כיצד לחלוט את המנה הראשונה של קומבוצ'ה

אם אתה קורא את זה, אתה כנראה כבר יודע מה זה קומבוצ'ה, אבל אולי אתה לא יודע מה קומבוצ'ההוא, אם אתה יודע למה אני מתכוון. אולי הרגשת ניסיוני כשתפסת לראשונה בקבוק של הטרילוגיה של GT, ואולי הסתקרנתם מהחוויה המוזרה והתוססת שהעניקה לכם, אבל כנראה שלא חשבתם יותר מדי על מה כרוך בהכנת המשקה המוזר הזה. המקום הראשון - או אם אתה, כן אתה, יכול להשתתף בתהליך בעצמך.

קומבוצ'ה הוא משקה מותסס העשוי מתה ממותק - בדרך כלל תה שחור, אם כי ניתן למצוא גם גרסאות המשתמשות בתה ירוק, או אולונג, או אפילו פו-אר. החלק החשוב כאן הוא שהוא משתמש בתה ממשי, מצמח התה. מבשלים מתקדמים יתנסו לפעמים בחליטות צמחים, אבל באופן מסורתי קומבוצ'ה עשויה מתה מבושל, סוכר, מים וסקובי (עוד על זה עוד רגע).

קומבוצ'ה קיים הרבה מאוד זמן; המראה המתועד המוקדם ביותר שלו הוא כל הדרך בשנת 221 לפנה"ס בסין, שם הוא נצרך כמשקה בריאות. אפילו היום, נטען כי לקומבוצ'ה יש יכולות עמוקות לרפא שורה של מחלות, מסרטן ועד סוכרת. למרבה הצער, אין כמעט מדע שתומך בקביעות אלו. הדבר היחיד שטיפוסי המדע הנחשבים נוטים להסכים עליו הוא שכמו מזונות מותססים רבים, קומבוצ'ה הוא גוש עם פרוביוטיקה, כך שסביר להניח ששתייתה עשויה להציע יתרונות דומים לכל צריכה של פרוביוטיקה - בעיקר מיקרוביום מעי מאוזן היטב מצב מעי יותר, אה, רגיל.

באופן אישי, אני שותה קומבוצ'ה כי אני אוהב את הטעם שלה, וגם היו לי כמה פעמים טובות להתנסות בטעמים. אם אתה מחפש קומבוצ'ה עבור תכונות ריפוי פוטנציאליות, אני לא אגיד לך לא. אני רק אגיד שקומבוצ'ה, או כל מזון או משקה, כןלֹאתרופה, אז הייתי מציע לך לצרוך אותה רק אם אתה באמת אוהב את זה. קומבוצ'ה מבושלת ביתית היא יצור שונה מאוד מהסוג המבוקבק בחנות, אז גם אם אתה לא חובב של קומבוצ'ה מסחרית, אולי באמת תחפור מה אתה יכול להכין בעצמך.

הכירו את חבורת SCOBY

בואו נדבר על ה-SCOBY, החלק הכי מגניב בהכנת קומבוצ'ה. סקובי מייצג "תרבות סימביוטית של חיידקים ושמרים". למען האמת, זה נראה כמו משהו שפיל חולה קשה יתעטש אליך, אבל אתה צריך לעשות שלום עם הטיפול בכתמת ענקית מזעזעת אם אתה מתכוון לנסות לעשות קומבוצ'ה.

לקח לי זמן להתמצא בנוח עם תהליך הקומבוצ'ה, והנחת ידיי על המושבה החלקלקת-ספוגית הזו של אורגניזמים הייתה חלק גדול מהסיבה. אבל, למרות תנועות ריר, SCOBY הוא המחצלת המיקרוביאלית המועילה שעושה את כל העבודה האמיתית אחרי שהכנתם את אמבט התה הקטנה והמקסימה שלו. התרבויות ב-SCOBY אוכלות את הסוכר שבתה המתוק והופכות אותו לחומצות, פחמן דו חמצני ומעט אלכוהול. זה נקרא לפעמים גם "אמא", וזה דומה (אך לא ממש זהה) ללוץ הסרטני שאתה רואה בבקבוק של חומץ תפוחים לא מסונן. (זה נקרא לפעמים גם "פטריה", אבל זה פשוט לא בסדר.)

הסקובי אולי לא עומדת בסטנדרטים של יופי תרבותי, אבל עם הזמן התחלתי לחשוב שהיא יפה; היא שמנמנה ובריאה ומתסיסה את מיץ העלים המתוק שלי. אני לא אומר שאני מדבר עם שלי לפעמים, או נותן לה חיות מחמד קטנות ומעריכות, אבל אני לאלֹאאומר כל דבר מזה.

איפה משיגים סקובי משלך? בְּיָמֵינוּאתה יכול לקנות אותם באינטרנט, אבל אולי תוכל למצוא אחד מקומי. אחד מספרי הכנת הקומבוצ'ה הראשונים שקראתי אמר משהו כמו, "אולי תופתעו לגלות שמישהו שאתם מכירים מכין קומבוצ'ה!" והייתי כמו "שתוק ספר, אתה לא מכיר את החברים שלי." אבל אז התברר שחבר מקומיעשהלהכין קומבוצ'ה משלה,והיה לה סקובי נוסף להעביר לי. ספר 1, לסלי 0.

ה-SCOBY מתרבה כחלק מתהליך הקומבוצ'ה, כך שה-SCOBY המקורי שאתה מכניס לכלי מצמיח SCOBY חדש כשכבה שנייה על פני השטח. כל אצווה שווה SCOBY אחד חדש להכנת אצווה קומבוצ'ה הבאה שלך! אתה יכול קומפוסט את התוספת,לעשות מלון SCOBYכדי לשמור אותם לטווח ארוך, או להפוך לפיית הקומבוצ'ה של העיר שלך ולמסור SCOBYs תינוקות לכל המבשלים הביתיים מלאי התקווה בשכונה שלך. (חלק מהאנשים כנראה משתמשים ב-SCOBYs נוסף להכנתמוצרי טיפוח העור. זה הרבה מעבר לאינטרסים שלי, אבל אולי זה מושך אותך.)

אל תדפוק את ה"בוצה".

לפני שניכנס לתהליך, אנחנו הולכים לנהל שיחה קטנה על בטיחות מזון. כמו כל צורות של תסיסה ביתית, גם קומבוצ'ה מגיעה עם מידה מסוימת של סיכון, מכיוון שהרבה יותר מאתגר למנוע זיהום במטבח ביתי בהשוואה לתקנות המחמירות של חלל מסחרי.

עם זאת, קומבוצ'ה מעולם לא יוחסה באופן סופי להתפרצות של מחלות הנישאות במזון. היהמקרה אחד מתועד משנת 1995שבו אדם אולי מת, והסיפור הזה הוא שבדרך כלל עולה כשדנים בסיכונים הפוטנציאליים של קומבוצ'ה. אבל כל המאמצים הרפואיים לקבוע את הסיבה במקרה הזה התרוקנו, ונראה היה שלשני האנשים החולים יש רק גורם אפשרי אחד משותף - שניהם שתו קומבוצ'ה מבושלת ביתית שהוכנה עם SCOBYs שמקורם באותו ספק מקומי. יותר ממאה אנשים אחרים היוגַםהשיג SCOBYs מאותו מקום ללא תקלה, כך שלמעשה אין זה בטוח שהקומבוצ'ה הייתה הסיבה, אבל התקרית הייתה מפחידה מספיק כדי שהכניסה קצת חשש לבטיחות הקומבוצ'ה במשך זמן רב.

העצה המקובלת הנוכחית היא שאנשים בהריון או מיניקות, כמו גם אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת, צריכים להימנע מקומבוצ'ה, אך הראיות התומכות בכך אינן חד משמעיות, וייתכן שמדובר בטעות בזהירות. באופן דומה, ה-CDC מציע לשתות לא יותר מארבע אונקיות ביום, וזה לא הרבה קומבוצ'ה (הבקבוק האופייני שלך שנקנה בחנות מכיל 16 אונקיות). אני בקושי מוכן לסתור את ה-CDC, אבל אני אגיד שצריכת הקומבוצ'ה האישית שלך צריכה להיקבע לפי מה שמרגיש הכי טוב לגוף שלך. שימו לב לאיך הקומבוצ'ה פוגעת בבטן שלכם והחליטו כמה מספיק לכם.

זה כנראה גם זמן טוב לציין שאחד החלקים הסנאיים יותר של בישול קומבוצ'ה ביתי הוא תכולת האלכוהול הבלתי צפויה. כן, חלק מתהליך התסיסה כרוך בייצור אלכוהול. קומבוצ'ה הזמינה מסחרית צריכה להיות בעלת אחוז אלכוהול מתחת ל-0.5% ABV; אחרת יש לסמן אותו ולמכור אותו כמשקה אלכוהולי, מה שכמובן יש לו השפעה עמוקה על הדרך שבה הוא יוצא לשוק. (בשנת 2010, Whole Foods משכה את כל הקומבוצ'ה מהמדפים לאחר שבדיקות גילו אחוזי אלכוהול גבוהים מהצפוי).

לא סביר שקומבוצ'ה מבושלת תעלה מעל 2% ABV בנסיבות רגילות - לשם השוואה, בירה יכולה לנוע בין 3% ל-13% ABV - אבל זו הבחנה חשובה לאנשים שנמנעים מאלכוהול. כמו כן, בעוד שקיימות אסטרטגיות להכנת "קומבוצ'ה שיכור", זה לא קל לשלוט בדייקנות, בין אם אתה רוצה להגביר את ה-ABV שלך, או למזער את הבאז שלך ככל האפשר. הנקודה היא, אם אתה רגיש לאלכוהול, אולי תרצה לנסות תחביב אחר.

הבוץ האדיר

די לדבר. בואו נתחיל להתבשל. כדי להכין ליטר אחד של קומבוצ'ה, זה מה שאתה צריך:

• ליטר אחד שלדה-כלורמים (מסוננים או בבקבוק זה גם בסדר)

• חמש שקיות תה שחורות בגודל סטנדרטי (אורגני אם יש לך אותן)

• כוס סוכר לבן

• סקובי

• לפחות כוס אחת של קומבוצ'ה בוגרת ללא טעם (קנית בחנות זה בסדר)

ולכלים שלך:

• כלי בישול המכיל לפחות 1.25 ליטר עם פתח עליון רחב

• מגבת תה נקייה

• כלי ערבוב שאינו מגיב

• בקבוקי נדנדה לאחסון הקומבוצ'ה המוגמרת שלך (אני אוהבאֵלֶה)

• משפך למילוי הבקבוקים האלה

• רצועות pH(או מד pH אם יש לך אחד שימושי)

• מדחום מזון ו/או אמדחום מודבק(אופציונלי, אבל שימושי)

דבר ראשון: הכינו את התה. הביאו ליטר אחד מהמים לרתיחה, ואז כבו את האש, הזיזו את הקומקום מהמבער שלכם אם הוא חשמלי, ותכניסו לשקיות התה שלכם. אלה יכולים להיות תלולים בין חמש ל-15 או אפילו 20 דקות, תלוי כמה חזק אתה אוהב את הבישול שלך.

בזמן שהתה שלך מטביל, זה זמן טוב לוודא שכלי הבישול שלך נקי, נקי, נקי. שימוש בסבון אנטיבקטריאלי אולי נשמע כמו רעיון טוב, אבלאל תעשה-זה יכול להשאיר שאריות שעלולות להפריע לחליטה שלך. השתמש במים חמים מאוד ו/או בתערובת 50/50 של חומץ לבן מזוקק ומים במקום זאת. אני בדרך כלל מבצע שטיפת חומץ אחרונה ממש לפני שאני מתחיל להעמיס את כלי הבישול, רק כדי להיות בטוח שהוא מוכן היטב לארח את הקומבוצ'ה העתידי שלי.

למרות שיש כמה סוגים שונים של כלי בישול, אני ממליץ בחום ללכת עם כלי זכוכית. ראשית, לכלי קרמיקה חייב להיות זיגוג בטיחותי לקומבוצ'ה, בדרגת מזון, ומידע מסוג זה לא תמיד זמין מכל ספק. כמו כן, לפחות עד שתתרגל לתהליך, זה מועיל להיות מסוגללִרְאוֹתמה קורה מיום ליום.

שפכו את שלושת הליטר האחרים של מים בטמפרטורת החדר לתוך הכלי. עד עכשיו, התה שלך אמור להסתיים לבשל, ​​אז זרוק את שקיות התה האלה בקומפוסט. מוסיפים את כוס הסוכר לתה, תוך ערבוב עד שהוא נמס לחלוטין. לַעֲשׂוֹתלֹאנסו להכין קומבוצ'ה דיאטטית על ידי שימוש בפחות סוכר או החלפת ממתיק אחר, מכיוון שה-SCOBY דורש כמות מסויימת של סוכר כדי שתתרחש תסיסה. כמו כן, השתמש בסוכר לבן מזוקק רגיל עד שצברת ניסיון נוסף; שימוש בסוכרים גולמיים עשוי להיות כיף בהמשך, אבל זה סוג של מהלך מתקדם שיכול להניב תוצאות בלתי צפויות.

הניחו לרכז התה להתקרר מעט. כשתהיה מוכן (והסוכר נמס במלואו), שופכים את התה לתוך הכלי עם שאר המים. באצבע נקייה, בדוק את הטמפרטורה. אם זה מרגיש הרבה יותר חם מטמפרטורת הגוף, זרקו את מגבת התה מעל והניחו לה להתקרר עוד יותר. אם יש לך מדחום בהישג יד, שאפו להגיע מתחת ל-100℉ - כל חם מזה עלול להזיק ל-SCOBY שלך.

כשזה מרגיש נכון, קח את הידיים הנקיות והפיל את ה-SCOBY. לאחר שהסקובי נמצא בכלי, יוצקים מעל כוס או שתיים של קומבוצ'ה בוגרת. קומבוצ'ה "בוגרת" או "חזקה" היא קומבוצ'ה שנרקחה במלואה; אם אין לך גישה לקומבוצ'ה טריה ללא טעם, אתה יכול להשתמש בקומבוצ'ה שנרכשה בחנות במקום זאת - רק תוודא שהיא לא בטעם. SCOBY שלך עשוי לשקוע בשלב זה; אם כן, אל תדאג, זה עדיין יעבוד.

שים את מגבת התה הנקייה מעל החלק העליון של הצנצנת. האוויר צריך להסתובב, אז כל בד שתשים מעל צריך להיות חדיר, אבל אתה לא רוצהגַםשחרר מארג, מכיוון שהקומבוצ'ה המתפתחת שלך תריחפַנטַסטִילכל חרקים בבית שלך (אל תשתמש בבד גבינה, זה מה שאני אומר). אני אוהב לאבטח את מגבת התה עם גומייה או איזה חוט רק ליתר וודאות.

בשלב זה אתה יכול להעביר את כל השבנג לנקודה חמימה שמרוחקת היטב מאור שמש ישיר, שם לא סביר שהוא יופרע. טמפרטורת סביבה של 75℉–85℉ היא נהדרת, אבל קומבוצ'ה עדיין תתבשל בטמפרטורות קרירות יותר, זה פשוט ייקח יותר זמן; המדחום המודבק שהזכרתי לעיל שהושם על דופן הכלי שלך מועיל כאן.

ועכשיו: רגע. הקומבוצ'ה שלך תגיע לתסיסה, והטעם יהיה תלוי בכמה זמן תעזוב אותה. תתחיל לראות את התינוק SCOBY מתהווה על פני השטח כמו שמיכה, והוא יתעבה ככל שתאפשר לו להתבשל. בסביבות חמישה עד שבעה ימים, אתה יכול להתחיל בבדיקה על ידי טבילה עדינה של כפית או כוס נקייה לאורך שולי ה-SCOBY כדי לקבל דגימה.

לפני שאתה מנסה אצווה חדשה לגמרי, אני ממליץ בתוקף לבדוק אותה.רצועות בדיקה מניירזולים וקלים ויכולים לאשר שהחליטה שלך הגיעה לחומציות בטוחה; עבור קומבוצ'ה בסיסית אתה צריך לצפות ל-pH בין 2.5 ל-3.5, שהוא חומצי מספיק כדי למנוע צמיחה של רוב הצורות של חיידקים לא רצויים (ומסוכנים).

הטעם הראשון של הקומבוצ'ה שלך הוא די קסום. כל עוד ה-pH שלך בטווח, אתה יכול לבקבק את האצווה שלך בכל פעם שהיא מגיעה לטעם שאתה הכי אוהב; הקומבוצ'ה המוקדמת מתוקה יותר, בעוד שהקומבוצ'ה מאוחרת יותר הופכת לחמצה יותר. כשתהיה מוכן, אתה יכול לבקבק אותו כפי שהוא, או לבקבק אותו ולהוסיף חומרי טעם, ולאחר מכן לתת לו תקופת תסיסה משנית קצרה יותר בטמפרטורת החדר כדי ליצור טעמים מורכבים יותר וליצור מעט תוסס בבקבוקים הסגורים.

אתה יכול לטעום קומבוצ'ה כמעט עם כל מה שאתה רוצה - עשבי תיבול, תבלינים, ג'ינג'ר, סירופים, פירות טריים, או אפילו ריבה - אבל הנפח הכולל של חומרי הטעם צריך להיות חמישה אחוזים או פחות מנפח הבקבוק. זה לא נשמע כמו הרבה, אבל למדתי שטעם קטן הולך רחוק. הוסף את הטעמים שלך ולאחר מכן מלא את הבקבוק עם קומבוצ'ה, השאר קצת מרווח בראש בחלק העליון. אני ממליץ להשתמש בבקבוקי נדנדה מטעמי נוחות. אתה יכול להשאיר את הבקבוק בטעמים בחוץ יום או שלושה, תלוי בטמפרטורה, לתסיסה משנית, אבל לאחר מכן, הכנס אותו למקרר כדי שהתהליך יוחנק - בתקווה לפני שהחליטה תהיה חזקה או חומצית מדי לחיך שלך. (טמפרטורות חמות מאיצות את התסיסה; טמפרטורות קרירות מאטות אותה.)

אזהרה: אם תוסיפו חומרי טעם עם סוכרים, זה יתחיל מחדש את תהליך התסיסה, אלא שעכשיו התהליך הזה לכוד בבקבוק אטום. פיתוח גז הוא איזון מסובך שדורש תשומת לב מצפונית שלך. קירור הקומבוצ'ה שלך יאט את זה, אבל זה נבון "לגיהוק" מעת לעת כל מיכל אטום שהשתמשת בו לאחסון קומבוצ'ה. לעגתי לסיפורים של אחרים על בקבוקים מתפוצצים (כי אני אידיוט!) עד שבקבוק על השיש שלי התפוצץ רגע אחרי שיצאתי מהמטבח. למזלי המצב הזה יצא בסדר, אבל תאמינו לי, שחצנות במטבח לא מונעת פיצוצים.

וזהו - הכנת את המנה הראשונה שלך! ישנם תהליכים נוספים לבישול קומבוצ'ה מתמשך, והמון אפשרויות לניסויי טעם של מדען מטורף, אבל זה מעבר לתחום הפוסט הזה. אתה יכול לבדוק את אחד מהספרים המצוינים הרבים בנושא כדי לדחוף את מסעות הבישול שלך עוד יותר קדימה - אני אוהבהספר הגדול של קומבוצ'ה מאת האנה קרום ואלכס לגוריכמדריך למתחילים.

עכשיו אתה יכול לשבת בחיבוק ידיים עם כוס קומבוצ'ה טריה משלך, לתת ל-SCOBY שלך טפיחה אסירת תודה (לשטוף את היד שלך קודם!) ולחוש את הסיפוק העמוק שביליתי שבועות בהכנת הבית של מה שקודם לכן היית תלוי ב-Whole Foods כדי לספק. זה נקרא "הסתמכות עצמית", וזה טעיםכל כך טוב.