איך להכין קציצות בשר טבעוניות משלך בסגנון איקאה

בהשראת הצלחת הנקניקיות הטבעוניות וההגשה הרכה שלהם,איקאההודיעהמתכננים להפיץ גרסה על בסיס צמחי של קציצות החזיר והבקר הקלאסיות שלהםבשנה הבאה. אבל ההשקה הרשמית בקיץ 2020 עדיין רחוקה, ואם אתה לא יכול לחכות כל כך הרבה זמן, יש לי את הגב. אתה לא צריך מרכיבים לא ברורים או שעות של זמן כדי להכין "קציצות" שוודיות בבית.

לפני שהצלחתי לפתח עותק טבעוני ששווה לאכול, הייתי צריך לזכור מה הטעם של המנה האייקונית של איקאה. לא אכלתי את הקציצות שלהם כבר עידנים - אני מוקדש לנקניקיות של חמישים סנט ולסלושי ציפורן - אז נסעתי בסוף השבוע האחרון לאיקאה לארוחת צהריים. למרבה ההפתעה, הקציצות היו הרבה יותר תפלות ממה שזכרתי - היה להן בעיקר טעם של חזיר, עם הרמז הכי קלוש של בצל. המרקם היה צפוף וקופצני, קרוב הרבה יותר לנקניקיות ללא כיסוי מאשר קציצות איטלקיות-אמריקאיות רכות ורכות. לגבי הרוטב, זה נראה כמו ציר בשר סטנדרטי מעובה רוקס. החלק האהוב עליי היה הירקות - פריכים, מומלחים יפה ופשוט חמאתיים מספיק - אבל הבשר הוא הכוכב המובהק של הארוחה.

זה מקשה על יצירת גרסה טבעונית. אתה לא יכול פשוט להחליף ירקות בבשר ולצפות לתוצאה דומה אפילו במעורפל. השלמת ההבדל דורשת בדרך כלל מרכיבים מיוחדים שהם יקרים, קשה למצוא, או שניהם. התקרבות הדוק למרקם הקופצני של הקציצות הללו דורשת הוצאת אבקת החלבון הצמחי (בדרך כלל גלוטן חיטה חיוני) ואולי משהו ג'לטיני כמו אגר אגר. אני לא אתפלא אם אחד מהם או שניהם ייכנסו במידה רבה לתוכנית הקציצות הטבעוניות הגדולות של איקאה.

מכמה סיבות, בחרתי בדרך אחרת. אֲנִישִׂנאָההֲכָנָהאני מתווכחמאפס כי זה בהחלט חייב להיות מבושל פעמיים: תחילה מאודה כך שהבצק יתבשל ונשאר לח, אחר כך צלוי או מטוגן כדי לפרך אותו. דלגו על האידוי ותקבלו לבנה יבשה וקשוחה; דלגו על הטיגון ואתם תלעסו ספוג רטוב. לעולם לא אבקש מאף אחד לאדות עשרות קציצות זעירות ואז לטגן אותן במחבת במספר מנות. כמו כן, מה האדם הממוצע הולך לעשות עם חבילה מלאה ברובה של גלוטן חיטה חיוני? להכין עוד קציצות מאודות ואז מטוגנות? אין מצב. רציתי תערובת טעימה על בסיס ירקות שאפשר לגלגל לכדורים, לזרוק על תבנית תבנית ולאפות.

כדי להשיג זאת, פניתי לכמה חברי ירקות אמינים: חצילים ופטריות כפתורים לבנים. שניהם סופגים שמן כמו עניין של אף אחד, וזה בדיוק מה שאתה רוצה במקרה הזה. בישולם עד למשחה עם הרבה בצל, שום, שמן זית, רוטב סויה וסוכר יוצר בסיס סופר-טעים, שזה משהו שקציצות טבעוניות באמת צריכות. אגוזי קשיו מוסיפים כבד ואגוזיות עדינה, בעוד מאיו טבעוני שומר על לחות התערובת; מלא חרא מוחלט של אבקת שום ונגיעה של זרעי ירקות מסיימים את התיבול. פאנקו, שנוספה ממש בסוף, מחזיקה את כל הבלגן ביחד. לאחר שהם מתגלגלים, הכדורים נכנסים ישר לתנור - בלי לצנן או להמתין.

הם פחות קופצניים מהמקוריים, אבל המרקם נקודתי אחרת, והטעם הוא קילומטרים לפני בשר חזיר טחון לא מתובל. כל פיסת תיבול אחרונה נשאבת מהחצילים והפטריות; הלהיט הזעיר הזה של MSG מהחמין גורם לך לחזור לעוד. והכי חשוב, הם מחזיקים את צורתם בצורה מושלמת, אפילו כשהם מכוסים ברוטב.

בואו נדבר על הרוטב, שיחד עם ריבת הלינגנוברי בעצם נושא את הקציצות של איקאה. רוב מתכוני הקציצות השוודיות משתמשים ברוטב שמנת חמוצה, אבל לא הצלחתי לזהות שום מוצרי חלב בגרסת איקאה. ובכל זאת, הבנתי שקצת עושר נוסף לא יכול להזיק, במיוחד כשמדובר בציר ירקות בקופסה. אז הוספתי כדור מתערובת הירקות המבושלים וקצת קרם קשיו ביתי, ואז טחנתי הכל יחד עם בלנדר מוט. הרוטב שמתקבל הוא עשיר, קרמי ובעל טעם עמוק - בדיוק מה שאתה רוצה לשפוך על פירה, קציצות טבעוניות קטנות ומלוחות, וכמובן ריבת ציפורן. למה לחכות לגרסה של איקאה כשהגרסה הזו כל כך טובה?

"קציצות" טבעוניות בסגנון שוודי

אני בעניין של רשימות רכיבים גמישות, אבל אגוזי קשיו כןאתאגוז עבור המתכון הזה. הם מתפרקים בקלות עם רק שעה של השרייה ומוסיפים כמות גדולה מבלי לצעוק "היי! בדוק את כל אגוזי הקשיו האלה!" גם אם תדלגו על קרם הקשיו הביתי (שמנת חמוצה טבעונית או רגילה שנקנה בחנות עובד מצוין), שמרו את הקשיו. לא מלוח היא העדפה שלי (פעם אחת), אבל אגוזי קשיו מלוחים הם בסדר אם אתה הולך בקלות על המלח במקומות אחרים.

כך ייצרו כ-50 כדורים קטנים (קוטר אחד) ושתיים עד שלוש כוסות רוטב, שמספיק לשש מנות לפחות. מקפיאים שאריות כדורים על תבנית עד שהם מוצקים, ואז מעבירים לשקית מקפיא לאחסון לטווח ארוך. הם מתחממים היטב במיקרוגל או בתנור.

עבור הרוטב:

• 1/2 כוס אגוזי קשיו קלויים, רצוי ללא מלח

• 2 כפות שמן זית, ועוד במידת הצורך

• 1 בצל צהוב קטן, חתוך לקוביות דקות

• 2 שיני שום גדולות, פרוסות דק

• 3 כפות קמח לכל מטרה

• 2 כוסות ציר ירקות

• 1/4 כוס שמנת חמוצה טבעונית, או יותר (לא חובה)

• מיץ לימון, לפי הטעם

• מלח ופלפל, לפי הטעם

עבור הכדורים:

• 2 כפות שמן זית, ועוד במידת הצורך

• 1 בצל צהוב בינוני, קצוץ

• 1 קילו פטריות כפתור לבן, קצוצות גס

• 1 חציל בינוני (1-1 1/2 פאונד שלם), קלוף וחתוך לקוביות בגודל חצי סנטימטר

• 4 שיני שום גדולות פרוסות

• 1/4 כוס מים

• מלח ופלפל, לפי הטעם

• 3-4 כפות רוטב סויה

• 1 כף סוכר מגורען

• 1 כוס אגוזי קשיו קלויים, רצוי ללא מלח

• 3 כפות אבקת שום

• 3 כפות מיונז טבעוני

• ציר ירקות באבקת, תיבול אומאמי של טריידר ג'ו וחבר'ה ו/או מונוסודיום גלוטמט לפי הטעם

• דלות 2 כוסות פירורי לחם פנקו

לשרת:

• פירה האהוב עליך (אֵלֶההם שלמות, וקל להתאים אותם לטבעוני)

• ריבת לינגונברי (רוטב חמוציות משומר עובד בקורט)

ראשית, הכינו את קרם הקשיו לרוטב על ידי השריית חצי כוס קשיו בשתיים או שלוש כוסות מים חמים. לְהַפְרִישׁ. (דלג על שלב זה אם אתה משתמש בשמנת חמוצה.)

לרוטב, מחממים שתי כפות שמן זית בסיר בינוני על בינוני-גבוה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהם רכים ושחומים כהים בקצוות, כחמש דקות. מתבלים קלות במלח ופלפל, מערבבים פנימה את השום ומבשלים עוד דקה, או עד שהשום בקושי מתחיל להשחים. מוסיפים את הקמח, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומערבבים כל הזמן שתיים-שלוש דקות. אם המחבת נראית יבשה, מוסיפים עוד מעט שמן.

מערבבים את ציר הירקות, מביאים את הרוטב לרתיחה על אש גבוהה ומנמיכים את האש עד הסוף. מכסים את הסיר ונותנים לו להתבשל תוך כדי הכנת הכדורים.

מחממים עוד שתי כפות שמן זית במחבת הגדולה ביותר שלך על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא כמעט שחור בקצוות, ואז זורקים פנימה את הפטריות ומערבבים כמה דקות - הן רק צריכות להתרוקן מעט. מוסיפים את קוביות החצילים, השום הפרוס והמים. מפזרים מלח ופלפל מבשלים 15-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתכווצים במידה ניכרת ומתחילים להידבק לתחתית התבנית. מוסיפים את רוטב הסויה והסוכר, טועמים ומתקנים תיבול. מערבבים חצי כוס מתערובת הירקות לתוך הרוטב ומעבירים את השאר לקערת מעבד מזון. מצננים מעט.

אם במחבת שלך יש המון חתיכות חומות דבוקות לתחתית, החזירו אותה לאש וסלו את זיגוג במים, תוך כדי גירוד כדי להמיס את כל הפונדק. לא תצטרך טון מים; להתחיל עם כמה כפות ולהוסיף עוד במידת הצורך. כשהכל נמס יפה, מגרדים את תכולת המחבת לתוך הרוטב ומערבבים לאיחוד.

להכנת הכדורים, מעבדים את הירקות עם כוס אגוזי קשיו יבשים (לא אלה שאתם משרים), אבקת השום והמיונז עד לקבלת תערובת חלקה למדי. מתבלים לפי הטעם בציר ירקות אבקת,MSG, או תיבול פטריות. לבסוף, מוסיפים את הפנקו למעבד המזון ומקציפים כמה פעמים, עד לאיחוד בקושי. צריכה להיות לך משחה חומה-אפורה מאוד לא מושכת.

מעבירים את התערובת לקערה ומקפלים פנימה כל דבר אחר שצריך: עוד כף מאיו אם זה נראה יבש, עוד כמה כפות פנקו אם זה נראה מרושל ועוד תיבול לפי הטעם. אל תדאג אם זה משוחרר ממה שציפית; אפילו מנות הבדיקה הרכות ביותר שמרו על צורתן בתנור.

עכשיו לחלק המבולגן. מחממים את התנור ל-350ºF, מרפדים תבנית בנייר קלף ומרטיבים את הידיים. מגלגלים את התערובת לכדורים בקוטר של 1 סנטימטר בערך, מעבירים אותם למחבת תוך כדי. שטפו מעת לעת את ההצטברות הדביקה מהידיים כדי לשמור על תנועה. אופים את הכדורים המגולגלים במדף העליון של התנור עד שהם משחימים יפה, 20-30 דקות.

בינתיים מסיימים את הרוטב. מסננים ושטפים את אגוזי הקשיו המושרים, אם משתמשים בהם, ומערבבים אותם עם כמה כפות מים עד לקבלת מרקם חלק. טורפים 1/4 כוס משמנת הקשיו (או שמנת חמוצה מוכנה) לתוך הרוטב ומערבבים גם עד לקבלת תערובת חלקה. השתמשתי בבלנדר מוט לשני השלבים, אבל בלנדר רגיל עובד באותה מידה. מתבלים את הרוטב לפי הטעם במיץ לימון, מלח ופלפל.

לחוויית הקפיטריה האמיתית של איקאה, הגישו את הכדורים הקטנים והיפים שלכם עם רוטב, פירה וכדור נדיב של ריבת ציפורן או רוטב חמוציות. זה טעים בדיוק כמו הדבר האמיתי, מינוס המוצרים מהחי - שלא לדבר על זההטרחה של ריצה אמיתית של איקאה.