איך להפוך תירס להומיני (המכונה ניקסטאמל)

גם אם לא אכלת ישר ניקסטאמל (המכונה בדרום ארה"ב "הומי"), סביר להניח שצרכת תירס ניקסטאמל בצורה כזו או אחרת. טורטיות, בצק מסה, גריסים מתאימים ואפילו שבבי תירס מיוצרים כולם מתירס שעבר ניקסטמליזציה, תהליך שבו התירס מושרה בתמיסה בסיסית כדי להפוך אותו לעיכול יותר, מזין יותר, ולדעתי - טעים יותר.

בקטע מספרותירס יפה, אנתוני בוטארד מסביר כיצד ניקסטמליזציה הופכת חומרים מזינים מסוימים בתירס לזמינים יותר:

השריית הדגן בתמיסה בסיסית הופכת אותו לעיכול יותר, והכי חשוב, מזין יותר. בתירס לא מטופל, הניאצין (ויטמין B3) שהוא מכיל קשור למולקולה גדולה שאינה מתפרקת במעיים שלנו. הטיפול הבסיסי מפצל את המולקולה הזו, מה שהופך את הניאצין לזמין במערכת העיכול האנושית. בנוסף, תירס ספוג בסיד רפוי הוא בעל תכולת סידן גבוהה יותר מאשר תירס גולמי, חשוב במיוחד בתרבות הפרה-קולומביאנית ללא חיות חלב המספקות את המינרל החיוני הזה בצורה של חלב וגבינה.

ילידי מרכז אמריקה השתמשו בסיד מושפל (סידן הידרוקסיד) - המכונה "קל" בספרדית - כדי להשיג זאת, בעוד ילידי צפון אמריקה השתמשו באפר עץ; כל תהליך תרם את המינרלים שלו למנה. בימינו, הומיני המעובדים תעשייתית עוברת ניקסטמליזציה עם שורית בדרגת מזון (נתרן הידרוקסיד), אשר תורמת טעם של סודה, כבד נתרן ו...לא הרבה יותר.

למרבה המזל, הכנת ניקסטאמל מזין, ריחני עז, היא ברת השגה ביותר. אתה יכול להכין אותו עם סידן הידרוקסיד, מה שהופך את כל הניאצין שעליו דיברו בוטארד זמין ותורם - אני בטוח שאתה יכול לנחש את זה - סידן לתוך התערובת (הניקס?).

בנוסף לחומרי הזנה, ששמעתי שהם חשובים, ניקסטימיזציה מעניקה לתירס ארומה אלוהית ומרקם כיפי ולעיס. הגרעינים האגוזים, המתוקים, הנדושים במיוחד והתפוחים הם משכרים לחלוטין, וברגע שהשתנו, ניתן להשתמש בהם להכנת גריסים (האהוב עלי האישי), פוזולה, טורטיות או טמאלס. או שאתה יכול פשוט להגיש את זה כצד פשוט.

איך להכין ניקסטימל (המכונה גם הומיני)

ראשית, תצטרך קצת תירס מיובש. אתה יכול טכנית לנקסם כל תירס (אפילו פופקורן), אבל זנים מסוימים מתאימים יותר לתהליך מאחרים. אנסון מילס מוכר מאודתירס צהוב בוגיבמפורש למטרה זו, אבל גם היקורי קינג ובון קאונטי ווייט דופקים.

לאחר שרכשת את התירס שלך, תזדקק לקצת סידן הידרוקסיד, שתוכל למצוא כ"ליים כבישה" בכל מקום שבו נמכרים חומרי כבישה, או שתוכל להשיג קצתבאינטרנט. אחד שיש לך את התירס שלך ואת כימיקל התירס שלך, הדברים האחרים היחידים שאתה צריך זה מים (יש הממליצים על מזוקקים, אבל השתמשתי במי ברז של פורטלנד כדי להגיע לתוצאה טובה) וסיר לא תגובתי (נירוסטה או אמייל - לא אלומיניום, לַחֲרוֹט).

הפיכת תירס להומיני הוא תהליך די מנותק, אבל הוא דורש כמות זעירה של מתמטיקה פשוטה מאוד. ראשית, אתה צריך לשקול את התירס שלך. שתי כוסות של תירס צהוב-בוגי שלי יצאו ל-350 גרם, מספר נחמד ועגול ששימח אותי. לאחר מכן, חשב 1% ממשקל התירס שלך (3.5 גרם במקרה שלי) והשקל את הכמות הזו של סידן הידרוקסיד. לבסוף, קח את משקל התירס שלך והכפיל אותו, ואז מדדו את כמות המים הזו. אם שקלתם הכל בגרמים, פשוט החליפו את היחידות מגרם למיליליטר (כי מיליליטר מים שוקל גרם אחד). לפיכך, השתמשתי ב-700 מיליליטר מים.

הוסיפו לסיר את התירס והמים, פזרו מעל את הסידן הידרוקסיד וערבבו בעזרת כף עץ לפיזור האבקה. מביאים את המים לרתיחה, מנמיכים לרתיחה יציבה ומבשלים במשך 30 דקות עד שעה. אני יודע שזה נשמע כמו חלון גדול, אבל זה באמת תלוי בסוג התירס שאתה עובד איתו. מה שאתה רוצה זה גרעין "מדיום נדיר". סכין חיתוך צריכה לפרוס מבחוץ בקלות, אבל לפגוש התנגדות מסוימת באנדוספרם הלבן העמילני. התחל לפקח על הסיר ב-30 דקות, בדוק כל 10 או 15 אחרי עד שזה נגמר.

ברגע שתגיעו לנקודת הסיום הבינונית-נדירה הזו, הורידו את הסיר מהאש, כסו אותו והניחו לו לשבת במשך הלילה, או לפחות שמונה שעות. אם הרבה מהמים נספגו בתירס והוא נראה קצת יבש, פשוט הוסיפו מספיק כדי להעלות את מפלס המים בערך חצי סנטימטר מעל התירס.

בבוקר, תקבלו את פניכם בהומיני תלויה בבוץ עבה. זה הפריקארפ המומס (הציפוי החיצוני), וזה מה שאתה רוצה. שפשפו את התירס ההומיני/ניקסטמאל/לשעבר בין כפות הידיים למשך כמה דקות כדי להיפטר מחלקי הקרפ האחרון (אל תדאגו לגבי צלעות שחורות קטנות בקצה), ואז שטפו במסננת עד שהגרעינים נראים שמנמנים ומבריקים .

ההומיני/ניקסטמאל שלך מוכנים כעת לבישול או עיבוד למסה, גריסים או כל דבר אחר שתחפצו. הומיני טרי יישמר שבוע אחד במקרר או שלושה חודשים במקפיא, כך שיש לך מספיק זמן להחליט על גורלו.