אם אי פעם תהיתם לגבי ההבדל הוא בין "קצוץ", "חתוך לקוביות", "טחון" וחתכים אחרים במתכון, אתם לא לבד. חיתוך סכין יכול להיות כל כך מבלבל, עד שחיברנו מדריך חזותי לכמה מהנפוצים ביותר.
הפעל חיפוש אחר "חתכי סכין", ותמצא הרבה מדריכים על טכניקות סכין צרפתיות מפוארות, עם מונחים כמו "טורנה" ו"פרמנטיר" זרוקים. אבל עבור בישול ביתי יומיומי, המונחים האלה הם די חסרי תועלת. להלן החתכים והצורות הבסיסיות שסביר יותר שתראה בספרי בישול, באינטרנט ובמתכונים במגזינים כדי שתוכל לשיםכישורי הסכין האלהלשימוש טוב.
קוביות גדולות
קובייה גדולה מתייחסת בדרך כלל לירק או פריט חתוך לריבועים בגודל 3/4 אינץ'. זה גם הנתח שאני משתמש בו כאשר מתכון דורש לקצוץ משהו גדול (למשל, תפוחי אדמה קצוצים). אולי תראה את הנתח הזה משמש לכל דבר, מבצל ועד אבטיח.
קוביות בינוניות
קובייה בינונית דורשת חיתוך מרכיבים לריבועים עם דפנות בגודל 1/2 אינץ'. אם מתכון מציין קוביות ללא משנה (למשל, "עגבניות חתוכות לקוביות", מבלי לפרט אם הן צריכות להיות קטנות, בינוניות או גדולות), הקוביות הבינוניות היא מה שאכוון אליה. הרבה מתכונים דורשים קוביות עגבניות, אם כי גם סלק, פלפלים ומלפפונים אינם נדירים.
קוביות קטנות
קובייה קטנה מתייחסת בדרך כלל למרכיב חתוך לקוביות בגודל 1/4 אינץ'. אם אתה רואה, נניח, "1 כוס סלרי, חתוך לקוביות קטנות" ברשימת המרכיבים, זה הנתח לשאוף אליו. הרבה מתכונים מתחילים עם בסיס של סלרי מוקפץ, גזר, בצל או פלפלים חתוכים לקוביות קטנות.
ברונואז
זהו אחד המונחים הצרפתיים המהודרים הבודדים שתראו ששפים ומומחים משתמשים בהם כשהם מדברים על חתכים. אפילו קטן יותר מקוביות קטנות, ברונואז (מבוטא "brew-NWAHZ") הוא חתך מרובע עם צלעות באורך של כ-1/8 אינץ'. למרות שפחות נפוץ משאר הנתחים, הברונואז משמש לעתים קרובות כקישוט לפריט, במיוחד מרק כמו קונסומה.
ג'וליאן
נקודת ההתחלה לחיתוך ברונואז מגיעה ממשהו שנשמע מהודר שנקרא ג'וליאן, שהוא למעשה רק חתך של גפרורים ארוכים בעובי של כ-1/8 אינץ'. אולי תראה ג'וליאן חתוכה על גבי מתכון כמו דג מאודה בסגנון סיני או סלט פפאיה דרום מזרח אסיה.
שיפונדה
שיפונדה היא חתך דומה שמוחל על עלי ירקות. פשוט עורמים את העלים, מגלגלים אותם בחוזקה ופורסים את העלים בניצב לגליל, ויוצרים רצועות דקות. הירק השכיח ביותר בשיפונד הוא בזיליקום; הוא משמש כקישוט למספר שילובי עגבניות ובזיליקום, מסלטים ועד פסטות.
לְקַצֵץ
קטן יותר מאשר ברונואז הוא טחון. אם ברונואז הוא 1/8 אינץ', אז טחון הוא בערך חצי מהגודל, קרוב יותר ל-1/16 אינץ'. אבל בגלל שזה כל כך בסדר, זה גם נוטה להיות פחות מדויק. שום הוא המרכיב הטחון הנפוץ ביותר.
זכור שככל שהסכין חתוכה קטנה יותר עבור מרכיב חריף (כמו שום, שאלוט ובצל), כך היא תפזר יותר, והטעם שלה יהיה חזק יותר. אז אם אינך רוצה שלרוטב המרינרה שלך יהיה טעם רב של שום, בחר שן שלמה, רסיסים או אפילו קוביות, במקום חתך עדין יותר כמו טחון.
מַחֲבַתהוא בלוג חדש מבית Lifehacker העוסק במטבח מדהים. עקבו אחרינו בטוויטר כאן.
