מדריך חדש לאופה לבחירת סוג הקמח הנכון

קמח הוא אחד מאותם מרכיבים פשוטים לכאורה, שעם בדיקה מעמיקה יותר, עלולים להיות מעוררי תעלומה. לאבקה הבלתי מזיקה הזו יש הרבה יותר קורה ממה שהייתם חושבים, ולמרות שהיא נמצאת כמעט בכל מתכון, זה יכול להיות קשה לדעת איזה זן לקנות עבור המאפים, הלחמים והעוגות הטובים ביותר. בואו נבחן את הזר האמיתי הזה, החל מהיסודות.

חיטה מלאה לעומת קמח לבן

בין אם קמח מסווג כ"לבן" או לא, אין שום קשר להלבנה, למרות מה שאולי שמעתם. במקום זאת, זה מסתכם באילו חלקים של צמח החיטה משמשים. יֵשׁשלושה חלקים מפרי הדגניםשמשמשים להכנת קמח: האנדוספרם, המספק עמילן וקצת חלבון; אתנֶבֶט, שתורם את רוב השומן ומעט חלבון; ואתסוּבִּין, שם חי הסיבים.

קמח חיטה מלא מיוצר על ידי טחינתכֹּלפרי, ואילו הלבן עשוי רק מהאנדוספרם. בגלל זה, חיטה מלאה היאמזין יותר, אבל הוא גם הרבה יותר סופג, ודורש תוספת של נוזלים נוספים. זה יוצר בצק קשה ודביק, שיכול לקחת קצת התרגלות. אם אתה מעוניין להוסיף סיבים ותפזורת למוצרי האפייה שלך, קמח חיטה מלא הוא אופציה טובה, אבל התחל בהחלפת 25-30% קמח לבן בחיטה, במקום ללכת על הכל. זה יאפשר לך להתרגל השינוי בבצק ובמרקם.

קמח לכל מטרה

לאחר מכן, בואו נדבר על הכוכב הרב-תכליתי: קמח לכל-שימוש ("AP" לאחיו) קמח AP הוא קמח לבן, מכיל רק את האנדוספרם, וניתן למצוא אותו מולבן ולא מולבן. מכיוון שהוא חסר את הנבט (התורם שמנים) הוא יציב יותר על מדף מזני חיטה מלאה, וניתן לשמור אותו במשך כמה שנים. (אַגַב,כדי לשמור על קמחי הדגנים המלאים שלך שלא יתעפש, הקפיאו אותו.)

קמח לכל מטרה עובד טוב כמעט בכל מריחה, ואם יש לך מקום רק לשקית אחת, זה צריך להיות זה. אני משתמש ב-AP כדי להכין את רוב הלחמים, העוגיות והעוגות שלי, ומעולם לא היו לי בעיות. בטח, קמחים מיוחדים אחרים עשויים לתת לך עוגה נעלה יותר או בייגלה לעיס יותר, אבל קמח AP יעשה את העבודה. מבחינת מותגים, קשה לנצחהמלך ארתור, אבלקוק'ס אילוסטרייטד דירג את פילסברי כשניה קרובה.

קמח לחם

אני בטוח שאתה יכול לנחש למה קמח לחם טוב. כן, זה לחם, במיוחד לחם עם קצת לעיסה. קמח לחם נעשה עם אחיטה "קשה"., שמכיל יותר חלבון ולכן יפיק יותר גלוטן בעת ​​לישה.גלוטןנוצר כאשר שני חלבונים,גלוטןוגליאדין, צולבים ויוצרים רשת נמתחת ואלסטית שמחזיקה הכל ביחד. ככל שיש לך יותר חלבון, כך תקבל יותר גלוטן, והלחם שלך יהיה הרבה יותר לעיס עבורו. (שׁוּב,המלך ארתורלוקח את העוגה, או ה"כיכר", אם תרצו, למותג הטוב ביותר.)

הגורמים שהופכים קמח לחם לכל כך נהדר עבור לחם הם בדיוק מה שהופכים אותו לכל כך נורא עבור מאפים עדינים ונימוחים כמו עוגות פירוריות או מאפה פתלתלים, אז אל תשתמש בו עבור אלה. (או לעשות, אני לא אמא שלך, רק שתדע שהעוגה שלך תהיה מוזרה.)

קמח עוגה וקמח מאפה

כמו קמח לחם למעלה, השמות של שקיות החיטה הטחונה האלה די מספרים לך את היישומים הטובים ביותר שלהם. ההבדל הוא באיך זה נעשה. שניהם עשויים מקמח חיטה רך (דל בחלבון, בסביבות 7-8.5% לקמח עוגה ו-8.5-9.5% למאפים), אבל קמח עוגה מולבן בדרך כלל כדי לפגוע בחלבונים, וכתוצאה מכך קמח עדין יותר. המחסור בחלבון הופך את הקמח הזה לאחד החלשים, מבחינה מבנית, מה שמאפשר לעוגות שלך להתרומם גבוה לשמיים. (קלַאסִיברבורים למטההוא המועדף עליי באופן אישי, וניתן למצוא אותו כמעט בכל חנות מכולת.)

עם זאת, רובנו לא אופים מספיק עוגות כדי להצדיק להחזיק קופסה של קמח עוגה מסביב. אם זה אתה, אתה יכול להשתמש ב-tהנוסחה הנחמדה שלו מ-The Kitchnלעשות תחליף די הגון:

1 כוס קמח AP - 2 כפות קמח AP + 2 כפות עמילן תירס = 1 כוס קמח עוגה

כמו קמח עוגות, חוסר חלבון בקמח מאפה הופך אותו לדקיק, וזה מושלם לקליפות פשטידות נימוחות ולעוגות קילוגרם מתפוררות.

קמח תופח מעצמו

כמעט כל מוצר אפוי צריך מחמצת, וקמח תופח מעצמו מגיע עם כזה שכבר מובנה. בדרך כלל מתכוני ביסקוויטים ופנקייקים, קמח זה מכיל בדרך כלל פחות חלבון מאשר AP, וכתוצאה מכך מוצר רך יותר. אני אישית לא ממשיך להתרומם בסביבה - אני מכין ביסקוויטים עם קמח AP מנופה ואבקת אפייה, ומעולם לא היו לי תלונות, אז אני מוצא שזה קצת מיותר.

אם מתכון דורש במיוחד קמח תופח, אתה יכול לעשות תחליף די הגון עם הנוסחה הזו מאפיתורי:

הוסף 1 1/2 כפיות אבקת אפייה ו-1/4 כפית מלח לכוס אחת של קמח לכל מטרה

00 קמח

ה-"00" בקמח 00 מתייחס רק לכמה הוא טחון דק, לא באיזו חיטה משתמשים בכמות החלבון שהיא מכילה, והדבר הזה הוא פייייי. החלבון בקמח 00 יכול למעשה להשתנות לא מעט, אבל בארצות הברית הוא בדרך כלל נע סביב 11-12% (בערך זהה לקמח AP) אופיו העדין וגודל החלקיקים הזעיר הוא מה שעושה אותו כל כך נהדר להכנת פסטה, אשר לעתים קרובות צריך לרדד דק במיוחד, ויכול להיות אתגר (קטן) עם קמחים מגושמים יותר.

עם זאת, אני לא יודע שקמח 00 הוא הכרח. אתה יכול להכין פסטה עם קמח AP פשוט יפה, אבל קצת יותר קשה לרדד אותה, אז זה תלוי בך אם הכסף הנוסף שווה את הקלות הזו.

עם זאת, פיצה עשויה להיות סיפור אחר.אצל Serious Eat'sקנג'י נשבעAntimo Caputo 00לבצק פיצה:

אז מה ההבדל בין ה-Rinforzato לפיצרייה? קפוטו שומר על הסוד הזה מקרוב, אם כי אפשר היה להניח שזה קשור לתערובת החיטה שמכניסה אותו לשקית. בכל הנוגע לאפייה איתם, לא שמתי לב להבדל עצום בין השקיות האדומות והכחולות - שניהם מייצרים בצקים נוחים לעבודה שמייצרים קרום נהדר עם שכבת פריכות דקיקה ומתפצחת, מבנה חורים פתוח ואוורירי יפה, וכן רק מעט לעיסה. אני נשאר עם התיק האדום, כי הכי קל למצוא אותו.

מה הקטע עם הלבנה?

קמחים מולבנים עוברים טיפול כימי, בדרך כלל עם חומר חמצון אורגני כמובנזואיל פרוקסיד,אוֹכְּלוֹר, כדי להבהיר את הצבע (שהוא צהבהב כשהוא טחון טרי), להקל על העבודה איתו ולהעניק לו "פוטנציאל לייצור גלוטן" טוב יותר. זה גםמייצר קמח במרקם רך יותר, עקב הנזק שנגרם לחלבונים.

זה יכול להיות מושג גם רק על ידי מתן לקמח לשבת בחוץ, חשוף לחמצן,אשר יגיב עם החלבונים בקמח ליצירת שרשראות גלוטן ארוכות יותר, אבל זה לוקח יותר זמן, וזמן הוא כסף, כך שבאופן טבעי קמח "מולבן" יהיה יקר יותר. לעומת זאת, אתה יכול פשוט לקנות קצת קמח לא מולבן ולתת לו לשבת קצת לפני השימוש בו.

כל זה כמובן משתנה בהתאם ליצרן, אבל ההנחיות הבסיסיות האלה אמורות לעזור לך להנחות אותך בחיפוש אחר לחמים לעיסים, עוגות נימוחות וביסקוויטים אווריריים.

תמונות מאתגָבִישׁ,מייק מוצרט,מַאפִין, Swans Down ואנטימו קפוטו.