Pâte à choux הוא בצק רב תכליתי שיכול להיות מתוק או מלוח. הנה איך להכין את זה נכון.
קרדיט: nelea33 - Shutterstock
מאפה Choux הוא עמוד התווך של עולם המאפים. הבצק הצנוע הזה, עשוי מכמה מצרכי מזווה, הוא הבסיס לקינוחים סנסציוניים רבים. למרות שבוודאי ראיתם אותו מעטר מאפיות מאפה, ואולי אפילו אכלתם אותו בעבר, זה בצק שכדאי מאוד להיות איתו על בסיס שם פרטי. סקירת ה-choux הזו תעזור לך להגיע לשם, והמתכון למאפה choux בסוף ידריך אותך לאורך השלבים לחיתוך המנה התפוחה הראשונה שלך.
מה זה מאפה choux?
נתחיל מלמעלה. Choux מבוטא כמו המילה האנגלית "shoe", וזה נהדר, ולו רק למען משחקי מילים של מאפה. המכונה גם pâte à choux (מבוטא בדומה ל"פט-uh-shoe", אבל יותר צרפתית), pâte שפירושו בצק, ו"choux" בתרגום ל"כרוב". עד כמה שזה יהיה כיף, כרובים אינם מעורבים בשום אופן בהכנת בצק המאפה הזה; לפי השמועות, השם מתייחס לאופן שבו פחזניות שמנת אפויות נראות כמו ראשי כרוב תינוקות.
איך מכינים מאפה צ'וקס?
משחה שימושית זו מיוצרת באמצעות שילוב של מצרכי מטבח - מים, חמאה, קמח, ביצים וקורט מלח. מאחר ומשחת choux אינה עשויה מהרבה, ויש מעט מאוד וריאציות, חשוב להקפיד עלנוהל סטנדרטיעל הכנתו כדי להבטיח הצלחה.
אתה מתחיל בעצם לעשות עבהroux. מערבבים קמח, חמאה, מים ומלח (כמה מתכוניםקריאה לחלב במקום מים, או שילוב של השניים); לאחר ערבוב קל, הבצק מתאחד למסה סמיכה. קל מספיק, נכון? אבל זה כאשר ה-choux השני יורד (כביכול) - מכיוון שעיסה טובה נשפטת לפי מידת התפיחה המושלמת, וחומר התפיחה היחיד שלה הוא ביצים, כמות הביצה שתוסיף היאמַכרִיעַ.
כמות הביצים חשובה
כמובן, מתכון ייתן לכם מספר ביצים להוסיף, אבל זו באמת הערכה. לא רק שהביצים משתנות בגודלן ובטריותן (משפיעות על תכולת המים), אלא שהאזור שבו אתה נמצא יכול גם להשפיע על הבצק. כמות הביצים הנדרשת עשויה להתאים למישהו שמשתמש במתכון בניו ג'רזי, אבל אדם שאופה צ'וקס באריזונה עשוי להזדקק לביצה נוספת, או אולי רק חצי ביצה נוספת. כן, זה משנה.
כשאתה מכין את הדבק הזה (אני הולך לעשות את עניין השף המעצבן), אתה צריך לשפוט אותו לפי העקביות שלו - חפש את כמות התנועה הנכונה בבצק לפני שאתה משתמש בו. בעיקרון, הבצק ייראה כאילו הוא נרגע מהמשוט, או "נאנח", כאשר תעצרו את מכונת הערבוב. (אפשר גם להכין אותו ביד ולחפש את אותה עקביות.) הוא לא צריך להיות נוקשה ולא נוזלי. אין מספיק ביצה, והבצק לא יתפח מספיק כדי ליצור את חלל החתימה שלו. יותר מדי, והבצק שלך יתפשט, ויראה חלק ושטוח.
בשביל מה בצק שוקס טוב?
לאחר שהכנתם את משחת ה-choux המושלמת, תוכלו לצרף אותה לצורות שונות: כדורים קטנים לפחזניות שמנת, צורות אצבע ארוכות לאקלרים, טבעות גדולות להכנהפריז-ברסט, או צינורות מזרזים לטיגון בשמן עמוק. הבצק תמיד מבושל בטמפרטורה גבוהה (בסביבות 400 מעלות צלזיוס - 425 מעלות צלזיוס) כדי להבטיח את האידוי הדרמטי ביותר שיתרחש ליצירת כיסים גדולים, ושהגלוטן שנבנה מהערבוב מספק את המבנה הדרוש לתמיכה במערות היקר בפנים.
שימו לב: פעולת הנפיחות היא רצינית. משאירים מקום על התבנית או בשמן כדי שהבצק יכפיל את נפחו. המאפה המבושל עצמו פריך וקל נוצה עם טעם ניטרלי, אם לא טיפה ביצה, כך שברוב המתכונים תוכלו לראות אתכם ממלאים את הבצק המוגמר או מכסים אותו במשהו מפנק שאי אפשר לעמוד בפניו.
קינוחי Choux תמיד מרשימים, גם אם עדיין לא הצלחתם למסמר את יחס הביצים המושלם. זהו בצק רב-תכליתי שעובד עם מילויים רבים ושונים, ואם תתרגלו מספיק, תוכלו להכיןקרוקומבושלמסיבת חג.
אפשר להקפיא פחזניות שוקס מבעוד מועד
אם תרצו להכין אותו מראש, בצק השוקס קופא בצורה יוצאת דופן. אופים ומצננים את הפחזניות, או כל צורה שהיא, ומניחים על מגש דפים במקפיא. תן להם להקפיא במשך כ-30 דקות, ואז הטען את כולם לתוך שקית מקפיא או מיכל גדול להקפאה כדי לחסוך במקום. כדי להפשיר, מניחים את המאפה הקפוא על מגש נייר ואופים בחום של 350 מעלות צלזיוס במשך כ-5-10 דקות. הם מרעננים בצורה כל כך מושלמת, אתה תהיה choux'k.
מאפה Choux קלאסי
מרכיבים:
1 כוס מים
1 חמאה מקל (חתוכה לקוביות כפות בערך)
¼ כפית מלח
1 כוס + 2 כפות קמח
4 ביצים גדולות (טמפרטורת החדר)
1. מחממים את התנור ל-400 מעלות צלזיוס. מרפדים מגש דפים בנייר אפייה.
2. בסיר בגודל בינוני מוסיפים את המים, נתחי החמאה והמלח. מביאים לרתיחה על אש בינונית, ומניחים לחתיכות החמאה להימס לגמרי. מנמיכים את האש לבינוני-נמוך. מוסיפים את הקמחפִּתְאוֹם, ומתחילים לערבב במרץ. התערובת תתחיל להתגבש, המשיכו לערבב. ברגע שהתערובת מתאחדת למסה אחת ורואים שכבה דקה של קמח מתפתחת בתחתית ובדפנות הסיר, מורידים אותה מהאש.
4. מעבירים מיד את מסת הבצק למיקסר סטנד עם חיבור למשוט. מפעילים אותו על מהירות נמוכה ונותנים למיקסר לעבוד את הבצק כ-3 דקות. (אפשר לעשות זאת בקערת ערבוב עם מיקסר ידני או ביד עם כף עץ אם צריך).
5. בזמן שהוא מתקרר ומתערבב, מוסיפים את הביצים לכוס מדידה ומקציפים אותן מעט. זה יאפשר לך למזוג מעט בכל פעם, ולעצור באמצע הביצה אם אתה צריך. הוסף רבע מהתערובת לקערת המיקסר במהירות נמוכה, אם אתה משתמש במיקסר סטנד, ואפשר לה להתערבב לחלוטין. חוזרים על הפעולה עם רבע נוסף. הוסיפו עוד טיפה וראו את העקביות על ידי עצירת המיקסר. אם הבצק נוקשה, הפעילו שוב את המיקסר והוסיפו עוד מעט ביצה. עצור והתבונן. חפשו את הבצק כדי "להיאנח" מחיבור ההנעה. זה צריך להיות עבה ומבריק, ופשוט להירגע מעט מההנעה. מוסיפים את שאר הביצה אם צריך. אם אתה חושב שהבצק עדיין נוקשה מדי, לטרוף עוד ביצה ולהוסיף חצי בכל פעם, לעצור כדי לבדוק את העקביות.
6. לאחר שההדבקה שלך מוכנה, העבר אותה ל-aשק זילוף. מעבירים את הצורה הרצויה על מגש הדפים המרופד בנייר.
7. אופים את ה-choux כ-10 דקות ב-400 מעלות צלזיוס, תנו או קחו כמה דקות כדי לקחת בחשבון את השונות בגודל או בצורה. לאחר 10 דקות, מנמיכים את האש ל-325 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. הבצק עשה את רוב התפחה שלו, אבל בטמפרטורה נמוכה יותר זו הבצק יהפוך לפריך וישחים כמו שצריך.
8. מוציאים את המגש מהתנור ובעזרת קיסם או סכין חיתוך קטנה דוקרים כל פחזנית צ'וקס בסדק או חריץ שלא מורגש. זה יאפשר לאדים לברוח ויבטיח שיש לך מעטפת פריכה. מעבירים לרשת לצינון מלא לפני הקפאה או מילוי.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.