איך לשפר את הבישול הביתי שלך עם כוח המדע
בישול הוא כימיה, ובכל פעם שאתה כף רגלך במטבח שלך, אתה נכנס למעבדה, עמוסה בציוד הייטק ומצויד באספקה, שנעשתה במיוחד בשבילך. אנשים אומרים שבישול הוא אומנות, וזה נכון, אבל קל יותר לתפוס ולחזור על מדע הבישול. הבנת זה תהפוך אותך לטבח טוב יותר ותעזור לך ליהנות קצת בתהליך. אם אתה מהסוג ששונא בישול, או פשוט לא חושב שאתה טוב בזה, הנה הפתרון שלך.
בישול הוא מדע, אז למד קשה
יש כמה עקרונות מדעיים פשוטים שאתה יכול לקחת איתך למטבח כדי לשפר את האוכל שלך ולהנות קצת יותר. בפוסט הזה, נדריך אתכם ביניהם, ונכיר לכם תנועה שרוצה להכניס למטבח שלכם את היתרונות של טכנולוגיה מודרנית, ניסויים והתבוננות. לבסוף, נסתכל על כמה פריצות למזון המשלבות את השיטות הללו, ונסביר מדוע הן עובדות כל כך טוב.
כדי לעזור לנו, חברנו ל-J. Kenji Lopez-Alt, Chief Creative Officer באוכל רציניוהמחבר שלמעבדת המזון, וג'ק בישופ, מנהל מערכת במטבח המבחן של אמריקה. שני האדונים מומחים בכל הנוגע לשימוש במדע במטבח להכנת אוכל טעים, וכך יהיה לך זמן טוב יותר "במעבדה", כביכול. כפי שניסח זאת ג'ק בישופ, "בישול זה כימיה ופיזיקה, חוץ מזה שאתה יכול לאכול את עבודת המעבדה שלך."
כמה עקרונות בסיסיים שכדאי ללמוד שישפרו באופן דרסטי את הבישול שלך
אם אינכם משוכנעים שלמדע יש מקום במטבח, פשוט תראו מתכון. מרכיבים ומדידות, הוראות ותיעוד כתוב, כולם נועדו להוביל אותך לתוצאה ספציפית שניתן לחזור עליה שמישהו אחר גם שיכלל. אפייה היא קצת יותר מוקדמת, אבל זה מדע בפני עצמו. בעוד שעוגה או סופלה עלולים להשתבש בטירוף אם המידות שלך אינן, האופים הטובים ביותר יודעים את העקרונות מאחורי האומנות שלהם, כך שהם יודעים לפי המראה והתחושה אם הם יקבלו את התוצאה הרצויה. בבסיסו, הבישול הוא תהליך של נטילת סדרה של מרכיבים, שילובם, שימוש באנרגיה להחיל חום או קור, ועבודה איתם כדי להפיק תוצאה ניסיונית טעימה, מזינה ובתקווה כיפית.
אם כבר מדברים על מתכונים, כשביקשתי מג'ק בישופ כמה מתכונים שהוא חשב שיגרמו לטבח ביתי להתעניין במדע הבישול, הוא הציע שבמקום להתמקד במתכונים, זה יהיה מועיל יותר לשלוט בכמה עקרונות בסיסיים במקום:
למד את מדע המדידות (ווודא שיש לך את הכלים לעבודה)
אם אתה יודע איך לעקוב אחר ההוראות, אתה יכול לעקוב אחר מתכון. המפתח הוא לשים לב, ללמוד לפרש ולהבין מדידות, ולוודא שיש לך את הכלים הבסיסיים שיעזרו לך להצליח: מדידת כוסות או כפיות, טיימר, מדחום ומשקל מטבח (כשאתה מוכן, אתה פַּחִיתהוסף כמה שדרוגים מועילים). קנג'י הדגיש (ואנחנו מסכימים) שאחת מההשקעות שלך במטבח צריכה להיות מדחום טוב. עם זאת, זה עשוי לעלות לך.ה-Sweethome, אתר ספין-אוף מהחברים שלנו בה-Wirecutter, רק בחרומדחום הקריאה המיידית האהוב עליהם, הCDN DTQ450X ProAccurate מדחום קריאה מהירה. אני חלק מהקלאסיקהThermoworks Thermapen, פופולרי על ידי אלטון בראון, ש-The Sweethome מציע גם אם אתה מוכן להשקיע קצת יותר.
אל דאגה, מדידות ומתכונים לא חייבים להיות קביים, ותמיד יש מקום להתנסות, אבל אם אתה רק מתחיל, רוצה תוצאות שניתן לשחזר, או שנמאס לך להרוס את כל מה שאתה מנסה לבשל, היצמדו למתכון ושימו לב. תתחילו להבין כמה ממה מוסיף איזה טעמים ספציפיים למנות שלכם, והאם אתם אוהבים אותם או לא. לדוגמה, אני אוהב לבשל עם שום, ומהר מאוד למדתי שכאשר מתכון דורש שן בודדת, זה פשוט לא מספיק טעם בשבילי. בכל פעם ששף טלוויזיה אומר "הוסף שן שום אחת או שתיים" למתכון שאמור להאכיל ארבע, אני יודע שאני צריך להכפיל את זה, אם לא יותר.
למד את שיטות הבישול שלך מבפנים ומבחוץ
כמו בכל מאמץ מדעי, אתה צריך לעשות זה לשבור את מחסום השפה בינך לבין נושא הלימוד שלך. כשזה מגיע לבישול, תרצו להבין את שיטות הבישול בתנאים שלהם. למד את ההבדלים בין שיטות בישול יבשות כמו טיגון, אפייה, צלייה, צלייה או צלייה ושיטות בישול רטוב כמו שליד, רתיחה, בישול, אידוי ותבשיל. אולי אתה מכיר אותם, אבלהתקציר הזה ב- Wikieducatorנכנס לפרטים עמוקים יותר על כל אחד מהם.
לימוד שיטות בישול עושה יותר מסתם הבהרת טרמינולוגיה: על ידי הבנת כל אחת מהן, תבין גם כיצד מאכלים וטעמים מתפתחים בתנאים ובטמפרטורות שונות. לדוגמה, צייד כרוך בסביבת בישול נוזלית עדינה ויציבה עם טמפרטורות נמוכות יחסית, בעוד שהקפצה או טיגון הן טכניקות בטמפרטורה גבוהה (מופרדות במידה רבה לפי כמות השמן הכרוכה בה. הקפצה מרמזת על שכבה דקה של שמן בזמן הטיגון יכולה לכלול שכבה עבה או טבילה מלאה של מזון בשמן, א-לה טיגון עמוק). לאחר שתכירו כל אחד מהם, תוכלו גם להכיר כיצד הטמפרטורה משחקת תפקיד בבישול סוגי מזון שונים, ותוכלו לראות את התוצאה הרצויה ואת שיטת הבישול שתביא אתכם לשם ביתר קלות.
חום גבוה מפתח טעמים, אבל חום עדין מונע בישול יתר
אם אתה לא מכירתגובת מיילארד, זהו התהליך הכימי שיוצר השחמה טעימה על בשר צרוב, לחמים אפויים או קלויים, שעורה מאלטת בוויסקי או בבירה שלך וקפה קלוי. הבנת התהליך הכימי מאחורי תגובת Maillard תעשה לך טוב במטבח. הסרטון שלמעלה עושה עבודה נהדרת בהסבר התהליך, וכך גםמאמר זה מהמטבח המודרניסטי. ג'ק ציין שהשחמה שווה לטעם, אז כדאי להסתכל על שיטות בישול המקדמות אותה, בתחילת תהליך הבישול או בסופו, במיוחד עם בשרים.
בלי קשר, ג'ק הסביר שיש סיכוי נמוך יותר לבשל צלי יתר בתנור ב-250 מעלות מאשר ב-450 מעלות. 350 מעלות צלזיוס, למשל, מכונה בדרך כלל טמפרטורת האפייה ה"אוניברסלית", ויש לכך סיבה. ניתן לבשל את רוב המנות הנפוצות בפרק זמן סביר בטמפרטורה זו. הוא גם הסביר שהפרש החום מהחוץ לחלק הפנימי של המנה שלך נמוך יותר בתנור קריר יותר (או בגריל קריר יותר), כך שיש לך חלון גדול יותר להתנסות מבלי להרוס את המנה שלך. אנשים רבים שונאים בישול והורסים מנות ללא סיבה אחרת מלבד העובדה שהם מבשלים בטמפרטורות גבוהות מדי, אז אל תהססו לדחות את זה קצת.
אוכל חם ממשיך להתבשל, וחום מנוחה ממקסם את העסיסיות
אתה בטח מכיר את שני העקרונות האלה עד עכשיו, אבל שניהם מוסברים בפירוט במדע הבישול הטוב של Cooks Illustrated. קנג'י מסבירבפירוט במעבדת המזון מדוע כל כך חשוב לתת לבשר לנוח, וחשוב גם לזכור שגם לאחר שהוצאת מזון מחום ישיר, הטמפרטורה הפנימית שלו תמשיך לעלות לתקופת מנוחה קצרה לפני שהיא תתחיל לרדת בחזרה. אם אתה מבשל בשר, זה אומר שאתה צריך לצפות שהטמפרטורה הפנימית של הבשרים שלך תעלה מעט אחרי שהורדת אותם מהאש או מחוץ לתנור. לגבי ירקות, זו הסיבה שמבשלים רבים מפסיקים את תהליך הבישול עם אמבט קרח לאחר שהסירו אותם מהאש - פעולה זו משמרת את המרקם שלהם ברגע שהם נשלפים מהכיריים.
רשום את תוצאות המעבדה שלך
ג'יי קנג'י לופז-אלט שיתף את השיעור הזה לשף/טכנאי מעבדה שואפים המעוניינים לשפר את הבישול שלהם בשיטה המדעית:
אני חושב שאדם סאבאג' מ-Mythbusters ניסח את זה בצורה הטובה ביותר, ואני מפרפרזה, אבל הוא אמר משהו כמו "ההבדל בין דפוק למדע הוא שעם מדע, אתה כותב את זה".
אני אוהב את זה מאוד, כי זה ממחיש את מה שחשוב במדע: דיוק וחזרה. העצה שלי לטבחים שרוצים ללמוד מה הם עושים במטבח היא פשוט להתחיל לשים לב לפרטים. רשום מה אתה עושה, רשום, סקור את ההערות שלך, אם משהו השתבש, נסה לעקוב אחרי איזה שלב זה היה או איזה מרכיב זרק אותו כדי שתוכל ללמוד מהטעויות שלך.
קנג'י ציין שאנשים רבים שוכחים שיש הרבה מדע בבישול סטייק או המבורגר כמו שיש בבישול של משהו צעקני ומלא במרכיבים בלתי ניתנים לביטוי. רק בגלל שבמקרה אין לך נתרן ציטראט בבית (עוד על כך בהמשך) לא אומר שאתה לא יכול לראות את המדע של סטייק רוחש.
כמה פריצות מזון שימושיות והמדע שמאחוריהם
גם ג'ק וגם קנג'י חלקו כמה טיפים פשוטים ואלגנטיים שאפשר לקחת איתך למטבח שיכולים לשפר את הבישול שלך באמצעות כוח המדע. הנה כמה:
אמן את סריג ההפוך. יש לנוהזכיר את החריכה ההפוכהבעבר, אבל גם קמג'י וגם ג'ק המליצו על כך מבלי לדעת שהאחר יעשה זאת. Cooks Illustrated ו-The Food Lab בדקו את התהליך בקפדנות, ושניהם עם אותה תוצאה. קנג'י מסביר:
לבישול בשרים, הצריבה ההפוכה היא פחות או יותר הסטנדרט שלי לכל סוג של צריבה או צלייה, לא משנה סוג הבשר. זו טכניקה שפיתחתי לבישול סטייקים בזמן שעבדתי בקוק'ס אילוסטרייטד, אבל יש לה יישומים בכל סוגי הבישול. בעיקרון, מתכונים מסורתיים יגידו לך לצרוב את הבשר שלך תחילה - נניח, על ידי התחלת פריים ריב בתנור חם לוהט - ואז לסיים אותו נמוך ואיטי. זוהי טכניקה המבוססת על הרעיון הכוזב שצריבה איכשהו אוטמת מיצים או נועלת את הטעם.
למעשה, דרך בדיקות קפדניות מאוד גיליתי שההיפך הוא המקרה: אתה מאבד יותר מיצים על ידי צריבה תחילה מאשר על ידי צריבה בסוף. כשמבשלים פריים ריב, אני אתחיל אותה כמה שיותר נמוך ואיטי - 6 עד 8 שעות בתנור של 175 מעלות פרנהייט, אם אפשר. לאחר שהבשר הגיע לטמפרטורה הסופית הרצויה (130 מעלות צלזיוס עבור מדיום רייר), אוציא אותו מהתנור, אעלה את החום ואפוצץ אותו עד שהמשטח יהיה פריך ומשחים ממש לפני ההגשה. אתה מקבל בשר עסיסי יותר, מבושל בצורה אחידה יותר עם קרום טוב יותר והיתרון הנוסף שהבשר לא צריך לנוח, מכיוון שאין שיפוע טמפרטורה בפנים.
צור ההפוךהיא דרך מצוינת לחמם סטייקיםמבלי לייבש גם אותם.
אל תשכח את המלח. אולי אתם כבר יודעים כמה חשוב המלח בטיגון או צריבה, אבל גם אם אתם מטילים במרינדה, אל תוותרו על המלח. ג'ק מסביר שהמלח הוא שבעצם הופך את הבשר לרך יותר ותורם לכך שהבשר שלך מקבל את הטעם של המרינדה שלך. מרכיבים חומציים כמו חומץ, מיץ לימון או בקבוק הרוטב לסלט איטלקי, הוא מציין, פשוט מפרקים את שכבת הרקמה החיצונית ביותר על הבשר שלך באמצעותתגובה אנזימטיתועושה אותו גס ועיסתי.
ממיסים את החמאה לעוגיות לעיסות. אם אתה אופה עוגיות ורוצה לעיסות במקום פריכות, המפתח הוא להמיס את החמאה שלך קודם. ג'ק מסביר:
חמאה היא כ-18% מים ואם תמיסו את החמאה המים האלה יתערבבו עם החלבונים בקמח ויצרו גלוטן - החומר שהופך לחם (או עוגיות) לעיס.
מתכונים רבים מציעים לך "להקרים" את החמאה שלך, או להקציף במהירות איטית עד שהיא הופכת להיות חלקה ודמויה לקצף לפני שתוסיף סוכר או מרכיבים אחרים. זה בסדר אם אתה רוצה עוגיות פריכות, אבל מי לא אוהב עוגיית שוקולד צ'יפס רכה ועיסה?
להפריח תבלינים טחונים בשמן חם כדי לפתוח את טעמם. ג'ק הסביר שרוב התבלינים מכילים שפע של טעם מסיס בשומן שכל כולו סגור בפנים. רובנו נוטים להוסיף תבלינים לנוזלים מסיסים במים ולערבב אותם זמן רב לאחר הקפצת בצל או שום, אבל ג'ק מציע שנתחיל איתם במקום זאת:
אל תוסיפו תבלינים לסיר צ'ילי לאחר הוספת הנוזל. במקום זאת, מוסיפים לסיר עם הבצל את אבקת הצ'ילי, הכמון, הכוסברה הטחונה וכו'. תבלינים מכילים הרבה תרכובות טעם מסיסות בשומן ובישולם בשמן צמחי (ולא מרכיבים על בסיס מים) מוציא את טעמם המלא.
זה כפול עבור תבלינים טחונים ישנים יותר - בדרך כלל היינו מציעיםלשפוך תבלינים מעבר לשיא שלהם, ואלטון בראון מסבירבפרק הזה של Good Eatsשהתבלינים שלך עדיף לקנות בשלמותם ומגורר לפי דרישה. לא יכולנו להסכים יותר, אבל אם יש לכם תבלינים טחונים במזווה (כמו שלרובנו), זו דרך מצוינת לחלץ מהם כל פיסת טעם אחרונה.
לאלף תחליב מסובך עם מעט מאיו.תחליביםהם דוגמה יפה לכימיה בעבודה במטבח. אמולסיה היא שילוב של מרכיבים על בסיס שמן ומרכיבים על בסיס מים, כמו תערובת של שמן וחומץ בוויניגרט, או מים ושומן חמאה בחמאה. רטבים לסלט, רוטב הולנדייז ואפילו הקרמה על גבי האספרסו של הבוקר שלך הם כולם דוגמאות לאמולסיות, והגרום להם לשתף פעולה יכול להיות מסובך. ג'ק מציע שהסוד להפיכת האמולסיות שלך ליציבות יותר - כלומר, כדי שלא ייפרדו מיד לחלקי המים והשמן שלהם ברגע שאתה מפסיק להקציף, לערבב או לנער - הוא להוסיף מעט מיונז. מכיוון שהמאיו עצמו הוא תחליב שיוצב על ידי הלציטיןבחלמונים (או על ידי מייצב מלאכותי, תלוי במאיו שאתה קונה), הוספת טפטוף תעניק את תכונותיו לרוטב הסלט או לרוטב שלך. עשיתי את זה בעבר וזה עובד כמו קסם.
פנה לכוח הקקאו כאשר אתה צריך טעם שוקולדי רציני. אם אתה אופה ורוצה להגביר את טעם השוקולד בעוגיות ובעוגות שלך, אתה תמיד יכול לנסות ולגרר קצת שוקולד לתוך המנה שלך או להמיס מעט כדי להיכנס אליה, אבל זה בדרך כלל רעיון רע. אתה תציג המון נוזלים ושומן שאולי לא התכוונת כאשר מה שבאמת רצית היה טעם. ג'ק מציע את הטיפ הזה במקום זאת:
אונקיה לאונקיה, לאבקת קקאו יש יותר טעם מאשר צורות אחרות של שוקולד. זה בגלל שזה 100% שוקולד, עם שיעור גבוה של חמאת הקקאו חסרת הטעם שהוסר. מה נשאר מאחור? מוצקי הקקאו שמספקים את כל הטעם שאנו מקשרים לשוקולד. לאונקיה של אבקת קקאו יש את אותה השפעת הטעם כמו 1.6 אונקיות של שוקולד לא ממותק או 3.8 אונקיות של שוקולד מריר. אבקת קקאו היא המקור הסודי לטעם שוקולד עז ברבות מהעוגות והעוגיות שלנו.
שמרו על "פצצת אומאמי" מוכנה לזריקות מלוחות חירום. אני אוהב מאכלים מלוחים. זו קצת חולשה. כשגם קנג'י וגם ג'ק הציעו כמה דרכים מהירות להוסיף טעם מלוח כמעט לכל מנה, השתפרתי. ג'ק ממליץ על האנשובי הצנוע - שעשוי לגרום לך לעקם את האף - בתור מצרך במזווה. הוא מוסיף אותם לתבשילי בקר, לצ'ילי ולפלחים. קצת יגיע רחוק (אפילו משחת אנשובי תעבוד) ותגביר ברצינות את הטעם הבשרני של המנה שלך מבלי להוסיף דגיות. שלוש ה"פצצות אומאמי" של קנג'י כוללות גם אנשובי, אבל הוא גם שומר על רוטב מרמיט וסויה מוכן לכל דבר, החל ממרינדות, רטבים לסלט, מרקים ואפילו קציץ בשר. שלושתם מוסיפים טעם מלוח מדהים לכל מה שאתם מכינים מבלי להקנות את שלהם למנה.
נסה לבשל סוווידאו. אולי הדוגמה הגדולה ביותר למדע במטבח היאתחת ואקוםשיטת בישול. אפילו לפני כמה שנים, היה קשה לך למצוא אסירקולטור טבילה תרמיתבמטבח קרוב אליך, אבל בימינו הם כמעט בכל מקום. בנוסף, תנורי מים מסחריים נעשים יותר ויותר נוחים, ועושים את דרכם לבתים שבהם אנשים כמוך ואני מתנסים בשיטת הבישול. אם אתה מעוניין בזה,הפריימר שלנו על בישול סו-וידאו, וכיצד לעשות זאת בתקציבהוא ספר חובה. אל תדאג, אתה יכול להתחיל גם אם אתהאין לך תנור מים. הלכתי אחרידוגמה של קנג'י והשתמשו בצידנית, אבל אתה יכול אפילוהשתמש בכיור המטבח שלך.
דיברתי גם בקצרה עם הצוות שמאחורימטבח מודרניסטיעל הספר החדש שלהם,מטבח מודרניסטי בבית, שמטרתה להביא את הטכניקות היותר הרפתקניות וניסיוניות למטבחים הביתיים. אולי ראית כמה מהטיפים שלהם כאן בעבר, או ב-MDRN KTCHN של Chowסדרת וידאו, בהנחייתסקוט היימנדינגר, מנהל מחקר יישומי במטבח המודרניסטי. אם אתם מחפשים דרכים קלות וישימות להוסיף מעט מדע למשחק הבישול שלכם, כדאי לצפות בהן.
אלו הן רק כמה הצעות, אבל הן בשום פנים ואופן לא כולן. כמה מפריצות האוכל הטובות ביותר שמציגות מטבח מודרני הן כאלה שהזכרנו בעבר, כמושיטת המטבח המודרניסטי לגבינה נמסה בצורה מושלמתמכל סוג גבינה שאתה נהנה ממנו (ספוילר: הסוד הוא הוספתנתרן ציטראט). גַם,שיטה זו להכנת משקאות חריפים, שמנים וסירופים תוך שניותעם סיפון הקצפה עשוי לדרוש ממך ציוד בהישג יד, אבל התוצאה מעניקה לך חליטות שבדרך כלל לוקחות שבועות ברגעים בלבד. לבסוף, אם אי פעם תמלחת תרנגול הודו לחג ההודיה,יש שם מדע רציניזה שווה הבנה. ברגע שתעשה זאת, לא תחכה לחג ההודיה ותעבור מעבר לתרנגול הודו לבשר חזיר ועוף - שניהם נדבקים היטב למלח.
קריאה נוספת
למידע נוסף על מדע הבישול, וכיצד המטבח שלך הוא בעצם מעבדה למדעים הטעימים, הנה כמה ספרים ששווה לבדוק, שחלקם שימשו כאסמכתאות למאמר זה:
Cook's Illustrated: מדע הבישול הטוב, מאת The Editors of America's Test Kitchen וגיא קרוסבי Ph.D
על אוכל ובישול, מאת הרולד מקגי
המטבח כמעבדה: הרהורים על מדע האוכל והבישול, מאת César Vega, Job Ubbink ואריק ואן דר לינדן
מטבח מודרניסטי: האמנות והמדע של הבישולמאת נתן מיהרבולד, כריס יאנג ומקסים בילט, ומטבח מודרניסטי בביתמאת נתן מיהרבולד ומקסים בילט
אני כאן רק בשביל האוכלוציוד למטבח שלךמאת אלטון בראון
זה אולי נראה מרתיע בהתחלה, אבל שימת לב למדע מאחורי האוכל שלך והבישול שלך למעשה מפשט את התהליך בטווח הארוך. כמו ברוב הדברים, אתה תביןמַדוּעַואֵיךשיטות הבישול עובדות כמו שהן עובדות והמרכיבים טועמים כמו שהם עושים. מכיוון שתוכל להציץ מאחורי הצעיף ולהבין את התהליכים בעבודה, בסופו של דבר תוכל להשתחרר ממתכונים ולהתנסות בעצמך - מה שהופך אותך לטבח טוב יותר ויצירתי יותר, גורם לאוכל שלך לטעום יותר , והופך את הבישול לפחות למטלה ויותר הזדמנות ללכת לשחק ב"מעבדה" ולהנות קצת.
ג'ק בישופ הוא מנהל מערכת במטבח המבחן של אמריקה.
J. Kenji López-Alt הוא מנהל הקריאייטיב הראשי באוכל רציניוהמחבר שלמעבדת המזון.
שני האדונים נידבו את מומחיותם לתכונה זו, ואנו מודים להם.
תמונות מאתמוניקה ויסניבסקה(Shutterstock),Chefsteps,Chefsteps,ג'ון ורייצ'ל,כריס שלוסר, וChefsteps.
