השף הנודע תומס קלר חולק כיצד להשתמש במלח כדי להעצים טעם באמצעות טכניקות מלח יבשות ורטיבות, וגם כיצד להשיג את הקרום החום היפה והפריך על נתח דג או בשר.
בכתב ל-LA Times, תומס קלר מייעץ לנו שכאשר אנו משתמשים במלח כדי לשפר את הטעם של האוכל, זה אמור להיות בקושי מורגש - המנה צריכה להיות טעימה יותר אבל לא מלוחה. הוא ממליץ להשתמש במלח כשר ולהוסיף אותו בשלב מוקדם של תהליך הבישול באמצעות מלח רטוב או יבש.
טכניקת המלח הרטובה מטביעה בשר (למשל, הודו שלם) בנוזל מלח המורכב ממלח וחומרי טעם אחרים המומסים במים. זה מאפשר למלח להתפזר בצורה אחידה בכל הבשר מבלי לקבל מלח מדי.
להמלחה יבשה, מורחים את חומרי הטעם (בתערובת של מלח וסוכר, בדרך כלל) ישירות על הבשר; מלבד שיפור הטעם, המלח היבש יוצר את הקרום הפריך הזה על הדג או הבשר בעת הבישול.
קלר מזכיר גם טכניקת מזג שניתן להשתמש בה במקביל למלח יבש. טמפרור פירושו לתת לטמפרטורה של בשר הדג לעלות בעת הוצאתו מהמקרר. השוואת הטמפרטורה מבטיחה בישול אחיד.
עיין במאמר המלא למטה. יש גם מצגת אודיו נהדרת כדי ללמוד כיצד להכין פילה סלמון מפורר בלימון מאייר (טיפים ל"סחיטה" של הפילה כלול) וכמה מתכונים של קלר. "כיתת אמן" זו היא חלק מסדרה חודשית ש-LA Times עושה, וטיפים לשף עתידיים יבואו מננסי סילברטון, טום קוליצ'יו וסאנג יון.תמונה מאתג'ון ורייב
תומאס קלר: שף לכל עונות השנה| LA טיימס