תסס את החרדל החריף שלך עכשיו, ותיהנה מזה כל החורף

אני לא זוכר שהייתי חרדל, אבל כמו שאני אומר לעתים קרובות, קרבה היא הכל. עם חרדל ביתי חם ומגורען בקרבת מקום, אני מוצא את עצמי מושיט את עצמי אליו לפחות פעם ביום. כריכים, בטח;רטבים לסלטכמובן. אבל כמעט בכל פעם שאני מוסיפה חמאה ולימון, אני מוסיפה עכשיו חרדל. חרדל הוא אידיאלדבק לפירורי לחםכמעט על כל דבר, חוץ מדגים ועוף, במיוחד. לעתים רחוקות הוא נשרף, ומוסיף בסיס נעים של טעם ומרקם. לעזאזל, זה אפילו משתפרביצים מקושקשות.

הכנת חרדל משלך היא באמת פשוטה כמו זרעי חרדל עם מייצב (כדי לעצור את התסיסה ולעזור לשמור על pH בטוח), בדרך כלל חומץ. משם זה עניין של טעם - אני אוהב סוכר, דבש וחזרת. שלבו את האלמנטים הללו לפי טעמכם האישי, והתוצאה היא תענוג.

עם זאת, אני מפציר בכם לשקול לעלות רמה ולהתסס את החרדל הזה. חרדל מותסס מרכך ומחבר את הטעמים, ומוסיף קצה של אומאמי שקשה להצמיד. בשורה התחתונה, שווה את הזמן להוציא את מעבד המזון ולהכין מנה בזמן שמזג האוויר פועל לטובת תסיסה. הכינו אותו עכשיו והשתמשו בו כל החורף במרקים, תבשילים וריזוטו. אם מעולם לא הכנתם חרדל מותסס לפני כן, חשבו על השאלות הבאות לפני שתתחילו, לקבלת תבלין המושלם לחיך.

כמה גרגרי אתה רוצה את זה?

חרדל שאתה מכין בעצמך יכול להיות גרגירי ככל שתרצה. אנחנו מתחילים עם זרעי חרדל שלמים, אבל תצטרכו לפרק חלק מהם כדי להפעיל את התסיסה, וכמה תפרק זה לגמרי תלוי בך. שימו לב, בגלל גודל הזרעים, מדובר בתהליך ארוך. בדרך כלל, אני מוצא מדיום שמח, וגם אתה תמצא. עם זאת, אם אתם באמת מעדיפים חרדל חלק, החליפו חלק מזרעי החרדל באבקת חרדל.

כמה חריף אתה רוצה את זה?

חרדל הוא לא כל כך חריף כשלעצמו, הוא נעשה חריף בשילוב עם מרכיבים אחרים. חזרת מוכנה, למשל, אפשר למצוא בחרדלים רבים. מכיוון שחזרת טרייה מאבדת את התבלין שלה ברגע שאתה חותך אותה, לא מומלץ להתחיל עם שורש חזרת. החומרים המשמרים בחזרת מוכנה הם מסתוריים וחשאיים, אבל הם מצליחים לעזור לחזרת לשמור על הרוכסן שלה. ברור שפלפלים חריפים הם מקור נוסף לחום, ואתם יכולים לבחור באילו פלפלים ובכמה תרצו להשתמש. שום יכול גם להוסיף שכבת חום. אתה יכול לטעום תוך כדי התאמה.

מה אם אין לי מי מלח?

בדרך כלל בתסיסה מתחילים עם מי מלח של 2-3% מלח. אתה יכול גם להשתמש במי גבינה. חשבו על אלה כמנות ראשונות לתסיסה משלכם, ממש כמו התחלה של מחמצת. אם תרצו להשתמש במי גבינה, תוכלו לרכוש קפיר, חמאה או יוגורט ולסנן את החלק המימי. החלק המימי הוא מי גבינה. אתה יכול גם להתקשר לחבר מתסיס. אחרי הכל, זו עונת החמוצים, ואתם בטח מכירים מישהו שיש לו מי מלח מותסס בלקטו (ממים מלוחים, לא חומץ) שתוכלו להשתמש בו.

קבל את הציוד שאתה צריך כדי להכין חרדל משלך:

• זרעי חרדל

• חרדל טחון

• צנצנות לתסיסה

• צנצנות למתנה

אתה יכול גם להכין מלח טרי. זה ייקח יותר זמן לתסיסה מאז שאתה מתחיל מאפס, אבל זה עדיין יעבוד. אתה יכול להשתמש במחשבון מי מלחכדי להבין כמה מלח צריך עבור כמות המים שאתה עובד איתם. אם אתם מכינים את המלח, החליפו את כל המים והמלח במתכון (אז שלוש כוסות) בתערובת החדשה הזו. מרתיחים שלוש כוסות מים מזוקקים עם 14.4 גרם מלח ללא יוד, מניחים לו להתקרר לחלוטין, מערבבים פנימה את הדבש או סירופ המייפל ומשאירים אותו בטמפרטורת החדר, עם מכסה תסיסה מוברג מלמעלה, למשך מספר ימים. ברגע שהוא מתחיל לבעבע, הוא תוסס ומוכן לשימוש, ותוכלו להמשיך עם המתכון.

חרדל חריף מותסס

מרכיבים:

• 3 כוסותזרעי חרדל(כל שילוב של צבעים יעבוד, זה לפי הטעם שלך. אני משתמש בצהוב, חום ושחור בכמויות שוות. שימו לב, זרעי חרדל שחור וחום נראים אותו הדבר).

• צנצנת 1/2 ליטרעם מכסה תסיסה

• 1 כפית כורכום

• 1 כוס מי גבינה אמיתית או מי מלח מתסיסה קודמת

• 2 כוסות מים מזוקקים או מסוננים

• 1 כוס חומץ

• ½ כוס דבש או סירופ מייפל

אופציונלי:

• פלפל חריף, חריף כמו שאתה אוהב

• 2-4 כפות חזרת מוכנה (לא טרייה, יש לצנצנת מהחנות)

• שׁוּם

במעבד המזון שלך, שלבו את כל החומרים היבשים - הזרעים, הפלפלים, החזרת, השום, הכורכום וכו'. בקערה אחרת, מערבבים את כל התמלחת והדבש/סירופ מייפל (אם עוד לא עשית זאת) ומערבבים היטב. הוסיפו מספיק נוזלים למעבד המזון כדי להפעיל את התערובת, והקשו לשנייה בכל פעם. המשך לפעום עד שתגיע לגרעיניות שאתה מחפש, מתוך הבנה שזה ישתחרר ברגע שתוסיף אותו לשאר התמלחת. הוסף עוד מי מלח ככל שאתה צריך, כדי לשמור על תנועה.

כאשר אתה מרוצה מהעקביות, הוסף את התערובת הזו למיכל חצי הליטר, ויוצקים את שאר התמלחת מעל. מערבבים הכל היטב עם כף ארוכה. שים מכסה תסיסה, והניח אותו במקום חשוך בחדר בין 60-80℉.

במהלך היום שלמחרת, תראה את המרכיבים בצנצנת נפרדים ואז תוססים. התסיסה תוצג באחת משתי דרכים: או שתראה קצת בעבוע קל, או שתתעורר בוקר אחד והחרדל יפלט מהחלק העליון של התסיסה. נסה לתפוס את זה לפני הנקודה הזו.

איך לשמר אותו

אתה רוצה לתת לו לתסוס יום או יומיים, וזה נשלט במידה מסוימת על ידי חום. ככל שהוא קר יותר, כך הוא תוסס פחות. ככל שהוא חם יותר, כך הוא תוסס יותר. אז אם יש לך תסיסה ממש פעילה, העבר אותה למקום קצת יותר קר. ממשיכים לטעום את החרדל, שעדיין צריך להיות מר, כי זרעי החרדל לא התיישנו כלל. לוקח להם זמן להתרכך. אבל אתה עדיין אמור להיות מסוגל לטעום את התווים הבסיסיים שישפיעו על החרדל, החום והמתיקות.

כאשר אתה מרוצה מהתסיסה, הוסף את החומץ וערבב אותו פנימה. אתה יכול אפילו לערבב אותו שוב בשלב זה, ואתה אמור להיות מסוגל לקבל את החרדל חלק יותר. בשלב זה אפשר להניח את החרדל במקרר, והוא אמור להחזיק מעמד כמעט ללא הגבלת זמן. בגלל הטמפרטורה, הוא יפסיק לתסוס. אני בדרך כלל אוהב להשאיר אותו כשלושה חודשים לפני שאני חופר בו, ובשלב זה, אתה יכול להמשיך לשנות אותו עם מלח או דבש או חומרי טעם נוספים, אבל הוא לא יצטרך את מכסה התסיסה.

תהנה מהחרדל הביתי שלך על הכל, ותראה איך הוא משתפר עם הגיל. אם תכינו אותה עכשיו, היא באמת תבוא לידי ביטוי ממש בסביבות החגים, כאשר היא מהווה מתנה נהדרת בקטנהצנצנות של ארבע אונקיות.