קבל עור דגים קריספי בכל פעם, מבלי להיעזר בגימיקים

לדגים יש מוניטין של קשה לבשל, ​​אבל קל יותר להתמודד איתם מאשר עם הרבה חלבונים אחרים, במיוחד אם אתה מחשיב את המהירות בתור יתרון. החששות העיקריים בעת בישול דג הם בישול יתר, ואם יש לו עור, לגרום לעור להיות פריך, ולא לקרוע את העור בעת הוצאת הדג מהמחבת. ישנן כמה דרכים גימיקיות שבהן תוכל לטפל באלה - אבל אתה לא באמת צריך אותם. כל מה שאתה צריך זה מחבת חמה מספיק והרבה שמן.

על הגימיקים של עור הדגים הפריך האלה

לאחרונה, תוך כדי גלילה באינסטגרם, ראיתיסרטוןשבו אדם טען שנייר פרגמנט הוא המפתח ל"עור הדג הפריך ביותר אי פעם". חיפשתי קצת בגוגל כדי לראות אם אני יכול למצוא את ההיגיון מאחורי הטענה והשיטה הזו, אבל כל מה שמצאתי היה מידע על איך הקלף עזר לפריך את העור מבלי שהוא יידבק למחבת. זה היה הגיוני, אבל עדיין לא הייתי משוכנע שזה הכרחי, אז קניתי כמה פילטים עם עור על פלטה,מתרפא יבשאותם במשך 15 דקות, ואז שטפו וייבשו אותםבצורה הכי יסודית שאפשרעם מגבות נייר. (זה חשוב; דגים רטובים יתפזרו ויתיזו, ועודף מים עלול לגרום לדג שלך להעלות אדים במקום להחריף.) לאחר מכן בישלתי שלוש מנות בשלוש דרכים שונות: במחבת נון-סטיק לאחר שפשפתי שמן על הדג, בפלדת אל-חלד מחבת עם פיסת נייר אפייה ומעט שמן זית, ובתבנית נירוסטה חמה עם הרבה שמן זית.

שיטה מס' 1: בישול במחבת טפלון

אין טעם להוסיף הרבה שמן למחבת טפלון (לפחות במקרה זה), אז בבדיקה הראשונה שלי, שפשפתי את שני צידי הדג במעט שמן זית. מכיוון שלמחבת הנון-סטיק שלי יש ציפוי טפלון, לא רציתי לחמם אותו גבוה מדי (הכוויות החשמליות שלי מתחממות מאוד), אז כיוונתי את החום לבינוני-גבוה, ואז הוספתי את הדג, עם העור כלפי מטה, ולחצתי בעדינות על החלק העליון כדי לעזור לעור ליצור מגע עם המחבת ולמנוע ממנו להתכרבל. לאחר ששולי העור השחמו היטב והדג היה אטום ברובו, הפכתי ונתתי לו להתבשל עוד דקה, ואז ציפיתי.

שיטה מס' 2: בישול במחבת נירוסטה עם פיסת נייר פרגמנט

לאחר מכן, ניסיתי את שיטת נייר הפרגמנט, כפי שמתואר בסרטון האינסטגרם למעלה. הוספתי מעט שמן למחבת הנירוסטה שלי, הנחתי יריעת קלף על השמן, שפשפתי מעט שמן זית על הקלף וטיגנתי את הדג על אש בינונית-גבוהה בערך באותו האופן שבו טיגנתי את הראשון. שניים, הקפידו ללחוץ למטה בחצי הדקה הראשונה כדי למנוע מהעור להתפתל ולהתכווץ. לאחר ששולי העור השחמו היטב והדג היה אטום ברובו, הפכתי ונתתי לו להתבשל עוד דקה, ואז ציפיתי.

שיטה מס' 3: בישול במחבת נירוסטה חמה עם הרבה שמן

לבסוף, השתמשתיהטכניקה של דניאל גריצ'ר, והוסיפו מספיק שמן זית כדי לצפות את תחתית תבנית נירוסטה. כמו בכל חלבון, המפתח למלחמה בהדבקת גיל טמון בחימום מספיק של המחבת ולהשאיר את האוכל לבד לזמן מה. בשר נא נקשר למתכת שבמחבת שלך, ודג עדין עלול להיקרע אם תנסה להזיז אותו לפני שהוא התבשל מספיק זמן כדי ליצור קרום. אבל אם תוסיף מספיק שמן, ותחמם את השמן הזה מספיק, השכבה החיצונית של החלבונים תתבשל כל כך מהר, שלא יהיה להם זמן להידבק:

עם זאת, לאחר בישול החלבונים נוטים הרבה פחות להיקשר למתכת. המפתח, אם כן, הוא לבשל את החלבונים על פני השטח כל כך מהר שהם עוברים טרנספורמציה מלאה לפני שהדג נוגע במחבת. עד כמה ששכבת שמן במחבת דקה, אם היא חמה מספיק, היא תעשה בדיוק את זה.

לגריצר יש גם טריק מגניב לבדיקת השמן שלך. זה צריך להיות מנצנץ, ובדיוק על גבול העישון, אבל זה יכול להיות קשה לשפוט אם אתה לא רגיל לחפש את הרמזים הוויזואליים האלה. בנוסף להסתכלות על הבלחות והבלחות בשמן, אתה יכול לבדוק אותו עם חתיכת דג:

אני אוהב לבדוק את המים קודם... או, אני מניח שאני צריך לומר, אני אוהב לבדוק את השמנים. בלי להרפות מהפילה אני גוררת את הדג על פני התבנית, מרגישה אם הוא נדבק או לא. אם המחבת והשמן חמים מספיק (ובמקרה של ברזל יצוק ופלדת פחמן, אם המחבת מתובלת היטב), הדג צריך לגלוש כמו מחליק על הקרח.

אם הדג נדבק, תנו לשמן להתחמם עוד קצת ולנסות שוב. כשהוא מחליק וגולש, אתה מוכן. ברגע שהשמן שלי היה מספיק חם, הוספתי את הדג למחבת, צד העור כלפי מטה, התרחקתי מהגוף שלי כדי לא להתיז את עצמי. לחצתי בעדינות על החלק העליון של הדג עם מרית למשך כ-30 שניות כדי למנוע מהעור להתכווץ ולהתכרבל במהלך המגע הראשוני, ואז הורדתי את החום לבינוני-נמוך, ונתתי לו להתבשל, ללא הפרעה, עד שקצוות העור היו. שחום היטב והדג היה אטום ברובו. הפכתי ונתתי לזה להתבשל עוד דקה, ואז ציפיתי.

כל שלוש השיטות הביאו לדג פריך

אני לא אקבור את הליד: כפי שניתן לראות מהתמונה למעלה, כל הדגים היו פריכים בסדר גמור. מבחינה ויזואלית, העור שבושל עם פיסת הקלף היה הכי לא עקבי. הוא התכווץ ובעבע במקומות, מה שלדעתי נובע מחוסר עקביות בחימום שנגרמו מהקלף; אפילו עם השמן מתחת, הנייר לא יצר מגע עקבי עם המחבת, מה שאומר שעור הדג לא יצר מגע עקבי עם המחבת. הדג שבושל במחבת הנון-סטיק היה קצת יותר כהה מזה שבושל בנירוסטה, אבל היה לי קשה יותר לווסת את הטמפרטורה של הנון-סטיק ללא הרמזים החזותיים שמספק השמן.

אולם ברגע שהדג והעור שלו היו בפי, לא יכולתי להבחין בהבדל. כל הקליפות היו פריכות וכל הדגים היו רכים ולחים. אם הייתי בוחר בשיטה מועדפת, זו תהיה הנירוסטה הקלאסית, נטולת קלף. Nonstick עבד מצוין, אבל היה קשה יותר לבדוק את הטמפרטורה, מה שלא היה בעיה בעת בישול חתיכה אחת של דג, אבל יכול להיות בעיה אם אתה צריך לבשל כמה. אהבתי את השמן כאינדיקטור, ובישול דגים במחבת ללא רשתות בטיחות או גלגלי אימון גרם לי להרגיש בקיאות בטירוף. לעולם לא הייתי מתנשא על מישהו שמשתמש במחבת טפלון, אבל לדעת איך לבשל בלי אחת כזו תגרום לך להיות הרבה יותר בטוח במטבח.