נראה שכמות השבחים לביצה עומדת ביחס ישר לרכות החלמון. ביצים נזלפות ו"ריבתיות" באופנה - אפילו בביצים "קשות" צפויים להיות חלמונים עם מעט נדנוד. אני, לרוב, בסדר גמור עם זה, מכיוון שאני אוהב חלמון עם תנועה. אבל יש זמן ומקום לביצה קשה, בתנאי שבאמתלטגן את זה.
ביצים מטוגנות שנבשלו מדי בטעות הן לא כיף, והן בדרך כלל הגרוע מכל העולמות: החלמון קשה; הלבן מוגדר אך חיוור ונטול מרקם, מותיר את האוכל עם ביצה חסרת טעם וגומי ללא ניגודיות רבה. אבל ביצה מטוגנת בכוונה קשה יכולה להיות טובה; יש לו חלמון של ביצה קשה וקצוות פריכים ותחרתיים של ביצה מטוגנת. זה אומר שאתה יכול להשתמש בו כמו בביצה קשה עם תוצאות מצוינות ונעימות מבחינה מרקם. (האפליקציה היחידה שלא ממש עובדת כאן היא ביצי שטן.)
אני אוהב לטגן את שלי בחום גבוההרבה חמאה משחימהאוֹכמה כפות שמן זית, ומבשלים עד שהשוליים פריכים וזהובים, הופכים פעם אחת כדי לקבל את שני הצדדים. (לפעמים אני מטגנתעשבי תיבולאוֹגְבִינָהישירות לתוך החלבונים.) לאחר בישול, אני מחליק אותם שלמים על כריך, או מעביר את הביצים לקרש חיתוך וקוצץ אותן לריבועים. אפשר לפזר את הריבועים על סלט, כמו שעשיתי לארוחת הצהריים של אתמול (בתמונה למעלה), או להכין סלט ביצים, להחליף ביצים קשות במטוגנות קשותכמו ש-Food52 עושה כאן. (אני אוהב את שלהם כי הם מטגנים בשר חזיר ובצל בלבן שלהם, אם כי הייתי מוסיפה מעט חרדל ל"רוטב" שלהם).
יש גם פחות בלגן. למרות שאני אוהב ביצה חלמונית שרוטה בעצמה, לפעמים אני רוצה כריך ארוחת בוקר מסודר יותר, במיוחד במהלך השבוע, כשבדרך כלל אני אוכל ומקליד בו-זמנית. (לנקות חלמון מהמקלדת זה מייגע.) ביצים מטוגנות פריכות מביאות קצת יותר מרקם לכריך, שאני נהנה ממנו, ואפשר לשבור את החלמון ולפזר אותו תוך כדי טיגון לפיזור אחיד של הטעם. אני מטגנת את רובי בחמאה, אבל שמן ייתן לך את המרקם והטעם הכי פריכים, הכי "מטוגנים". בחירת השומן לבישול תלויה במצב הרוח שלי, שמשתנה כל הזמן, אז זה נחמד שיש אפשרויות.