זה קרה לכולנו בשלב זה או אחר: המנה שבישלתם מלוחה מדי, חריפה מדי, או אולי פשוט מדי... מה. המפתח לתיקון - ולמניעת - זה איזון, כאשר כל טעמי המנה פועלים בהרמוניה. הנה מה שכדאי לדעת כדי שתוכלו להכין מנות פנטסטיות, בין אם אתם עובדים עם מתכון או סתם מכינים אותו.
מדע הטעם
כפי שאתם אולי זוכרים מהשיעור המדעי הישן שלכם בבית הספר התיכון, הלשון שלנו רגישה לטעמים בסיסיים: מתוק, חמוץ, מלוח ומר. לאחרונה התגלה קולטן הטעם לטעם בסיסי חמישי, אומאמי (שפירושו "מלוח" או "בשרי" ביפנית), על ידי אוניברסיטת מיאמילאחר שהתבשר בבישול היפני במשך מאות שנים. (בישול איורוודי כולל גם שני טעמים נוספים: חריף, שהוא חריף ומתובל כמו פלפל צ'ילי, ועוצץ, המתואר כ"יבש וקל כמו שנמצא בפופקורן." התמונה למעלה מWineFollyכולל שומן כמשהו שיש לקחת בחשבון בעת שילוב אוכל ויין.)
בכל מקרה, חמשת הטעמים העיקריים הם המפתח לתיבול טוב של מנות כך שהאוכל שלך יהיה טעים ככל האפשר. כפי שג'ף פוטר כותב בבישול לגיקים:
כשמבשלים, ללא קשר למתכון ולטכניקה, תמיד רוצים להתאים ולתקן את הטעמים העיקריים במנה. יש רק יותר מדי שונות בכל מוצר נתון כדי שמתכון יקבע במדויק את כמות משנה הטעם הדרוש כדי להשיג טעם מאוזן עבור רוב המנות: תפוח אחד עשוי להיות מתוק יותר מאחר, ובמקרה זה תצטרך להתאים כמות הסוכר ברסק התפוחים שלך, ומנת הדגים של היום עשויה להיות מעט יותר טרייה מזו של השבוע שעבר, מה שמשנה את כמות מיץ הלימון שתרצה. מכיוון שהעדפות הטעם משתנות בין יחידים, ניתן לפעמים לפתור את בעיות האיזון על ידי מתן אפשרות לסועדים להתאים את הטעם בעצמם. זו הסיבה מדוע דג מוגש לעתים קרובות כל כך עם פרוסת לימון, מדוע יש לנו מלח על השולחן (אל תיעלב על כך שמישהו "לא מסכים" עם המנה ה"מתובלת בצורה מושלמת" שלך), ומדוע תה וקפה מוגשים עם סוכר בצד. ובכל זאת, אי אפשר להגיש מנה עם כל משנה טעם אפשרי, וכדאי להתאים את התבלינים כך שבכלל יהיה נעים.
כשלא תתאים את הטעמים הראשוניים, הטעמים במנה לא יהיו מאוזנים והאוכל שלך עלול לצאת מלוח מדי, תפל מדי וכו'. מה שאנחנו מכוונים אליו הוא המקבילה לאוכלהבלאדי מרי המושלמת- קוקטייל שבמקרה פוגע כמעט בכל תחושת טעם אנושית מלבד מרירות.
איך להשיג את איזון הטעמים הנכון
הדבר החשוב ביותר לעשות הוא לטעום תוך כדי (לקח חשוב שלמד כל מי שצפה אי פעם בטופ שף). זהה את הטעם הדומיננטי ביותר, ואם הוא יותר מדי, איזן אותו עם האחרים. בואו נסתכל על כל אחד מהטעמים העיקריים וכיצד הם עובדים זה עם זה.
מָלוּחַ
מלח לא רק מביא את הטעמים והריחות של מרכיבים אחרים במנה, הוא מפחית את המרירות. כְּמוֹהקיטשןמסביר, כשאנחנו "ממליחים לפי הטעם", אנחנו לא באמת מחפשים להפוך את האוכל למלוח יותר, אלא להפחית את המרירות ולגרום לשאר הטעמים לזרוח. המשיכו להוסיף קורט מלח ולטעום:
נסה להתעלם מהאינסטינקט לטעום מליחות - אתה לא באמת רוצה שהמנה תהיה מלוחה - ושאל את עצמך איך כל שאר הטעמים מגיעים. "האם המרק הזה עדיין טעים בוצי או שהטעמים עזים? האם אני יכול לטעום את המתיקות מהדלעת? האם לפטרניפס עדיין טעם מר?
זכור שאתה יכול להשתמש בדברים אחרים מלבד מלח כדי להוסיף מליחות (ולהפך, היזהר עם הוספת יותר מדי של מרכיבים אלה): רוטב סויה, ירקות כבושים, חמאה מלוחה, גבינות קשות, רוטב דגים, בייקון ועוד. פוגש.
מתי להוסיף עוד מלח:אם האוכל שלך מר מדי או שנראה שהטעמים של שאר המרכיבים לא עוברים.
כיצד לתקן מנה מלוחה מדי:זה לא חסין תקלות, אבל אתהאולי יצליחו לתקן מנה מלוחה מדי. ברטבים או מרקים, למשל, אפשר להוסיף מים כדי לדלל את הנוזל או תפוח אדמה כדי לשאוב פנימה את הנוזל המלוח. אתה יכול גם לנסות להוסיף סוכר או מרכיבי מזון נוספים למנה עד שהיא מאוזנת.
מָרִיר
מרירות היא הטעם שבני אדם הכי רגישים אליו, וזו הסיבה לכךאוכלים בררנים לא אוהבים הרבה מזונות בריאיםכמו ברוקולי או נבטי בריסל. ובכל זאת, מגע של מרירות עוזר ליצור איזון. קפה מר, למשל, הוא תוספת נהדרת לקינוח, אבל אפשר גם להוסיף קפה כמרכיב למנות מסוימות. אניס, חרדל, תרד ואפילו בירה יכולים להוסיף גם מרירות.
מתי להוסיף עוד מרכיבים מרים:אם המנה מתוקה מדי או מרגישה עשירה מדי, מרכיבים מרים כמו אשכולית או ירוקים כהים יכולים לצמצם אותם.
איך לתקן מנה מרירה מדי:הוסף עוד מלח, כפי שצוין לעיל, או סוכר.
מָתוֹק
כמו מלח, מרכיבים מתוקים (למשל, סוכר, פירות ואפילו גזר) יכולים להוציא את הטעמים במרכיבים אחרים. דבש, למשל, משתלב היטב בפשטידות פירות (אני אוהב להשתמש בתפוחים ירוקים לאפייה, מכיוון שהחמיצות שלהם מונעת מהקינוחים להיות מתוקים מדי.) מרכיבים מתוקים יכולים גם לעזור בעדינות לסגור מנה שנמצאת גבוה בצד המלוח.
מתי להוסיף עוד מתיקות:אם למנה יש טעם חמוץ או מר מדי.
איך לתקן מנה מתוקה מדי:הוסף מעט חמיצות, למשל, שפריץ של חומץ או סחיטה של לימון. עם זאת, אל תשתמש במלח מכיוון שהוא עשוי להגביר את המתיקות.
חָמוּץ
מאכלים חמוצים כמו חומץ ופרי הדר מבהירים מנה ויכולים לתת לו את ה"אומף" שהיה חסר לו בעבר. חשבו: שפריץ ליים על אבוקדו או גוואקמולי. אפילו עגבניות ופירות יער רבים יכולים להוסיף את החמיצות הדרושה כדי לשפר את המנה.
מתי להוסיף עוד חמיצות:אם למנה יש טעם מתוק או חריף מדי (למשל, יותר מדי בעיטה מפלפל חריף) או תפל מדי.
איך לתקן מנה חמוצה מדי:הוסף מתיקות או, עבור ירקות, נסה לצלות או לצלות אותם. (החום חותך חלק מהמרירות).
הערת צד: אם אתה מבולבל לגבי ההבדל בין מר לחמוץ,אתה לא לבד. מרירות היא יותר טעם חריף ולא נעים, בעוד שהחמיצות חריפה יותר.בית בריסטהחבר ווקי אומר שאתה יכול לאמן את החך שלך כדי להבחין בהבדלים העדינים טוב יותר:
בתור התחלה, אתה יכול לקחת אשכולית ולטעום אותה. האשכולית תהיה חמוצה. כעת נסו חתיכה קטנה מהקליפה, שתהיה מרירה. נסה זאת מספר פעמים ושם לב להבדל. הנה עוד כמה מאכלים חמוצים ומרירים.
חמוץ: אשכולית, לימון, ליים, סוכריות בטעם חמוץ, מוצרי חלב מותססים
מריר: קליפת הדרים, שוקולד לא ממותק, זיתים לא מבושלים, ירוקי שן הארי
אומאמי
אומאמי הוא הטעם המלוח המופיע באופן טבעי במזונות כמו צדפה, גבינה, תה ירוק ועגבניות. אתה באמת יכול להגביר את הטעם של המנות שלך על ידישילוב מזונות עם המרכיבים המשלימים, העשירים באומאמי. כפי שציינו בעבר כשדיברנו עלמדע הבישול, כש"פצצת אומאמי" (כגון אנשובי, רוטב סויה או מרמיטה) מוכנה יכולה להוסיף עוד טעם מלוח כמעט לכל מאכל.
מתי להוסיף עוד umami:כשהמנה מאוזנת בטעמים האחרים אבל עדיין נראה שחסר משהו.
איך לתקן מנה מלוחה מדי:יותר מדי אומאמי יכול למחוק את הטעמים האחרים במנה וליצור טעמים כמו שמקבלים מחטיפים זולים. אם הוספת יותר מדימרכיבים הידועים כעשירים באומאמי, נסה להוסיף מרכיבים אחרים כדי שהטעמים יהיו פרופורציונליים יותר.
התרשים בסעיף הזה, אגב, הוא חלק מאיור של אן אולקו על טעמים והיכן מקורם של הטעמים האלה.בדוק את האינפוגרפיקהלעוד מאכלים לכל אחד מהטעמים העיקריים (אומאמי לא שם, אבל חריף).
חפש את התווים הנמוכים, האמצעיים והגבוהים
חשבו על שימוש במרכיבים כדי שיכסו את כל בסיסי הטעמים.הקיטשןכותב ששפים מפרקים טעמים לפרופילי טעם של "הערות":
הערות נמוכות:
אלו הם הטעמים העמוקים המתמשכים במזונות המהווים את הבסיס או הרקע לטעמים אחרים. תחשוב ארצי ו
אומאמי
.
אלה טעמים כמו פטריות,
בשר צרוב
, ושעועית.
תווים באמצע:
הטעמים בטווח הזה הרבה יותר עדינים. הם לא ניתנים לזיהוי מיידית ואינם מסתובבים כל עוד התווים הנמוכים והגבוהים.
תחשוב על ירקות חיים ועוף. (וזאת הסיבה שלעתים קרובות אלה טעימים תפל ומשעמם ללא טעמים אחרים שיטעמו אותם!)
הערות גבוהות:
הטעמים האלה הם מעצורי המופע. הם מבעבעים ומצלצלים ורוקדים בפה שלך.
זהו השפריץ של הדרים, חופן עשבי התיבול הטריים והפלפלים החריפים הטחונים.
אתה יכול לבשל - ללא מתכון - על ידי מחשבה על יצירת שכבות של תווים אלה וכיצד הרכיבים עובדים יחד כדי ליצור מנה מעוגלת או מלאה. כמו כן, קחו בחשבון את כל המנות והמשקאות בארוחה כמשחקים זה בזה: מלוחים עם מרק חמוץ מתוק, למשל.
טיפ אחרון הוא לחפש מאכלים שמשתלבים היטב ביחד. הנה כמה משאבים שהוזכרו לעיל כדי לחקור עוד ולעזור לך ליצור מנות מאוזנות ששרות:
