אולי שמתם לב שמתכונים בשרניים רבים דורשים חימום שמן בישול עד שהוא מתחיל לעשן. אולי ייקח כמה דקות יותר עד שזה יהיה כל כך חם, אבל מסתבר שזה שלב הכרחי לחלוטין, וששמן מנצנץ פשוט לא יחתוך אותו.
כדי לראות אם היו הבדלים עצומים בין אוכל מבושל בשמן מנצנץ לעומת מזון מבושל בשמן שהגיע לנקודת העשן שלו, קוקס אילוסטרייטד טיגנו במחבת כמה סטייקים:
בישלנו שני סטייקים של רצועות סינטה במחבתות זהות בגודל 12 אינץ'. עבור סטייק אחד, חיממנו כף אחת של שמן צמחי עד לניצוץ, מה שנמשך בערך 2 דקות. במחבת השנייה חיממנו 1 כף שמן עד שהגיע לנקודת העשן, מה שנמשך 6 דקות. בישלנו את שני הסטייקים עד להשחמה היטב משני הצדדים.
לא רק שהסטייק שהוכן בשמן מעושן התבשל מהר יותר מזה שהוכן בשמן מנצנץ (6 דקות לעומת 10), הוא גם השחום בצורה אחידה יותר והיה לו אזור קטן יותר של בשר אפור מבושל מדי. זה לא מבהיל במיוחד, מכיוון שזה הגיוני ששמן חם יותר יבשל מזון מהר יותר, אבל ההבדל בטמפרטורה עשוי להיות גדול ממה שאתה חושב. שמן מנצנץ מגיע רק לכ-275℉, בעוד שמן צמחי עישון הוא בסביבות 400℉, וההבדל הזה יכול להשפיע מאוד על תוצאת הארוחה שלך. אם אתה חושש לשרוף לך שמן, פשוט תירגע, שמן שזה עתה הגיע לנקודת העשן שלו קשה לפספס. על פי CI, "תראה כמה חבטות עולות מהמחבת," אז הסתובב ואל תוסיף את האוכל שלך עד שתזהה אותם.
מדע: שימר ועשן| Cook's Illustrated
תמונה מאתטארין.