרינדה למעשה מלאה בנוזלים מלאי טעם, כמו רוטב סויה, מיץ ג'ינג'ר וסאקה. חשוב מכך, כאשר מדובר בקראנץ', הקמח מוחלף לחלוטין, או בעיקר, בעמילן תפוחי אדמה (katakuriko). (לָלֶכֶתכאן לטיפיםעל ציפויים חלופיים.)

קמח, עמילן תפוחי אדמה ועמילן תירס הם ציפויים לטיגון מראש לבחירה כי כולםמכילים עמילוז ועמילופקטין, המולקולות האחראיות לאותה תחושה פריכה. קמחים עמילניים שיש בהם ריכוז גבוה יותר של מולקולות אלו ייצרו חיבורים פריכים יותר ויביאו לחתיכת עוף פריכה יותר. בהשוואה זה לזה, לקמח יש את הריכוז הנמוך ביותר של עמילנים, עם עמילן תפוחי אדמה במקום השני, ועמילן תירס נמצא במקום הראשון עם תכולת עמילוז מעט גבוהה יותר. אז למה עמילן תירס הוא לא הציפוי האולטימטיבי? מסתבר שעמילן תפוחי אדמה הוא הציפוי העמילני בעל תכולת העמילוז הגבוהה ביותרנוֹסָף עַלגודל הגרגיר הגדול ביותר, לפי Serious Eatsעמילן תפוחי אדמה לצלילה עמוקה.

גודל גרגירי עמילן תפוחי האדמה הוא מה שחותם את העסקה על כושר העמידות שלו. חלקיקי העמילן הגדולים יותר אינם מתגלים בקלות כמו הקמח הטחון העדין יותר ועמילן התירס, מה שאומר שעמילן תפוחי אדמה לא נקשר עם כל כך הרבה מים לפני האידוי מתרחש בשמן החם, מה שמאפשר לציפוי הקרום להישאר פריך למשך זמן רב יותר. אם אתה לא יכול למצואעמילן תפוחי אדמהבחנות המכולת, הבחירה הטובה ביותר תהיה עמילן תירס, או תערובת של עמילן תירס וקמח לכל מטרה כדי להתקרב לקראנץ'.

מטגנים פעמיים את העוף שלך

לאחר שציפיתם את העוף בעמילן הטוב ביותר לעבודה, השלב הבא הוא לטגן את העופות לנתחים פריכים. מטגנים אותם, ואז מטגנים אותם שוב. הציפוי הפריך הוא מאמץ קבוצתי בין השכבה העמילנית לטיגון הכפול בדוּטמפרטורות שונות.עוף לטיגון כפול, עם זמן קירור של כמה דקות מהשמן בין הטבילה בבריכה, חיוני לאידוי כמה שיותר מים מהעור מבלי לבשל יתר על המידה את העוף הרך שבתוכו.

למרות שיש דוגמאות שונות מדוע טיגון כפול מביא לאוכל פריך יותר, נפוץ הן בעוף והןצ'יפס בלגי, המדע מאחורי טיגון בשתי טמפרטורות שונות פחות ברור. מבוסס עלטמפרטורות טיגון אופטימליותעבור עוף, נראה ששתי הטמפרטורות משרתות מטרות שונות של בישול יסודי של הבשר והוצאת הלחות שנותרה החוצה. עוף קראאז' לוקח את הטבילה הראשונית בסביבות 325°F-350°F, תלוי במתכון שבו אתה משתמש, והעוף מבלה יותר זמן בטמפ' זו - כחמש או שש דקות.

טיגון עמוק תמיד מוציא לחות, אבל כאן, החום הנמוך מאפשר לעוף כמעט להתבשל תוך כדי פריכה של החלק החיצוני העמילני. כאשר העמילנים מתג'לטינים, החום מאפשר למולקולות להתגבש מחדש כאשר המים מתאדים ויוצר ערוצים ישירים יותר לאידוי. המבנה מחדש הזה של הלחם נקרא "קראנץ'" לפינו. העוף נח כחמש דקות, וכשהוא מתקרר, הלחות נמשכת אל פני השטח וממשיכה להתאדות. זה כאשר עוף מטוגן פעם אחת יכול להיות רטוב.

הטיגון השני הוא בדרך כלל סביב 375°F-400°F, לפרק זמן קצר יותר - כשתי דקות. הטיגון הזה מסיים את בישול הבשר ומאדה את הלחות החדשה שהתקרבה לפני השטח ואת הלחם בזמן המנוחה. תוך ניצול המבנה החדש של העמילן, הלחות עוזבת מהר יותר, ובשל החום הגבוה,תגובת מיילארדמתרחשת במהירות. כשמוציאים את העוף אחרי השקיעה השנייה המהירה הזו, נשארים עם קרום עבה ושחום עמוק שנשאר פריך במשך כמה שעות.

הכינו את עוף הקראז' שלכם מראש

אפשר להכין עוף קראאז' שעות מראש. אני שונאת טיגון בשמן עמוק כשיש לי חברים כי זה גורם לדירה שלי להריח כמו שמן. אם אתם מארחים מפגש, טגנו עוף קראאז' כמה שעות לפני הזמן ותנו לו להתקרר בטמפרטורת החדר. זה נותן לך חלון טוב של שעתיים או שלוש לאוורר את המקום ולהפנות את תשומת הלב שלך לכל הכנה למסיבה אחרת. לאחר מכן לחמם את העוף לפני ההגשה בתנור 350 מעלות צלזיוס למשך חמש או עשר דקות.

אתה יכול גם להכין עוף קראאז' הרבה יותר זמן מראש על ידי אחסונו במקרר לאחר הטיגון הראשון. לפני שבסו סגר, הם מכרו ערכות ארוחה להכנה ביתית שאפשר לסיים לבשל בבית, ואני הבאתי הביתה את ערכת עוף הקראג' שלהם. (זו הייתה דרך מצוינת לקבל אוכל איכותי במסעדה במהלך שיא המגיפה.) הטיגון הראשון מבשל את הבשר, עוזר ללחות להתחיל לנדוד, ומבנה עמילנים מחדש, והעבודה הזו נשארת גם לאחר ישיבה במקרר במשך יום או שלושה. גם אתה יכול לטגן מראש את העוף שלך, וכשתהיה מוכן, לסיים אותו בטיגון השני (גם אם אתה לא מוכן לכמה ימים). עוף קראאז' ייתן לכם סטנדרט חדש לקראנץ', ולמרבה המזל תוכלו ליישם את שיטת הטיגון הזו גם במתכון של סבתא שלכם.