אתה צריך לשפוך מים רותחים על ירכי העוף שלך

אפילו לפני המגיפה, מעולם לא השתתפתי בכנסים רבים, ממוקדי מזון או אחרים. עם זאת, אני נהנה מהם. האחרון שהלכתי אליו היה כנס sous-vide ב-2019, ופגשתי שם הרבה אנשים מעניינים, כוללקול ווגנר, שבאותו זמן עבד עבורואנובה קולינרית.

קול הוא אחד מאותם אנשים שתמיד מכינים אוכל שחי בצומת של נגיש ושאיפה. המנות שלו יפות ומזמינות ותמיד מצופים בצורה מושלמת. ירכי העוף שלו, למשל, זהובות ועסיסיות, עם עור פריך שמתנפץ במעט לחץ.

הסוד לעור הפריך הזה? מים צנועים. מים רותחים, ליתר דיוק.

מכיוון שירכי עוף הן החלק האהוב עלי בעוף, שלחתי הודעה לקולבטוויטרכדי לראות אם הוא יכול לחלוק את הניסיון שלו עם השיטה הזו, ולהסביר מדוע היא עובדת כל כך טוב.(הראיון הבא עבר עריכה קלה לשם הבהירות.)

איפה שמעת על הטכניקה הזו?

יש לי חברה שהיא מדען מזון ועבדנו יחד על כמה מתכונים לאורך השנים, וזה אחד הדברים הכי מגניבים שהיא לימדה אותי! נעשה בו שימוש רב גם בטכניקות אסייתיות, ושם היא למדה על זה.

מה קורה כששופכים מים חמים על עור העוף?

העור מתחיל מיד להתכווץ, להימשך לאחור, ולהיות הרבה יותר דק ושקוף בגלל עיבוד השומן התת עורי מתחת לעור ובין הבשר. זה ממחיש את כל מה שאנחנו עובדים כדי לעבדהַחוּצָהבמהלך בישול מושלם - כמו לקבל מספיק זמן עם צד העור כלפי מטה כדי להשחים בזמן שהשומן מתפרק. הרבה תחרות מנגלים ימשכו את העור מהירך, יהפכו אותה ויגרדו את השומן. אני מוצא שזה משיג את אותה תוצאה הרבה יותר מהר ועם הרבה פחות עבודה.

כמה חמים המים צריכים להיות?

רְתִיחָה.

מתי מתבלים את העוף?

אני תמיד מייבשת את העוף שלי למשך הלילה עם 1-2% מלח כשר במשקל, במקרר, ללא כיסוי. זה עוזר לטעם הרבה וגם מייבש מעט את העור, שכאשר שילוב עם טריק המים הרותחים, העור הופך להיות סופר פריך. אני בדרך כלל מנקה את המלח הגלוי לפני שאני שופך עליו את המים. לאחר [שפיכת] המים הרותחים, מייבשים את העור/עוף ומתבלים.

חוץ מהתוספת של שלב המים, האם שינית עוד משהו לגבי אופן הבישול של ירכי העוף שלך?

לֹא! שיטה זו רק עוזרת לעור להיות מאוד פריך ושחום, אבל לא באמת משפיעה על הטבח אחרת. [זה] עובד היטב בכל שיטת [בישול]: צלייה, צלייה, סוווידאו וכו'.

באיזו טמפ' אתה משתמש כדי לבשל אותם ולכמה זמן?

אני צורבת בסביבות 400F, מתהפכת לפי הצורך עד שהטמפ' הפנימית היא 165-175℉, אבל רוב הזמן (בערך 80%), צד העור כלפי מטה. אני גם מעריץ גדול של לעשות את זה לפני בישול סו-וידאו, מכיוון שזה באמת עוזר לעור לקבל פריך אחרי סו-וידאו. זה חובה כשאני סו-וידאו ירכיים, אבל "נחמד שיש" כשמבשלים באופן מסורתי.

לאחר שדיברתי עם קול, קניתי חבילה של ירכי עוף עם עור ועצם כדי לבדוק את השיטה בעצמי. המלחתי ארבע ירכיים, נתתי להן להסתובב על רשת במקרר למשך הלילה, ואז שפכתי עליהן מים רותחים עד שהעור נעשה שקוף. לאחר מכן בישלתי אותם בשני אופנים - במחבת כפי שתיאר קול, ובמטיגון האוויר שלי ב-400℉ למשך 20 דקות.

שניהם יצאו נהדר. הירכיים המבושלות במחבת, בתמונה בראש מאמר זה, היו האהובות עלי. הם לבשו המון צבע, נהיו פריכים מאוד, וכמעט היו נטולי השומן התת עורי הרעוע הזה שלעתים קרובות מסתובב מתחת לעור של ירך עוף, לא משנה כמה זמן צלית אותו.

בהמשך, אני אשפוך מים רותחים על כל ירך עוף שאבשל. גם אם תדלגו על התמיסה היבשה למשך הלילה, שלב אחד מהיר זה יוציא את השומן הנוסף הזה, וכתוצאה מכך חלק מעור העוף הפריך ביותר שחווית אי פעם.